好的食物有根，谁也搬不走

陈晓卿的这句话，不仅仅说的是一碗重庆小面，也指每个地方的精髓美食。

贵州酸菜鱼 | 图片来自纪录片《寻味贵阳》

内蒙羊排饺子 | 图片来自纪录片《风味人间4》

北京豆汁配焦圈 | 图片来自纪录片《早餐中国》

如果要我说国内每个地方的精髓美食，那一本书可能都写不完，毕竟在中国人的餐桌上，每个人都有一份自己的菜单。

甘肃，这个地处第一阶梯与第二阶梯的边缘，与青藏高原、黄土高原、内蒙古高原的交汇地，是一个拥有极致丰富地貌、风景共存的省份。

甘肃的雪山 | 原创图片

甘肃的草原 | 原创图片

甘肃的峡谷 | 原创图片

多元的地貌，也造就了多元的美食，再加上多民族的文化交融，可以说这里深藏着比艳遇更加诱人的……美味，让我去了之后迟滞难行。

兰州没有「兰州拉面」

兰州，从空中俯瞰，它是中国版图的几何中心。

这里你最熟知的美食是不是那碗氤氲缭绕的兰州拉面？

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在兰州人的味蕾 DNA 中，牛肉面只有两种：一种是兰州的「牛大」，一种是外地人口中的「兰州拉面」。

你可不要小看「兰州拉面」这四个字，它对于兰州人而言，那是伤害性不大，但侮辱性极强的词汇。因为兰州拉面是青海化隆人的高仿，他们的面叫「兰州牛肉面」或「牛大」。

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一碗地道的兰州牛肉面，不仅讲究一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（油泼红辣椒）、五黄（面条黄亮），面、牛肉、佐料，样样都要精挑细选。

牛肉要甘南的牦牛，因为它们从小到大就是跑酷选手，身上的肉蕴含着青草的芳香。

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面必须是永登的面粉配上皋兰的蓬（不过现在大多是拉面剂），这样和出来的面条，才能拥有黄河水般的黄亮外表，面筋的延展性和弹性也能达到最佳状态。

好的食材，还要有好的烹饪秘籍，才能做出属于兰州的气质。

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醒好的面团在兰州拉面师傅的手里，就好像一件魔术道具，只要你说出对接暗号，他就能给你变出 9 种面型：毛细（直径 0.3 毫米），细、二细、三细、二柱子、立体感的三棱子、韭叶、薄宽、大宽。

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不同粗细的面，口感自然也不一样。如果第一次吃，不要纠结，先点个最流行的二细来尝尝。

在一家面馆，如果说做面考验的是师傅举手投足的耍帅能力，那灵魂的面汤考验的就是他们真正的实力。

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毕竟一碗面好不好，兰州人只需要喝上一口汤，然后在嘴里咂摸咂摸味道，就能知道要不要摔筷子走人了。

牛肉至少慢火熬制 5 个小时，纤维才能渐渐松弛，鲜味物质与香料碰撞融入汤汁，散发出浓郁的香气。

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最后，在上桌前，配上一些天水甘谷辣椒炼制的辣椒油，一把葱花和香菜，几片白萝卜，这个味才是那碗正宗的兰州牛肉面风味。

如果你要我推荐好吃的兰州牛肉面，那可以先试试磨沟沿、吾穆勒、白建强、萨达姆、马子禄、马安军，这些都是面老大。

一碗没有牛肉的拉面

四千多年前，中亚的小麦经西域传入大漠深处后，面条便是美食中的 C 位担当。位于河西走廊最西端的敦煌，也是重要的小麦传入地。

在这里，也有一种面里加入「蓬灰水」的面条，只不过它的灵魂伴侣是一碗驴肉。

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敦煌有句俗语：“浆水面条解暑快，驴肉黄面门外拽”。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

到敦煌玩，最不可错过的重头戏，除了看敦煌莫高窟的壁画，再就是看拉面师傅的表演。他们的技术，比海某捞的可厉害多了，面条的劲道连兰州都竖大拇指。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

这面里的每一根面条华丽出场前，都要经历一场虐恋般的千锤百揉。重达一公斤的面剂子加入独家秘方「蓬灰水」，面就变得又黄又劲道。

然后左拧拧、右甩甩，师傅便拿着面剂子开始在面板上翩翩起舞，不一会就拉到了门外。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

最后起锅，放上香菇、豆腐、驴肉丁大火爆炒，浓郁的酱汁浇在细长的黄面浇上，配上一盘切片驴肉，面与肉的情投意合，让它成为了敦煌美食圈的「流量之首」。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

如果你想尝尝正宗的味道，可以去达记或党记驴肉黄面馆，这两家在敦煌一直内斗。

炒拨拉

吃羊这事，可不是新疆、内蒙的专属，甘肃的羊，那也是一点都不逊色。

图片来源于《风味原产地-甘肃》

在这里，天赋异禀的「咩咩」们整天喝着祁连山雪水、吃着碱性土壤里吸收日月精华的青草和中草药长大。

这些「行走的荷尔蒙」也让当地人发疯，不得不从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓统统吃个遍。

