食品中的活性物质有哪些？

食物中的活性成分-非营养素：

首发|杜德春

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质，称之为非营养素。

当今关注的非营养素主要指植物化学物，如植物类、黄酮类、皂苷、类胡萝卜素及植物甾醇等。

它们对维护人体健康、调节机能状态和预防疾病有着重要的作用。通常把这些成分称为功能成分或生物活性成分。植物化学物可按照其化学结构或者功能特点进行分类。

黄酮【黄酮类的化合物是包括黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮、二氢异黄酮、查耳酮、花色素等】

黄酮具有清除体内的自由基，降低胆固醇、提高血液的循环力度，同时还有降低血糖、抗衰老的作用，但不能做为主要的治疗方法。

黄酮和黄体酮是不一样的。黄酮属于一种维生素及维生素P，属于水溶性维生素。其中含有丰富的花青素，花青素是一种很强的抗氧化剂，具有一定的美容养颜功效。

多酚【原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄酮类】

多酚的作用与功效是可以抗氧化，对于一些慢性病有很好的预防作用。

多酚可以清除体内的垃圾和毒素，这样就可以消灭自由基，达到抗氧化的作用，对于皮肤也有一定的好处。

多酚还可以起到降血压、降血脂和降胆固醇的功效，所以对于一些心脑血管疾病以及动脉硬化都有预防的作用。

类胡萝卜素【胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素、α、β、γ-胡萝卜素】

类胡萝卜素是多种天然色素的总称，有维持视觉功能、免疫功能，并保护皮肤的作用。在生活中要注意补充类胡萝卜素，并坚持健康作息，有助于维持机体健康。

①维持视觉功能：α-胡萝卜素和β-胡萝卜素等类胡萝卜素可降解为维生素A，可促进视觉细胞中感光物质的合成，有助于暗视力的维持；

②维持免疫功能：类胡萝卜素中的β-胡萝卜素可调节人体免疫系统，有助于维持免疫细胞的活性，从而有利于抵抗外来致病菌的侵袭，同时抵抗促炎细胞因子的分泌，因此对抵抗感染引发的炎症也有一定帮助；

③保护皮肤：类胡萝卜素具有较强的抗氧化能力，部分类胡萝卜素可保护皮肤不受紫外线的侵害，减轻皮肤红斑等，并且平时服用类胡萝卜素混合物还有增加皮肤弹性的效果。

类胡萝卜素只存在于微生物和植物中，在日常生活中可通过食用含有类胡萝卜素的食物补充，但由于食物中的类胡萝卜素含量有限，单纯通过饮食补充类胡萝卜素并不能实现防治疾病的效果，

萜类化合物【单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜】

萜类化合物(烃类及其含氧衍生物)

萜类化合物有许多的生理功效，如 祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛等。

有机硫化合物【异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物】

有机硫化合物具有抗菌、抗癌、抗动脉粥样硬化、抗炎症的作用，同时可根除体内的自由基，具有抗氧化的功效。

皂甙【甾体皂甙、三萜皂甙】

皂甙又名碱皂体，皂素，皂角甙，皂草甙。是苷元和葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖，阿拉伯糖，葡萄糖醇酸和半乳糖醇酸而构成的。

具有抗菌活性，解热，镇静和抗癌的功效。

另外，皂甙还有增强记忆力，抗疲劳，调节神经系统，改善心脏功能，调节肾脏功能，降血糖，降胆固醇，降血压，增强机体免疫力，抗脂质氧化，抗心肌缺血等作用。

植物雌激素【异黄酮、木酚素】

植物雌激素对人体具有降低胆固醇、避免动脉硬化等作用。植物雌激素对人体的作用有很多，可以有效地预防乳腺癌、肠癌、前列腺癌等疾病发生。

还能有效保护心脑血管疾病，降低身体胆固醇，减少各种心血管并发症出现，而且避免胆固醇，动脉硬化病变。建议患者适量服用，植物雌激素能改变女性月经周期，对身体生长和发育有不良影响。

植酸【肌醇六磷酸】

植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内,也存在于动物有核红细胞内,可促进氧合血红蛋白中氧的释放,改善血红细胞功能,延长血红细胞的生存期。

植酸本身就是对人体有益的营养品,植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂,前者具有抗衰老作用,后者是人体细胞重要组成部分。

植物固醇【β-谷固醇、豆固醇】

植物甾醇是通过植物纯化从玉米和大豆中获得的，具有降胆固醇、抗氧化和免疫调节的作用。

①降低胆固醇：植物甾醇具有比胆固醇更大的多重疏水性。因此，植物甾醇可以通过在肠腔内的竞争降低胆固醇和胆汁酸颗粒的结合能力，从而使胆固醇不能运输到小肠微绒毛的吸收部位，从而抑制胆固醇的吸收。

②抗氧化作用：氧化损伤是指细胞内自由基产生过多或清除能力不足导致细胞和组织氧化还原稳态失衡。植物甾醇具有较强的抗氧化能力，可有效降低氧化损伤。

③免疫调节作用：植物甾醇的降胆固醇作用有助于减少低密度脂蛋白的氧化，避免动脉内膜中炎性细胞的聚集，进一步减少炎性细胞因子和活性氧的产生，从而起到免疫调节作用。

其它活性物质：

①辅酶Q

②γ-氨基丁酸

③肉碱（维生素Bt）

④胆碱

⑤褪黑素

⑥茶氨酸

⑦硫辛酸

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

焙烤食品营养首席工程师博士。

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