科学解释“包包曲”风味代谢奥秘

江南大学-五粮液再出国际微生物学科研成果

近日，五粮液科研团队联合江南大学陈坚院士研究团队对五粮液包包曲中微生物、酶系开展了系统研究，科研论文《Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for Wuliangye Baijiu by the combination of metagenomics and metabolomics》（联合宏基因组和代谢组技术对五粮液包包曲进行系统性分析）在国际微生物学刊物《Frontiers in Microbiology》（微生物学前沿，IF6.064, Q1）上发表。

联合研究团队采用现代组学技术从多个维度科学系统解析了包包曲中微生物群落构成，阐述了微生物在风味代谢层面的贡献度，从理论角度解释了实际生产中包包曲能产生出独特芳香物质的原因，对科学评价包包曲质量提供了理化指标参考，对进一步提升白酒品质具有理论指导意义。

该研究结合宏基因组学和代谢组学，对五粮液包包曲中的微生物群落和风味成分组成进行了系统分析，发现包包曲中富含众多产降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及众多重要风味的标志微生物。其中，一级曲中优势微生物分枝横梗霉等具有高产糖苷酶系的能力，使其具有很强的碳源利用能力，同时，包包曲也含有大量产生风味的微生物（乳酸菌、毕赤酵母等），对于酿酒过程中，原料中淀粉的高效利用以及复杂风味成分的产生具有重要作用。

“曲乃酒之骨”，包包曲是五粮液传统酿造工艺精髓中的“六大首创”之首，是酿造必需的“糖化发酵生香剂”，在白酒酿造过程中将淀粉、蛋白质等原料转化为糖分及氨基酸，进而再转化为酒精和众多风味成分的重要角色。同时，浓香型大曲培养的最高温度一般是50-59℃，而五粮液“包包曲”则通过更高的厚度和更大的表面积，能促进培养过程中曲心的最高温度达到60℃以上，有利于富集到耐高温的微生物，进而产生大量且复杂的大曲酶系。

此次微生物与代谢联合组学研究，是五粮液科研团队长期专注于白酒微生物发酵机理研究的最新成果，也是五粮液以科技创新为抓手助力企业高质量发展的生动注脚。

作为中国浓香型白酒典型代表、行业龙头和中国白酒行业最先把科技成果运用到生产领域的企业之一，五粮液始终坚持传统与创新相结合，围绕高水平研发下功夫，在坚持古法酿造技艺的同时，坚持用现代科技助力传统产业高质量发展，致力于用科学更好地解读传统工艺，以科研培育传统产业发展新动能，打造行业创新制高点，引领行业实现更高水平、更高质量的可持续发展。

五粮液组建了实力雄厚的科技创新矩阵平台，先后设立了国家企业技术中心、固态发酵资源利用四川省重点实验室、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、四川省固态发酵白酒酿造工程研究中心、酒类品质与安全国际联合研究中心，累计研发投入达49.7亿元，国家级创新平台已达16个、省级创新平台已达28个，承接国家、省、市科研项目120项，并通过柔性引进、博士后工作站等方式，建立了一支由院士、知名专家等组成的高水平科研团队。2022年2月15日，国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年评价结果的通知》显示，五粮液国家企业技术中心以82.3分位列酒类行业第一。

特别是在白酒酿造微生物及代谢机理研究方面，五粮液通过与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，在包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域实现重大突破，取得了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》等国际领先的科研成果，为提升五粮液名酒率、白酒产业科研水平、白酒酿造现代化等方面起到了积极推动作用。

（四川经济网记者 杨波 侯云春）

（图片由五粮液集团公司提供）