图片来自纪录片《风味人间》

比起其它省炖羊肉、烤羊肉等本领，甘肃在炒羊杂上独具心意。尤其是张掖，这里对羊杂的做法造诣颇深。

图片来自《小城夜食记2》

炒拨拉，是祁连山脚下山丹县的特色美食，也是一场羊杂们的Part！

坐在没有桌子的餐馆中，告诉老板你要吃羊的那个部位，然后就是“红孩儿”的 Show Time。

图片来自《小城夜食记2》

羊杂和配菜被整齐的摆在锅边，撒上孜然、辣椒等调料，用大小相同的碳块将锅底烧热，放上一块羊脂油，好戏马上开始。

图片来自《小城夜食记2》

鼓风机在幕后掌控着现场的氛围，融化的羊脂油狠狠的在羊杂们脸上胡乱的拍。

软软的羊肚、羊肝、羊肺随着现场气氛依次登场，不久，三“羊”开泰就随着锅推到了你的面前。

图片来自《小城夜食记2》

围坐在火炉旁边，喝着当地的米酒，边炒边吃着热乎羊杂，满嘴的香味让人心里极度愉悦。

脂裹肝

除了炒拨拉，这里特有的古老游牧民族——裕固族，他们世居草原，自有一套羊杂心得。

图片来源于《风味原产地-甘肃》

脂裹肝，东裕固语称「孜热」，西裕固语称「厄赤瓦厄尔」，是裕固族对羊杂的另类烹饪。

牧民们用刀奏响草原上的打击乐，将生长 5 年藏羊的羊肝、羊肺、羊心剁碎，撒上香料调味。

图片来源于《风味原产地-甘肃》

然后给它们穿上蕾丝的羊腹腔上的一层油脂膜——羊网油，卷成卷，用白棉线将它们牢牢的捆绑在一起。

图片来源于《风味原产地-甘肃》

最后放入锅中蒸煮就算大功告成了。吃的时候不用蘸任何调料，味道就攒劲滴很。

甜醅子

甘肃，除了面面面、羊羊羊，它还是一个自带甜味的地方。

一碗甜胚子、一碗灰豆子，喝完就能变成白胖子。只要一提甘肃的甜醅子，我就开始止不住地流口水。

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我是一枚山东大嫚，印象里童年麦子成熟的季节，风吹麦浪是最美的风景，而马路边提着竹篮，卖的一包包煮熟的小麦粒是最香的秋味。

图片来自纪录片《风味人间4》

原始样子的它嚼起来柔韧弹牙，麦香萦绕，一小撮一小撮的放入口中，那灼烧过的谷物香气总让我吃得省不得停下来。

可惜，现在几乎绝迹了……但在兰州，甜醅子又让我和它重新相遇。

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西北有句顺口溜："甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。"

这里的甜醅就是用莜麦或小麦与酒曲密封发酵而成。发酵好的甜醅本地人喜欢直接用凉水冲来吃，麦芽的香味、糖水的甘甜，再加上一些酒曲的香醇，吃一口就让我如痴如醉。

甜醅子奶茶 | 原创图片

兰州人还将甜醅子与奶茶完美结合，打造了「放哈」这个本土奶茶品牌。

「放哈」是兰州话，普通话就是放下的意思。但我喝了一杯甜醅子奶茶后，就再也放不下了。

奶茶中夹杂着淡淡的酒香，比起普通的珍珠、椰果，将粒粒白嫩的麦粒用牙齿破壁，弥漫出的麦芽甜更令我着迷。

灰豆子

这是一碗黑漆漆，看起来毫无美感的小吃，但却是让当地小孩子馋哭的美食。

右边的就是灰豆子 | 原创图片

这碗用当地麻豌豆、蓬灰（食用碱代替）、红枣、白糖熬煮而成的甜品，听上去也没什么烹饪上的技术含量。

图片来自《小城夜食记2》

但舀一勺放入口中，轻轻地咬开胞衣紧扣的豆粒，混杂着枣味的豆香慢慢流出，绵软的口感让舌头直接拜倒，甜而不腻的让人心动。

图片来自《小城夜食记2》

细品下，还有点像“黑糖珍珠奶茶”的味道。

牛奶醪糟

这是近几年甘肃夜市小吃中的「流量明星」。

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牛奶和鸡蛋的相遇并不是稀罕事，但与醪糟、葡萄干、枸杞、芝麻、果干轰轰烈烈的结合在一起，还没入口，就有点醺然微醉了。

原创图片

一入喉，牛奶的香醇丝滑中，伴随着似有似无的米酒香气，虽没有微醺感的上头，却让滚滚红尘中的苦涩化为乌有。

泡儿油糕

唐代「见风俏」，宫廷「糖油糕」，摇身一变泡儿油糕。所以，甘肃的油糕和其他地方可大有不同。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

这个由敦煌人用巧思和巧手改良的甜饼，内里用擀面杖慢慢碾碎的核桃仁、玫瑰、芝麻、花生做馅，用白白香香的猪肉和面。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

包上馅的面，在手心里细细呵护，反复盘它，直到如丝绸般顺滑。

放入锅中，油糕渐渐的换上了晶莹剔透的蓬蓬纱衣，带着如花似玉的颜值和沁人心扉的甜香，来到你的面前。

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

一碰掉渣的酥脆，包裹着醇厚的甜糯，一口咬下，各种层次的口感分毫不差地送入口中。

麻辣三样 | 原创图片

果味醪糟

图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》

西瓜泡馍、杏皮水、浆水面、神仙粥……甘肃的美食琳琅满目，酸甜苦辣咸，都是本地人活色生香的人生载体，也是让我记住这里的开始。

你最爱的甘肃美食是哪一个？

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