散文-火锅食事无

无之||北京

入冬第一场雪如期而至。鹅毛般的雪片漫天而落，整座城市渐渐没入雪白的世界。阵阵寒气并不酷冷，反而让人精神一擞，食欲顿开。一家人围坐桌旁，一炉旺火，一锅热汤，一壶温酒，一碗蘸料，几盘生鲜。热气蒸腾，热汗淋漓，暖胃暖身暖心。北京人说，舒坦！四川人说，安逸！广东人说，好味！《易经 • 既济卦》曰：“上坎下离”。坎为水，离为火，水火相济。“上坎下离”本是象曰，转用在烹饪上，成就了许多汤肴，最典型的莫过于火锅了。水火本不相容，火锅却反其道而行水火相济之途，使二者相依相存，成就了一道中华独有的美食。中国的火锅大略有三味之分，京味、川味、广味。京味火锅，口味咸鲜。都说是忽必烈的厨师在军情十万火急之时急中生智所致，渐为宫廷御膳。清康熙、乾隆举办的多次“千叟宴”上皆有羊肉火锅。后从宫中外流市井，走上黎民百姓的餐桌。京味火锅虽食材朴素，价格亲民，却“讲究”颇多，架势摆得很足，自带着一股子佩金戴紫的官气。

锅子讲究紫铜的，薄而轻，耐高温，导热好。羊要口外的，不能直接宰杀，要在北京养些天再宰食，肉味才不膻。羊肉要鲜切，不像现在冻食。刀要顺着羊肉的组织切，切出来全是横断面，看上去“薄如纸”，吃起来“软如棉”。大白菜要张家口坝上的，豆腐要河北涿州的，蘸料所用芝麻酱要用冷鸡汤稀释，豆腐乳要王致和的，韭菜花要六必居的。这诸多的“讲究”，无不显露出当年宫廷供奉的痕迹。如今的京味火锅，已然没有了早年的“挑剔”，那些“讲究”多成为美食节目中的往事追忆。常年在北京工作生活，吃的最多的自然是京味火锅。刚到北京那会儿，京城的火锅店还没有川味呀、广式啊这么多种类，也没有什么骨头汤、鱼头汤、菌汤、番茄汤、清汤这么多花样，清一色都是京味涮肉馆子。

那时候，单位伙食不行，每到周末我们几个外地来的年轻人就约着上街打牙祭。吃了一次火锅，大家都喜欢上这一口了。刚参加工作工资很低，涮肉虽是相对实惠的选择，但饭店里一盘肉也要一、二十块钱呢，常吃、多吃是指定吃不起的。于是大伙集思广益想出一个办法，先在路边肉铺片它十斤羊肉，肉铺卖得便宜，记得好像只有几块一斤。每人在羽绒服里揣一两斤羊肉片，装作大摇大摆地走进火锅店，坐下来后只点一盘最便宜的羊肉片、一两盘蔬菜。开涮时，夹几筷子羊肉片就不动盘了，假装吃得很慢，乘服务员和周围顾客不注意，悄悄把怀里的羊肉片掏出来倒进锅里狂涮。吃到最后，麻酱蘸料每人吃了好几碗，点的那盘肉片却还剩着几片。服务员盯着我们看看，又盯着那几片羊肉和一堆蘸料碗看看，摇摇头说：“几个大小伙子，饭量一般呐！”

都说“买家赶不上卖家精”，也不尽然。囊中羞涩，自有囊中羞涩的算计，年轻时透着些“坏水”的鬼机灵都是囊中羞涩给逼出来的。如今想来，感觉有一点儿羞涩，也有一点儿苦涩，但更多的还是快活。后来有了量贩式火锅，单位附近开了一家，每位180元，这在当时价格不菲。这家店门脸不大，口气不小，大门一侧写着“大虾随便吃”，另一侧写着“扎啤敞开喝”，门楣上写着“吃喝管够”。那会儿大家工资都比之前高一些了，一听大虾、扎啤，一个个眼睛瞪得老大，迅速约好周末中午组团前往，一涮究竟。进店一看，涮锅的食材摆满了一长桌，中间果然有一大盘新鲜的大虾，虾的个头不小，当得起一个“大”字。只是虾的数量不多，浅浅一层，只够把盘底盖住。落坐后发现，店里只有我们一桌，看来每人180元的价格还是绊住了很多人的脚步。我们一人盛几只大虾，很快把那一大盘涮完了。吃光了五餐肉、毛肚什么的，服务员立马就给端上一盘新的，唯独那个光亮亮的大虾盘子迟迟无人过问。催促了几次服务员，小伙子答应得倒是坚决利落，可就是不行动。我们把他叫到桌边，疾言厉色地一通责问，他这才嗫嚅着说，大虾后厨倒是有的是，可老板让他每隔半小时上一盘，否则老板会骂他，甚至会扣他工资。

