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蒸笼豆腐鱼

蒸笼豆腐鱼

批量预制：冰鲜豆腐鱼去头、去内脏，洗净后改成长约5厘米的段，泡入冰水中;南豆腐切片待用。

走菜流程：

1、取豆腐片250克摆入半圆形盘中，均匀铺上豆腐鱼500克。

2、稍微控一下水，淋入豆豉辣椒酱250克，放入蒸箱蒸8-10分钟，淋蒸鱼豉油10克。

3、锅入色拉油30克烧至七成热，下干红辣椒段8克爆香，起锅浇入盘中，撒香葱花10克，将半圆形盘放在木质笼屉上，带泡萝卜丁2碟、凉面1碟即可走菜。

刺梨红烧肉

刺梨红烧肉

原料：猪五花肉切大块500克，刺梨干片30克，干辣椒节、姜片、葱节各10克。

调料：红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量;八角、桂皮、香叶各少许。

做法：

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成小块。

2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后，再装砂煲里上桌即可。

湘味脆笋肥牛

湘味脆笋肥牛

原料：肥牛250克，笋片100克，蒜薹50克，红美人椒50克，姜蒜末、香菜节各少许。

调料：辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、肥牛切薄片，加料酒汆水待用。

2、笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。

3、锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。

蒜香猪血

蒜香猪血

原料：猪血厚片600克，咸猪板油块100克，蒜瓣100克，姜片30克，青椒块200克，八角3 个，花椒5克，干皱椒节20克，葱节50克，香菜少许。

调料：生抽20毫升，十三香5克，蚝油10克，盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。

做法：

1、锅里放清水烧开后，下猪血片汆一水待用。

2、锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。

3、掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。

4、用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。

5、下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味;把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌。

酸菜豆花蛙

酸菜豆花蛙

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩，汤汁酸辣开胃。

原料：牛蛙2只，豆花400克，水发粉丝200克，泡酸菜150克， 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

做法：

1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

酸汤雪花牛肉

酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克。

配料：莴笋100克，青红椒。

调料：黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高汤。

做法：

1、雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2、莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4、烧开后，加入南瓜汁、调盐味，再加入雪花牛肉，装盘出锅，加入香菜点缀即可。

大厨有话说：

1、食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

2、雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

知味小排骨

知味小排骨

制作：

1、将猪小排500克砍3厘米大小、均匀的块，冲去血水。

2.取净锅，加水1千克、黄酒10克，放入小排骨焯制，待水开，捞出排骨冲净血水和浮沫。

3.取高压锅，加黄酒15克、白糖20克、生抽10克、杭州米醋30克烧开，投入排骨，加盖，用大火上气后改中火压制15分钟，把排骨倒出，放到不锈钢盆中。

4.另取净锅，倒入排骨汤，用大火收汁，待汤有一定浓稠度时改小火，把浓稠的汁水均匀浇淋在排骨上即可。

关键：

1、排骨要选取肥瘦相间的，且改刀大小要均匀。

2、排骨焯水时间2分钟最佳，防止肉质变老，起渣，肉香味流失。

鲜椒鱼片

鲜椒鱼片

原料：

草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量。

制法：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

自制酸汤：

在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

可以喝汤的水煮肉片

可以喝汤的水煮肉片

水煮肉片是一款经典家常菜，它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷，我们对此菜做法进行了重新演绎，食客感觉这道菜更实惠了。
原料：

猪里脊200克，笋片150克，发好的黑木耳50克。

调料：

A料（盐10克，鸡粉5克，胡椒粉3克）

B料（盐3克，鸡蛋清、生粉各10克）

特制高汤（做法见下面的“虾仔乌冬面”）400克，特制花椒油100克，青花椒20克，干辣椒段5克。

制作：

1.里脊肉切成薄片，加入B料上浆。

2.锅内放入特制高汤，烧开后放入A料，下入笋片、木耳，加热2分钟，捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。将汤锅端离火口，下入猪肉片，待肉片浮起后上火，继续加热1分钟，离火将肉片和汤汁都倒入容器内。

3.锅内放入特制花椒油，烧至三成热时，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒变成褐色，出锅浇在肉片上。

特制花椒油：

青花椒用高度白酒（没过表面）浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入泡过白酒的青花椒500克，小火慢慢熬制，待花椒全部变成深褐色，过滤取油。

说明：

花椒用白酒浸泡，主要是为了增加花椒的湿度，这样它才能经得起长时间的熬制。另外，白酒也有提升油脂香味的作用。

藿香大鲫鱼

藿香大鲫鱼

原料：

大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量

制作：

1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎。

2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成。

龙江第一排

龙江第一排

原料：

猪精排1000克、熟花生碎200克，白芝麻100克，树椒50克，香葱30克。

调料：

A料（盐10克，味精5克，酱油100克，葱80克，姜50克），B料（白糖200克，树椒粉50克，泰椒30克），色拉油1500克。

制作：

1、将排骨洗净，斩成7厘米长的段，汆水，放入高压锅，加A料和清水1000克压制15分钟，拣出排骨待用；

2、锅入色拉油烧至七成热，放入排骨炸1分钟，捞出沥油；

3、锅留底油50克烧热，下炸好的排骨、树椒，加B料炒香，取出排骨，排骨根部用锡纸包裹好，装盘，撒白芝麻、熟花生碎、香葱即可。