遵义境内的古酒

提要：1838年道光版《遵义府志》、1914年版《续遵义府志》和1948年版《遵义新志》分别记载了遵义境内的古酒有茅台酒（茅台烧）、咂酒（芦酒、炉酒、筒酒、钩藤酒、钓竿酒、竿儿酒等）、鸭溪雷泉等，另外有甜酒（醪糟）。

■1838年道光版《遵义府志》关于遵义古酒的记载

▲茅台酒。《田居蚕室录》：“仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者，上；用杂粮者，次之。制法：煮料、和曲，即纳地窖中，弥月出窖熇之。其曲用小麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲。酒一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮，不下二万石。青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也”。

▲咂酒。《蜀语》：“筩酒，亦曰咂嘛酒，以粳米或麦粟粱黍酿成。酒熟时，以滚汤灌坛中，用细竹筒（通节），入坛内咂饮之。咂去一杯，别取一杯热汤添之。坛口是水，酒不上浮，至味淡乃止”。《华阳国志》：“郫县有一井，井边有竹，截竹为筒，以吸井水，水变为酒，他竹则否。竹尽则井亦凡水矣。杜子美曰：‘酒忆郫筩不用沽’，至唐时已无，故曰忆，井水为酒，故不用沽”。今之咂酒，盖仿佛郫筩遗意。《峒溪纤志》：“咂酒一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有异趣”。《滇行纪程》：“苗人以芦管吸酒饮之，谓之竿儿酒”。杨慎《饮咂酒诗》：“酝入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡栗，春瓮发蒲桃。旅集三更兴，宾酬百拜劳。苦无多酌我，一吸已陶陶”。

《遵义府志·艺文五》记载清代查慎行《咂酒》：蛮酒钓藤名，干糟满瓮城。茅柴输更薄，桐酪较差清。暗露悬壶滴，幽泉借竹行。殊方生计拙，一醉费经营。

清代蒋士铨《咂酒》（为周海山[周煌]先生作）：地炉明深瓮，酒香生座隅。缓火生融融，觱发看浮蛆。截竹为留犁，露颈没其趺。主客次第尝，吸之嚥徐徐。中通风过箫，暗引乐出虚。注泉便作醴，仙酿逡巡如。瓮面白水添，瓮底醇醪储。贯糟出沈齐，气体成须臾。枳橘性则一，泾渭源岂殊。神丹变兼金，黄芽转河车。物理可旁悟，速化然非欤。再拜求酿法，《酒经》须笺疏。秔稻谷粱稷，皆可鞠蘖俱。和以众露香，若点塞上酥。百花归蜂衙，五金同一炉。至味咂乃出，浅尝得其粗。蜀有云安春，复有郫筒酤。可惜少陵翁，所醉徒咨且。东坡不解饮，真一堪卢胡。苟啖道士蜜，宁发调水符。浙人尚越酿，六载糟邱居。今夕换别肠，沈湎不愿余。只疑虹首垂，又疑斗柄奭斗。底须吸西江，欲续无功书。久出醉翁门，才识涪溪醹。彭宣釂侯芭，是皆圣人徒。

清代吴寿昌《咂酒》：蛮醴亦驰名，通侯视管城（用长管吸引）。瓮添浮水螘，人作吸川鲸。造得逡巡法，斟难次第行。月场经散夜，醉卧息营营。

■1914年版《续遵义府志》关于遵义古酒的记载

光绪三十二年（1906年），遵义知府袁玉锡创设有酒捐，作为杂捐之一。其中遵义县定额银600两，折合银元833.333元，每百斤抽钱400文。正安州额定银25两，折合银元34.723元，每百斤抽钱500文。仁怀县额定银150两，折合银元208.333元，每百斤抽钱300文。桐梓县于光绪三十年（1904年）创设酒捐，额定银1225两，折合银元1701.389元，每百斤抽钱600文。绥阳县于宣统元年（1909年）创设酒捐，额定银230两，折合银元309.444元，每百斤抽钱400文。

▲茅台酒。《近泉居杂录》：“制法纯用高粱，作沙煮熟，和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之。既烤而复酿，必经数四然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。其品之醇、气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成。造法不易，他处艰于仿制，故独以茅台称也”。郑征君诗：“酒冠黔人国”，乃于未大显张时真赏也。往年携赴巴拿马赛会，得金牌奖，固不特黔人珍之矣。