我们一个哥们儿摸出一整盒红梅牌香烟塞给小伙子说：“兄弟，你这样呗，你就半小时一上，可每次你得把那盘子装满了，反正我们周末也没啥事，不着急走，边等边吃。你看这样行吗？”“行行行！没问题！”小伙子扫视一眼四周，动作麻利地把香烟藏进兜里。小伙子果然有信用，每次端上来的盘子都是满的，有几回满得冒尖，大虾直往地下滑落。就这样，我们涮了一下午，小伙子端了一下午，从中午12点直到傍晚六点。期间，饭店老板几次佯装路过，却没看出什么破绽，只酸溜溜地跟我们“热情”招呼：“几个棒小伙子，饭量真是可以呀！”正所谓，“你有你的张良计，我有我的过墙梯。”那时一顿饭吃那么多大虾，身体一点儿不良反应也没有。现在稍微多吃几个大虾，要么痛风复发，要么腹泻，要么呕吐。人就是这样，随着年龄增长，享受生活的条件越来越好了，可享受生活的能力却是越来越差了。有段时间，我们成了首都机场附近一家火锅店的常客。这家火锅底汤用的是农夫山泉，放葱段姜片，加适量冰块。服务员介绍说，这些冰块是内蒙草原上某个湖泊的水制成，大老远运到北京的。火锅底汤里放冰块，没见过第二家，遂戏称这家店为“冰火锅”，以示其与众不同。放入冰块之后，服务员又倒入一杯粉红色的液体，说是自酿的葡萄酒，可我认为那是杯调味提鲜的汁。最后，加入羊肉五花肉丁和鲜牛肚条，煮沸喝汤，佐以葱花和香菜碎，鲜美难言，最多一次我一连喝了5碗。十几年过去了，一想起那口汤，舌尖上顿如春潮荡漾。他家有一款沙葱羊肉卷鲜嫩无比，入口即化。价格虽高达98元一盘，可点得稍微晚一会儿就被告知售罄了。店里的蔬菜全是苗儿，白菜苗儿、菠菜苗儿、芹菜苗儿、香菜苗儿等等，一箸入口，爽嫩无以明状，难怪连老牛都愿吃嫩草呢。所有配料均为自制，糖蒜甜淡适度，脆生解腻，一咬咔嚓一声，几口就把一整头蒜给咔嚓了。烧饼新鲜出炉，冒着一股浓郁的面香和芝麻酱味。手擀面爽滑劲道，能吃出一丝童年的味道，每餐必点。人家开饭店，都要千方百计遴选人流密集的地段，一般认为，越是靠近闹市，才越有人气。“冰火锅”不然，反其道行之，选在京城边缘开店。北边一家开在首都机场路边一个村里，南边一家开在丰台一带，两家却都火到爆满，需要提前预订。张之洞一句“酒香不怕巷子深”，让“泸洲老窖”名扬天下。“酒香不怕巷子深”，道理人人都懂，品质自信却不是人人都有的。近年来，辣味火锅大行其道，成都火锅、重庆火锅各领风骚，各受追捧。以海底捞最为火爆，分店都开到了国外。川味火锅，食材不分雅俗、无论粗细，无所不能涮，黄喉、鹅肠、鸭肠、猪脑、肥肠等为其特有。其味则麻、辣、烫，其性则浓烈、刚猛、豪放，既是气候湿热所迫，也是荒蛮巴蜀之余烈。其吞辣咽麻嗜烫的气魄，让人想到蜀道之难，想到剑阁的峥嵘与崔嵬，想到一夫当关万夫莫开的豪壮，想到川军出川抗战高举着的那面“死”字旗，想到十万川娃十万兵的激烈壮怀。一个鸳鸯锅、一个九宫格，味之浓烈，能让人吃得激情而亢奋，深刻而动容。有人说，左思在洛阳纸贵的《三都赋》之《蜀都赋》里就对川味火锅有过描述，并以文中“金罍中坐，肴鬲四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”四句为证。反复查阅资料，总觉此说有些穿凿，终不敢附和。金罍是饰金的大型酒器，觞是酒杯，清醥是清酒，似都与火锅无关。肴鬲四陈、鲜以紫鳞两句讲的是菜肴如何丰盛、新鲜，好像也很难与吃火锅直接挂钩。有人把“肴鬲”解释为肴烟甚至烤肉，则更是与火锅差之千里了。

