甘肃庄浪的“凉粉胡儿”

（兰州大学马克思主义学院 薛邦成）

甘肃庄浪，有很多历史文化，也有很多历史名人；有解放后几十万庄浪儿女经过三十四年兴修的百万亩水平梯田，创建了自力更生、艰苦创业、崇尚科学、实事求是的庄浪精神；还有美丽的关山大景区；更有神圣的紫荆山宗教文化。我们不和草原地区比牛羊，不和发达地区比钱多，不和港澳台比明星，不和北上广比繁华，我们只谈谈庄浪的饮食文化，本文重点谈一谈庄浪的“凉粉胡儿”。

“凉粉胡儿”，这是庄浪称呼，应该是准确的，形状像水果的胡胡，而不应该是凉粉糊糊。还要指出的是水果的胡和仁是有区别的。普通话应该叫“凉粉鱼鱼”，形状像小鱼儿，做熟后，在碗里像鱼儿一样摇头摆尾。其实，形状更像小蝌蚪，从漏鱼子滴的时候，前面的滴下去的大，后面流下去的尾巴细长。可能因为叫什么蝌蚪，人们心里忌讳不舒服吧，就叫凉粉鱼鱼，庄浪人叫“凉粉胡儿”或“凉粉胡胡”。

根据有关资料证明，荞麦的原产地是在亚洲东北部、贝加尔湖附近到中国的东北地区，早期根据有关资料证明，荞麦的原产地是在亚洲东北部、贝加尔湖附近到中国的东北地区，早期在唐代时由北向南传入中国内地。宋朝时期在广东、福建等华南地区普遍种植。接着又传种到印度支那北部，直到八世纪经过朝鲜半岛传入日本，并在同一世纪由中国传入印度，特别是在印度北部，荞麦播种的面积非常之大。之后，在十三、十四世纪，经西伯利亚、俄国南部或者从土耳其传入欧洲。在十七世纪传入比利时、法国、意大利和英国等地，1625年荷兰殖民者将荞麦经哈德逊河带入美国，以后又传入加拿大和南美洲。荞麦是无限花序，开花时间长，颜色是红色加白色，比较美观。籽粒成熟不同步，从开花到成熟需要 30～45天。若收割太早，大部分籽粒没有成熟；收割太晚，先成熟了的籽粒会脱落，都会影响产量。一般当植株籽粒达 75%～80%、变为褐色或灰色时即可收割。应选择阴天或晴天的早晨进行收获，茎秆、叶子、籽粒的连接比较柔软，不然会脱落。收割后先放在院子里或场里晾晒，然后通过打碾脱粒晒干。一般含水量在 13%左右进行储藏。别的地区，荞麦一年可以种植两茬，甘肃庄浪一般是一茬，即在古历六月小麦收割后，在小麦地里接着种植荞麦，大约快到古历十月收割。绿色的叶子，紫红色茎秆，个头大约2尺左右高，结的果实像棱锥形，成熟后呈黑色的，里面的瓤子是白色的。九十年代前，庄浪农村大量种植，但比起主粮面积小，产量比较低，怕热，也不耐霜冻。九十年代后，庄浪人很少种植粗粮了，荞麦也就成了稀奇的了。荞麦含有维生素A、E、B1、B2，碳水化合物，不溶性膳食纤维，铜、铁、锰、钾、锌、钙、硒、磷、镁、纳等元素。

庄浪“凉粉胡儿”主要原料来自荞麦籽粒。庄浪人把荞麦籽粒收获后，用石磨或碾子将荞麦籽粒的外壳除去，剩下的是白色荞珍（不知对否）子，有的保持原来的棱锥型，有的可能破碎了些，不规则。庄浪女人用手工在案子上反复凑？（cou）、反复搓，大约需要半小时左右，当然数量多了用的时间更多，要把棱锥l型或囫囵屲块的荞珍珍辏得绵绵的，在辏的时候适当加点温水，辏绵后还要稀释一些，再用漏鱼子或者庄浪人用的有眼眼或孔的铁罩儿，把凑着稀释了的荞珍子放到里面，由于漏鱼子或者铁罩儿有孔，就自然流到开水锅里了，就按照流的过程和形状凝固了，因为在流的时候，先流出的一头比较大，后流出的一头比较小或者细，到开水锅里凝固了就像小蝌蚪或者小鱼儿。在开水锅里煮一定时间后，一般是像小蝌蚪或小鱼儿的荞面浮在开水上面一定时间，估计熟了后，再用竹子做的细密的罩儿捞出来，放在凉水里浸泡着。做成的凉粉胡儿有的是白青色的，有的是白色的，我认为前者是纯正的地道的，因为用荞面直接做出来的面或馍馍，是浅咖啡色，后者可能加了白面或者增色剂。

这里特别强调的是，庄浪的“凉粉胡儿”绝对不是用磨成的荞面或荞麦粉做成的，而是用荞麦珍子凑成的；凑（庄浪话）的时候一定要用心，时间不能太短，因为凑得时间越长，形成的面越揉，越筋道，做成的凉粉胡儿越容易凝固，越滑溜，越晶莹，越好看。加了白面的凉粉胡儿，颜色白，硬实，但不太好吃。