▲噆酒。自同治、光绪年间以来，时际承平，民情习惰，乡俗渐浸淫奢侈。遂以清酒珍行，耻依内法，而谈故事者惟作屠门之嚼。兹以莫征君《诗》与《记》言其制法饮法甚详备，采录之。

莫征君《芦酒》三首：

隔年芦粟酿犹红，酒味长含粟粒中。客至井泉方挹注，春生炉火顿冲融。不烦激涧升虚竹，俨有清芗度碧筒。正是小年禁酷暑，一竿相属引薰风。

烧瓮滴淋征岭表，谓居辰水钓藤先。岂知瓶笛关西法，远绍炉筒粟米传。多始醉人宜小户，歇难全美戒轻䣺。豪吞细吸随吾意，何事旗枪斗茗烟。

乡里平时燕喜场，修船大瓮列成行。东西隔坐频相揖，三五分曹引遍尝。醉后冠缨从仰俯，扶归礼数尚周祥。居然古道堪求野，叹息军兴此意荒。

《记》曰：杜子美《送从弟亚赴河西判官》句云：“芦酒多还醉”。宋庄绰《鸡肋篇》：“关右塞上人造噆酒，以笛管吸于瓶中。杜诗‘芦酒’盖谓此”。蔡梦弼《草堂诗笺》：“大观三年（1109年），郭随出使虏，举芦酒问外使时立爱，立爱曰：‘芦酒，糜谷酝成，可酦醅，取不醡也，但力微，多饮则醉’，子美之言信验”。自是言杜诗者，并谓“芦酒”即今“咂酒”，良然。唯“咂”当依季裕作“噆”，并子答切。此酒凡十名，又曰炉酒，曰筒酒，曰杂麻，曰钓藤，曰钓竿，曰竿儿，曰咂嘛，曰琐力嘛，而炉、芦为最古。

遵义常秋冬之交，以高粱或杂稻谷、小米、麦稗酿，可陈久益美，他时酿者不能久也。酿法：煮杂谷极熟，摊竹席上，候冷，置大栲栳，和曲覆二三日，酒香溢出，分贮大小瓮，筑实，半月后可饮也。不即饮者固封之，将饮乃去封，满注汤，火瓮底一炊许，以通中细竹插瓮中，次第咂饮，人以益一杯汤为节。浓法常在下，不淡不止。待庆吊皆用此品，或十许瓮置一桌，或置一船，罗列数行，足支千客，揖让序饮，礼意犹存。或置汤微火之，俟味具，以竿激出，盛他罂壶温酌，故谓钓竿酒。又以杂谷合酿，故谓杂麻酒。

炉酒见贾思勰《齐民要术》，其“作粟米炉酒法”云：“五、六、七月中，夜炊粟米饭，摊令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀曲米一斗，舂酒糟末一斗。和法：挼令相杂，填满瓮为限，以纸盖口，搏押上，勿泥之，恐太伤热。五六日后，以手内瓮中，看令无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇，筒饮之。䣺出者，歇而不美”。按：此摊饭、填瓮、筒饮诸法，即与今咂酒无异。然则此酒自元魏已有之，犹不始自唐也。䣺，《说文》云：“酉鬲也，古弦切”。《玉篇》：“以孔下酒也”。与《广韵》并古县切。酉鬲，音义同沥，酉鬲与孔下即今钓竿之谓。钓竿别酌，味必减于就咂，即歇而不美之谓。其云冷水浇，犹今之灌汤。其名炉，疑浇后当以火成。浇下当夺一二字。抑岂供暑日但冷饮欤?或以炉为芦声之误，恐未必然。思勰西北人，所记当即其风土，故河陇之间，唐宋沿而不失，于杜诗亦有征矣。

钓藤名始称于宋。竿儿闻于近世。刘延世《孙公谈圃》：“辰溪有钓藤酒”。朱辅《蛮溪丛笑》：“钓藤酒以火成，不醡不篘。两缶东西，以藤吸取”。杨慎《外集》引之，谓即今咂酒。方以智《通雅》亦谓：“咂，杂麻酒，洞蛮名为钓藤”。又陆次云《洞溪纤志》：“咂酒一名钓藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不篘不醡，以藤吸取。多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有异趣”。据五家说，并以钓藤为溪峒咂酒别名。按：其法即今钓竿，特以藤以竹之异。近许缵曾《滇行纪程》载“芦管渍酒饮，谓之竿儿酒”者，亦即钓竿之类，唯《纤志》“鼻饮”为新闻耳。

