蚝油是一种以蚝肉熬出的蚝汁为主要原料，是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。

蚝油富含氨基酸、多肽及有机酸，滋味鲜美；富含牛磺酸、矿物质锌等，具有一定保健作用，受到人们的喜爱。随着经济文化的发展、人们生活水平的提高，蚝油逐渐走进更多人的生活。

然而，随着人们对食品健康的关注度提高，网上很多关于食品安全性的流言也在大范围传播。“蚝油会致癌”就是其中一个。那么“蚝油致癌”这种说法是怎么产生的呢？“蚝油致癌”的依据又是什么呢？

一、蚝油致癌这种说法，到底是怎么来的？有科学依据吗？

很多人说，蚝油中含有谷氨酸钠，这种物质可以致癌。不仅仅是蚝油，很多调味品比如味精、鸡精等都因为含有这种物质而被造谣者拉入致癌黑名单。那么谷氨酸钠究竟是什么呢？它真的如同造谣者说的那样，有致癌的效果吗？

谷氨酸钠，是日本一名叫做池田菊苗的化学教授，在研究海带汤的鲜味时，发现的具有鲜味的物质。最初的味精是从海带中提取的，后来随着化工的发展，人们换用化学方法合成味精。

除了海带，很多具有鲜味的食物比如各种海鲜、家畜肉类中都含有谷氨酸钠。如果造谣者认为谷氨酸钠致癌，那几乎就是说餐桌上的各种肉类和海鲜都致癌。这显然是荒谬的。

鲜味，主要是由食物中的氨基酸刺激味蕾而产生的一种味觉。由于烹饪食物通常会加盐，所以食盐中含有的钠和食物中的各种氨基酸结合形成对应的氨基酸盐，这些氨基酸盐对味蕾有更强的刺激，会带来更强的鲜味。在所有的氨基酸盐中，谷氨酸钠的鲜味最强，所以人们才选择谷氨酸钠作为味精的主要成分。

所以从味精的成分来看，味精主要就是人体必须的氨基酸之一的谷氨酸和钠的化合物，并没有致癌作用。

关于味精的生产，很多人都很抗拒“化学合成”，认为化学合成的就是不好的。

实际上这种说法也是不正确的！

一来，作为一种食用品，国家对其品质具有很高的要求，绝不会允许合成过程掺杂对人体有害的成分。二来，谷氨酸钠大部分还是依靠发酵工艺生产，也就是靠微生物发酵产生谷氨酸，然后在一定的条件下和钠离子结合形成谷氨酸钠，其中并没有复杂的化学合成过程。

因此，蚝油含有谷氨酸钠而致癌是错误的说法！谷氨酸钠并不会导致癌症，蚝油中的其他成分，比如氨基酸、有机酸、多肽等营养成分，对人体有好处，也不会致癌！

也有人说温度达到在120℃以上时， 谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠有致癌的作用。所以很多人就担心炒菜时温度过高，味精会发生化学反应，从而产生致癌作用。

实际上这种顾虑也是多余的！

因为从谷氨酸钠走进人们餐桌到现在已经有一百多年的历史了，并没有哪一项研究证实日常做饭中产生的焦谷氨酸钠具有致癌作用。而世界卫生组织2022年公布的《致癌物清单》也没有焦谷氨酸钠的身影。

所以当谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠时，只是会失去鲜味，并不会有致癌的作用！

当然还是建议大家，在做菜起锅前加蚝油和味精等调味品，以免加入过早，导致谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠而失去鲜味！

虽然蚝油没有致癌作用，但是大家也不要在做菜时随意地使用蚝油。蚝油虽好，但是用错蚝油可能会影响健康！

二、耗油虽好，但用错危害大！

蚝油不能和鸡精、辛辣调料、醋等调味品混合使用，因为这些调味品，本身和蚝油一样含有谷氨酸钠，所以同时使用容易导致摄入过多的钠，容易诱发、加重高血压；增加肾脏负担从而影响健康。