吃的时候，事前要做些腌韭菜或用庄浪胡麻油炒的韭菜，韭菜最好用旱地韭菜，珍贵，产量低，水浇地韭菜也可以，但不如旱地韭菜味道鲜、辣、香，地越旱，长的韭菜味道越好。旱韭菜和腌韭菜也是庄浪的两个特色。另外，要用庄浪的胡麻油，适当放些小葱、花椒、食盐、味精，将庄浪人做的浆水炝上一定数量的，按照吃饭人数确定炝多少。然后把“凉粉胡儿”从凉水盆或什么家具里用竹子罩儿捞出来放到碗里，大约占到碗的一半或三分之二，再把炝好的浆水盛到碗里，饭碗基本就满了，再把腌韭菜或炒好的韭菜适当地调（tiao）一些，还可以少放些辣椒，就可以吃了。当然也可用庄浪胡麻油、清水、食盐、小葱、味精等做一种汤代替炝浆水，但效果不及炝浆水。庄浪人一般是在夏天吃“凉粉胡儿”，农村里在五月五端阳节或者天气很热的时候，吃一顿，因为制作过程太麻烦了。吃起来真得好，非常特别。青够够，滑溜溜，亮晶晶，口感十足，吃到嘴里，不用嚼，甚至不留心就自然溜到肚子里去了。浆水油花花，看着香！旱地韭菜绿绿的，细细的，好心情！辣椒红艳艳，除湿气，保温度。特别是夏天骄阳似火的时候，庄浪人一般是在夏天吃“凉粉胡儿”，农村里在五月五端阳节或者天气很热的时候，吃一顿，因为制作过程太麻烦了。吃起来真得好，非常特别。青够够，滑溜溜，亮晶晶，口感十足，吃到嘴里，不用嚼，甚至不留心就自然溜到肚子里去了。浆水油花花，看着香！旱地韭菜绿绿的，细细的，好心情！辣椒红艳艳，除湿气，保温度。特别是夏天骄阳似火的时候，咥几碗庄浪的“凉粉胡儿”，清凉、爽快、热眼、吸人、胃里舒服，心情舒畅、沃野美气。吃过一次还想吃。秦安、静宁、隆德、张家川等地，与庄浪接壤，生活习俗也差不多，这种凉粉胡儿也可能存在。每次庄浪—兰州往返，坐高速列车从兰州到秦安或从庄浪坐高速汽车到秦安高铁站时，必须要到附近桥下面吃一碗秦安凉粉，而不是凉粉胡儿，感觉材质、味道、调料、工艺与庄浪相似。也在大酒店吃过川北凉粉，特别白，好看却不好吃；在有些地方吃过陕北凉粉，怎么吃也没有庄浪的感觉。全国很多地方没有这种凉粉和凉粉胡儿。首先不种荞麦，就没有了根源；其次，如果种植荞麦，可能没有这种工艺流程过程或多年积累的经验；再次，很多地方不做浆水或不会做浆水，更不知道怎么炝浆水味道才好；最后，很多地方种植的是宽韭菜、水地韭菜、添加了增长素的韭菜，没有或者很少种植产量极低的旱韭菜；庄浪的辣椒表面上和全国一样，但由于土质、气温等不一样，味道不一样，庄浪人做法也不一样，庄浪人做熟的辣椒，使用切刀剁碎或紥碎的辣椒，辣椒皮和辣椒籽混在一起的，用庄浪熟过胡麻油泼的辣椒，好吃、好看、味道香。在目前，庄浪农村还传承这种做法和吃法，庄浪县城，做得最地道、最纯正、配料最齐全、最传统的是北城区走徐家碾靠近庄浪三小的装潢比较气派的大酒店，后来不太做了；其次是靠近县中医院的农生源，一直坚持做，也非常传统、地道、纯正、味美；第三家就是南城区北面的农家乐。第四家在南滨河路靠近北巷子的一家小餐馆，做得也很好。当然可能还有其它地方，没有发现。

兰州大学榆中校区实验楼

为什么要反复强调庄浪妇女做的才地道、正宗呢？因为庄浪男同志很少做饭，这是一种千百年来的经验积累，是一种技术的传承，是一种秘诀，别的地方女同志不会做或通过学习了才会做，做的不熟练也不行。为何也反复强调材质和用料，就是同一种材料，由于地理环境不一样，气候温度不一样，土质条件不一样，它的性格、味道不一样。所以，厨师非常关键，由于掌握的技术、经验不同，由于刀工、配的调料、火候等不一样，做的同种饭菜味道不一样。有的地方水甜，有为什么要反复强调庄浪妇女做的才地道、正宗呢？因为庄浪男同志很少做饭，这是一种千百年来的经验积累，是一种技术的传承，是一种秘诀，别的地方女同志不会做或通过学习了才会做，做的不熟练也不行。为何也反复强调材质和用料，就是同一种材料，由于地理环境不一样，气候温度不一样，土质条件不一样，它的性格、味道不一样。所以，厨师非常关键，由于掌握的技术、经验不同，由于刀工、配的调料、火候等不一样，做的同种饭菜味道不一样。有的地方水甜，有的地方水咸，有的地方水淡；有的地方种出来的洋芋吃起来水分充足，太硬；有的地方如干旱地方种出来的洋芋吃起来干散、喜笑颜开。

庄浪水平梯田

庄浪水平梯田

庄浪富有特色的饮食有很多，应该从理论上认真总结研究，深入挖掘；在实践上代际相传，精益求精，做地道，做正宗；在法律上及早申请注册专利，以求保护；在文化上继承优秀传统，弘扬庄浪工匠精神；在经济上取得明显的效益。

这篇文章，既不是论文，也不是诗词、散文，更不是报告文学，是随笔，普通话加庄浪话加大白话的小杂文。因为时间关系，仅修改了一遍，错别字，标点符号，语言不通顺，逻辑不合理在所难免，敬请批评指正。供想看的人消遣、休闲之用。

兰州大学逸夫科学馆

作者简介：法学博士，在省部级以上期刊发表5千字以上的论文200多篇，其中在南京大学规定的核心期刊发表10篇，被中国人民大学报刊复印资料索引8篇。编著20万字以上书籍13部，其中1部被中国图书馆中国数字图书馆评为中国特色资源，1部被百度列为百度词条。