火锅为中华美食独有，而老外普遍喜欢猎奇，喜欢尝新，因而多对火锅尤其是辣味火锅情有独钟。据说，北京首钢男篮三连冠功臣马布里就很喜欢吃辣味火锅，我曾在网上看到他吃海底捞的视频，一副很娴熟、很享受的吃相。欧洲访学期间，需要请外国师生时，我多选择川味火锅。我不会做饭，中餐馆又太贵，就想出个办法：从川菜馆买一锅鸳鸯底汤到宿舍，自己切肉、备菜，学着调蘸料，既经济实惠，又有气氛，外国朋友们每次都吃得酣畅淋漓，满意而归。我爱吃糖蒜，每次都会咬咬牙从华人超市买它10头佐餐，也让老外尝个新鲜。只是华人超市的糖蒜价格不菲，10头糖蒜加起来快赶上半条羊腿的价格了。欣慰的是，糖蒜很受欢迎，每次都被一扫而光。老外竟也喜欢吃糖蒜，让我感到意外，感到欣喜。 广味火锅，生猛鲜食，原汁原味，如泽国水乡一般清秀淡雅，将生活沸煮于一个“鲜”字之中。虾贝蚝鲍，鸡鸭鱼肉，果蔬瓜豆，皆可新鲜打边，但求味之本、味之极，尽享舌尖之福。这份重在寻味的细民小资，其对待一粥一饭的极端认真，或许正是广味火锅乃至整个粤菜之魅力所在吧。 看了《舌尖上的中国》关于打边炉的介绍，口生馋涎，专门品尝过几回，有些失望，感觉如今的打边炉被改良得走了原样，除食材鲜活之外，无更多特色可言，蜕变得与普通火锅大同小异。白居易《问刘十九》“红泥小火炉”一句，“小火炉”被说成是打边炉的前身。此说听似有理，却不经深究，缺乏令人信服的考据。期待美食或历史方家展开权威论证，好好挖掘一下各式火锅的历史文化底蕴。有一次，在京城一家打边炉聚餐，结识了洪雨。朋友介绍他时，只说了一句“洪雨自己干，干得很不错。”洪雨上穿圆领老头衫，下穿水洗布大裤衩，脚上拖着一双起了毛边儿的布鞋。一会儿给大家斟酒，一会儿跑出去催菜。酒只喝“小二”，连着喝了三四个，酒量够可以的。烟只抽白牌“中南海”，这事儿我能理解，我尝过“中南海”，这烟香型特殊，抽上它，别的烟就都抽不惯了。几小时下来，大家起坐喧哗，觥筹交错，洪雨始终憨憨“听讲”，一副敬仰的目光看着身边所有人，不时咧嘴一乐。待大家安坐而食，他便插空给大家挨个敬酒，说一句“你随意，我干了！”散席的时候，不知谁说了一句，洪雨跟我是一个方向。让他顺路送我一下，洪雨当即热情相邀。“哎哟，大奔啊！”“哎呀，还有专职司机呐！”我一边上车，一边惊异地看着洪雨。“哦，酒后不是不让开车嘛。”洪雨憨憨一笑。“你这奔驰不会是手工的吧？”我摸了摸木制扶手。“大哥好眼力，确实是。”洪雨又憨憨一笑，“我这人没啥爱好，不好吃，不好穿，就是喜欢车，嘿嘿，奔驰、宝马出来新款，我就想法弄一辆，摆弄摆弄，过过车瘾，嘿嘿！”自那以后，每每想到洪雨，总会想到火锅的水火相济，洪雨如水，商海似火，怎能不相济？食事即世事。论美味，论食材，论烹饪，火锅远不是中华美食浩瀚星河里最耀眼的那一颗，却因水火相济而为世人所嗜，迄今已在舌尖上行走了1900多年。

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