“巧克力扁桃仁酱蛋糕”详细配方及操作步骤

粗颗粒扁桃仁饼底配方：

蛋白400克

砂糖300克

糖粉300克

扁桃仁粉275克

面粉115克

制作过程：

1打蛋桶中倒入蛋白和1/2量的砂糖，打至湿性发泡之后加入剩余的糖，打至中性发泡。用6寸的圆形模具在铺有油纸的烤盘上压出圈痕，同时另外把扁桃仁粉和糖粉、面粉混合过筛。

2在打好的蛋白中，边用橡皮刮刀搅拌边加入混合好的粉类材料。

3搅拌均匀之后装入裱花袋，挤在烤盘压有圈痕的位置上。入风炉以170℃烘烤约16分钟。

4烤好之后用圆形模具压掉多出来的

毛边，然后用胶片纸围起来备用。

自制榛果酱（用于制作榛果酱脆饼底）配方：

50％榛果酱500克

100％纯榛果酱125克

色拉油75克

制作过程：

将所有材料倒进一个大锅中用小火煮，一直煮到蒸发掉75克水分即可（色拉油要选用没有气味的油，以免影响成品风味）。

榛果酱脆饼底配方：

黄油薄脆片300克

自制榛果酱1250克

制作过程：

将两种材料混合在一起，用橡皮刮刀搅拌均匀。用橡皮刮刀搅拌可以较完整地保留黄油薄脆片不被搅碎。

70％黑巧克力慕斯配方：

半脱脂牛奶600克

转化糖120克

蛋黄420克

70％黑巧克力650克

混合吉利丁65克

35％打发动物脂奶油700克

制作过程：

1将牛奶倒入钢锅中，最好选用厚底的熬糖

锅，再加入转化糖，加热至有微微的水蒸气升起的状态。

2在步骤1中加入打散的蛋黄，离火边加入边搅拌，充分搅拌均匀，然后以中火煮到

85°℃。

3把步骤2加入到黑巧克力与吉利丁的混合物中，利用余温将巧克力和吉利丁融化，再用均质机打匀，待凉至37~40℃。打发好动物奶油，取一半到步骤3中搅拌均匀，然后将剩下的加入，充分地搅拌均匀。

扁桃仁酱淋面配方：

动物脂奶油200克

葡萄糖浆65克

水220克

砂糖115克

NH 果胶3克

40％牛奶巧克力370克

克扁桃仁酱45克

棕焦糖色食用色素少许

制作过程：

1将动物脂奶油和葡萄糖浆一起用中火煮至

40℃.

2离火加入扁桃仁酱搅拌均匀。

3中火加热，加入砂糖和 NH 果胶搅拌均匀。

4离火，加入水搅拌均匀。

5加入提前融化好的牛奶巧克力搅拌均匀。

6添加色素充分地搅拌均匀，用很细的网筛过滤，待凉备用。

组合配方

熟榛子果适量

巧克力片适量

蛋糕块适量

制作过程：

1将榛果酱脆饼底倒进围好围边的粗颗

粒扁桃仁饼底中。

2盖上一层粗颗粒脆饼底速冻至硬。

3将黑巧克力慕斯倒进8寸（直径约20厘米）的慕斯圆形模具中，然后把冻硬的步骤2放置到中间部分，底部与慕斯模具的高度齐平。送进速冻冰箱冻硬。

4冻硬之后将网架放置到一个小的圆形模具上，将步骤3放在网上用火枪稍微地烧一下脱模。再用喷枪在表面喷上扁桃仁酱淋面。

5在底部围上一圈熟榛果，然后在顶部一半偏左的位置呈 s 形摆放上糖果，装饰上蛋糕块和巧克力片（将巧克力蛋糕掰成小块，然后再撒上防潮糖粉）。