为什么你做的爆炒田螺腥味大、螺肉出不来，那是因为这3步做错了

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大家好，我是山西的美食家，大家都叫我湘菜，张师傅，爱美食更爱分享美食，请大家多多关注哟。

作为一个厨师，尤其是一个湘菜厨师，是十分钟爱香辣味的菜肴，湘菜讲究香、辣、油，根据这3个特点所衍生出最重要的一个特点就是油脂多。这个油脂指的是多种调料尤其是酱油和油以及水之间发生的反应，所形成的一种汤汁类的油脂，这也是湘菜的特点，把油脂挂在食材上面，就是湘菜小炒类的诀窍。湘菜多是小炒剩下的便是一些主菜以及汤类以及甜品。

爆炒田螺作为一道烧烤摊上常见的海鲜小炒，大部分人对它都是爱不释手的，先用嘴嗦一下田螺的汤汁，然后用筷子把螺肉挑出，轻轻的放入嘴中，田螺的那种香辣鲜香味马上就会在嘴中爆开。随着田螺的普及，人们也经常会把田螺买回家中操作，但是经常会遇到两个问题一个是腥味大，另一个就是螺肉不易取出，一挑就断还不好吃。

造成这些问题的原因主要有以下三点:

1、田螺不好吃，里面杂质多，所用的清洗方法不对，洗不干净田螺肉。

2、必须要有葱姜、料酒去腥，很多人只是放一些料酒，是去不掉腥味的。

3、想要螺肉轻松取出，就要把螺肉经过震荡处理，让里面的螺肉和螺壳松动。

原材料:田螺2斤、葱姜适量、料酒适量、食盐15克、洋葱姜蒜丁适量、八角、桂皮干辣椒适量、鸡精12克、胡椒粉10克、蚝油18克、生抽15克、老抽10克、啤酒一罐、淀粉适量、蒜苗断适量。

详细制作过程:

1、很多人买回田螺之后并不会后续处理，导致田螺中的很多泥沙、杂质得不到处理，最后影响口感。

正确处理方式就是把田螺放入一个盆中，加满水放入一些食盐和少量的食用油，由于田螺食盐和食用油的特性，以及田螺是淡水生物的特性，田螺中的泥沙杂质就会因为田螺的排异而排出体外。

2、把田螺静置于水中半个小时，可以看到很多肉眼可见的杂质会漂浮在水面，这些东西就是脏东西。

3、田螺土腥味大，需要用一些特殊手段才可以去掉腥味，绝不是一两个去腥食材能达到的。凉水把螺肉放入锅中，锅中放入姜片、葱段以及少量的料酒和白酒才可以彻底把这股味道压下去，水开焯3分钟即可捞出。

还有一个需要注意，田螺必须是冷水下锅，热水焯田螺，田螺肉会直接缩紧，里面的一些杂质排不出来。

4、田螺肉做好以后很多人苦于田螺肉的难以吃到，人们有的直接嗦，有的拿牙签挑，但是都没有从根本上解决问题。

大家可以把冲过凉水的田螺放入一个盆中，然后用一个盖子盖上，随后使劲左右摇晃盆，使盆中的田螺肉和螺壳能够轻松分离。

5、热锅放入少许凉油，先把洋葱丁、葱姜丁放入锅中爆香，随后放入香料桂皮、大料、辣椒、豆瓣酱，再次炒香豆瓣酱炒出红油，随后放入田螺翻炒几下。

6、随后加入食盐少量、鸡精、蚝油、生抽、老抽翻炒几下。开中火，炒干田螺中的水汽，加入一罐啤酒，再放入清水没过田螺肉，小火炖5分钟直至锅中没有明显汤汁。

7、把水淀粉调好，勾一个薄芡，把蒜苗也一起放入，充分翻动几下即可出锅。

小贴士:

爆炒田螺这样做出来，酱香味浓郁，十分适合下酒。上面提到的3个关键点，也是很多人失败的原因，田螺肉处理不干净、田螺肉腥味去不彻底、田螺肉太难取出，这也成了劝退很多年轻人亲手动手的原因。

湘菜，张师傅，专业厨师、美食家，喜欢各类美食，尤其是麻辣味美食。多平台创作人，每天分享健康、美味、简单的美食。关注我，第一时间掌握新潮美食，如果你也是爱美食的人，请关注、点赞、转发，分享给更多爱美食、爱生活的人吧。