隆务老街的老八盘

坐落于青海省唯一的国家级历史文化名城同仁市的隆务老街，在冬日的暖阳下，一片静谧祥和。

19世纪40年代，随着茶马古道的进一步繁盛，这条老街也逐渐成为商业贸易的中转站，来自藏、汉、回、土、蒙古、撒拉等多民族，大约80余家商户来此安家落户，使藏传佛教隆务寺、伊斯兰教清真寺、汉传佛教圆通寺、道教二郎庙、基督教福音堂这五个宗教场所，在不足一公里的老街上一字排开，成为罕见的人文景观，其当年的繁华和兴盛也可想一斑。藏语称“克哇加曲”（意为80家商人）的老街早已阅尽百年沧桑，迎来送往了数以万计的文人墨客和虔诚信徒，是我省目前保存较为完好的古城区之一，成为各民族文化交流融合的历史见证。

老街上悠久渊源、考究烹调的饮食文化——清真老八盘，是冬日里最是能带给人视觉和味觉双重享受的美食。老八盘是隆务老街沿袭至今的清真美食，这种美食把老街穆斯林群众的勤劳、智慧和美好生活展示得淋漓尽致，承载着历史文化名城的乡情和亲情。

“老八盘”也叫“八大碗”，是具有青海地方特色风味的宴席。如今，八盘中的菜品也不尽在宴席当中才能品尝到，在日常生活中也能品尝到。

老八盘有八种热菜，以白条手抓羊肉、糊羊肉糊牛肉、酥合丸、辣子鸡、八宝饭（酥合丸）、发菜、羊筋、高香汤为代表，以味美香甜、营养丰富、汁浓味厚、嫩而不膻、繁简兼收、色香味形并美而被大众喜爱。传统老八盘的烹饪技术以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主。吃老八盘，先上茶水、干果和蘸碟。茶水一般是盖碗茶或伏砖熬茶。干果盘一般是糖、瓜子、花生、红枣。条件好的人家也可以上六盘六种干果。之后上醋、油泼辣子（一般装入大碗放上香菜，由坐席者分盛到各自的蘸碟中），再上菜包（一般是胡萝卜、白萝卜肉馅），油炸糖包、油香、油炸馓子、烫面饼子。之后，八个热菜才依次上桌。

随着社会的变迁和发展，人们的品位和对饮食的要求越来越高，同仁地区的清真老八盘也逐渐偏向以酸辣里脊、夹沙肉、青海三烧、包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤、糊羊糊牛肉、酿（青海方言中读作rang）米（或酥合丸、八宝饭）和醪糟汤（高香汤）、糖饺儿（糖包）、红烧牛肉（或其他菜代替）、红烧鱼、肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）和土火锅了。然而，无论食材如何变化，这种食材做成的美食，带给人的舌尖上的冲击力，始终令人无法拒绝。

一顿老八盘宴席，吃在肚里，五味调和，并以甜咸酸辣的味觉享受，让越来越多的食客青睐、寻味。

文/图：王玉兰

栏目主编：辛元戎

总监：王丽一

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