筒酒、咂嘛、琐力诸名，明人始及之。李明珍《本草纲目》：“秦、蜀有杂麻酒，用稻麦黍秫，药曲小罂封酿而成，以筒吸饮”。李实《蜀语》“筒酒亦曰咂麻酒”，引《华阳国志》郫筒事，谓仿佛其遗意。方以智《通雅》：“芦酒，咂麻酒也。谓植芦管于中而群饮也。今陕西家家以此款客”。何元子曰：“谓之琐力麻酒是也”。近蒋士铨《忠雅堂集》有《咂酒为周海山作》古诗，咏烧饮酿，罕譬颇详。

古今言咂酒可述者，大略具于此矣。唐刘恂《岭表录异》谓：“南中酝既熟，贮以瓦瓮，以粪埽火烧之”。《太平广记》引《设荒杂录》：“新州多美酒，南方饮既烧。即实酒满瓮，以火烧方熟，不然，不中饮。沽者以细筒插就吮，以尝酒味，谓之‘滴淋’”。据二家所述，皆于今咂酒为近，是此法自唐已传岭表，宜宋以来遂沿溪洞。然而高阳著述，本肇秦中，明之陕西犹然，家家款客，则千岁以上之祖风也。蜀近于秦，故此风不异。杨慎《咂酒》诗云“宾酬百拜劳”，即言款客礼饮。黔北诸郡旧皆蜀徼，风物相沿，有自来矣。昧不考者反谓漫承溪洞，岂不值哉！芦之说，昔人皆指芦管、藤竿为类。愚谓此酒之高粱即古之稷。元吴瑞曰：“稷，苗似芦，粒亦大，南人呼芦穄”。李时珍数高粱异名，又有芦粟，疑芦或以谷言也。“咂嘛”之“嘛”，字书所无，相承音“麻”，疑“糜”“穈”等字误“麻”，因“咂”加口耳。穈、芑为赤白粱；粟即今小米；糜，穄也，盖黍之不粘者，皆此酒所恒用，故举以为名欤?或曰“咂嘛”即“杂麻”，“糜”当为“穈”，谓糜杂谷为此酒也，亦通。琐力麻当是方语，不可解，或曰琐小也，言酒力不劲也，或曰昔之缓言也。殆亦谓宿酿已熟欤?

长夏酷暑，萧吉堂山长招饮云麓精舍，既分体咏诗，因附说始末，以诒生徒。丙辰（咸丰六年，1856年）六月六日，郘亭记。

▲甜酒。以糯米合曲为之，三日成，比家能之，即古之醪也，以酒娘多者为上。《葑烟亭词》黎愧曾《闽酒曲》云：“谁家狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花”。自注：“酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称红娘过缸酒。谓有神仙到门则然，家以为吉祥之兆，竞插花赏之。遵认呼酒汁为娘子，缸酒发红，家以为吉，乃取红巾潜覆其瓮，戒家人勿窥，曰：‘窥之娘子即不红矣’。插花之赏则又与闽人异焉。而李芝龄学使记黔谚‘清平豆腐杨老酒，红丝姑娘家家有’，‘红’误作‘黄’，并谓当垆冶艳，殊未见之，无惑乎读《大人赋》者飘飘然有神仙之志矣”。

道光年间仁怀厅长官陈熙晋（浙江义乌优贡）《之溪櫂歌》之九：茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣。独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。（茅台烧春最香冽，合江佛手柑颇大，葫市一带多南竹笋，味甘）

清代杨树（字珍林，安顺人）《仁怀杂诗》之二：旧隶犍为郡，遗民尚古巴。香醪分豆谷（酒有豆酒、谷酒之名），鲜食佐鱼虾。树老皮为瓦，田荒米带沙。芹盐酸可嚼，此味近百家。

清代仁怀人卢郁芷《仁怀风景竹枝词》：茅村香酿酽于油，三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。

■1948年版《遵义新志》关于遵义古酒的记载

酒为贵州名产，尤以回沙茅台为最驰名，因产地而著称，茅台为旧府属仁怀县西之村落，酿造最为得法。遵义密迩仁怀，县西之鸭溪场，亦深得茅台酿造之法，产酒有“次茅台”之称，又以“雷泉”驰名。遵义本地有咂酒，又有芦酒等名十余种。酿造业已成为遵义极普遍之乡村副业，据县府三十二年（1943年）调查各区之酿酒业统计，遵义地区（分区城、虾子区、团溪区、大桥区、鸭溪区）有酒房122间，工人470人，锅甑130套，年产量120.3万斤。其中产量最高的大桥区酒房30间产量37.5万斤。