食用蚝油要适量。蚝油虽然鲜美，但是蚝油的含盐量特别是钠盐的量也是很高的。做饭时如果添加了蚝油，就应当适当地减少酱油、食盐的添加量，以免摄入过多盐。

尤其是患有高血压的患者，因为过量的钠离子会比较强烈地促进血压升高，影响高血压患者的血压控制。所以高血压患者炒菜尽量不要加太多蚝油。

关于蚝油的存放，也很有讲究！不当的存放方式，很容易导致蚝油变质，对健康产生不良影响，甚至致癌！

蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如此营养丰富的蚝油自然也是微生物所青睐的繁殖场所之一。

在厨房的常温或者温热的环境下，微生物很容易就在蚝油中大量繁殖，产生各种有害的毒素，包括致癌头号危险分子的黄曲霉素。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的另一个主要原因。

因此，购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间。同时，尽量将蚝油放在冰箱冷藏保存。

三、以下食物才要少吃，有致癌风险！

第一是含黄曲霉素类的食物。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的一类分子结构相似的化合物，极易产生致畸致癌的后果。已被世界卫生组织归为I类致癌物。发霉的花生、玉米、大米、核桃、杏仁、瓜子等大部分都含有黄曲霉素，不能食用！

另外，土榨油的原材料如果发霉，很有可能导致油里面含有黄曲霉素。同样的道理，私人养殖场的牛奶、羊奶也有可能因为牲畜吃了发霉的饲料而含有黄曲霉素。

这些土榨油和私人牛奶、羊奶由于没有合格的质检，即使产品中含有黄曲霉素也无法被发现。如果食用了这样的产品，很容易导致摄入过多黄曲霉素而造成肝脏硬化，增加罹患肝癌的几率。

第二类是含苯并芘的食物。

苯并芘被世界卫生组织列为三大致癌物质之一。在明火上烹饪或熏制的食物，植物油原料在处理过程中被污染，或加工过程中温度太高均可能产生苯并芘。

要远离苯并芘，首先要拒绝土榨油。土榨油由于没有质检，操作过程可能也不规范，很有可能导致油中含有苯并芘。其次少吃烟熏油炸的食品，尤其是要远离路边摊。路边摊的油往往经过反复高温处理，里面的苯并芘含量大部分都是超标的。最后，就是要避免吸入油烟。油烟中往往含有大量的苯并芘。所以炒菜时一定要开抽油烟机，以免吸入过多油烟。

第三类是含甲醛的食物。

不止家具和装修，食物中也可能含有甲醛。很多不良商家为了让食物保持新鲜，会在食物中加入甲醛。而鉴别甲醛泡过的食物也很简单，蔬菜类可以拿起来闻一闻，如果有刺鼻气味，那就是可能含有甲醛。

海鲜类比如鱿鱼、虾仁等，如果被甲醛泡过往往会泛红，而且会有刺鼻的气味，放在嘴里品尝会感到有涩味，没有海鲜的鲜味。

最后一类是含亚硝酸盐的食物。

研究表明，若食用过多的亚硝酸盐和硝酸盐，有罹患消化道恶性肿瘤的风险，尤其是食管癌。很多人喜欢吃酸菜、腊肉、泡菜、咸鸭蛋和皮蛋等，而这些腌制的食物，往往含有较多的亚硝酸盐。

所以。想要吃腌制食物，一定要通过正规渠道购买质检合格的食物，以保证亚硝酸盐含量不超标。另外，隔夜菜里的硝酸盐，很容易在放置时转化成亚硝酸盐。所以应当少吃隔夜菜，以免摄入过多亚硝酸盐。

参考文献：

[1]段鑫锐,康波,张小龙,刘泽平,徐宁,李冬生.蚝油挥发性风味成分比较分析[J].中国调味品,2022,47(11):144-150.

[2]李建. 蚝油不是油 选用有讲究[N]. 中国消费者报,2021-12-02(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002476.

[3]楼秀余.焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”?[J].求医问药(下半月),2011,9(11):7.

[4]付收硕,欧峥嵘,程庆.食物中常见致癌物质检测方法研究进展[J].现代食品,2022,28(05):36-38.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.05.010.