常有朋友问我,我们在做调味粉时,都用什么提鲜,今天那,就大概说下。
我们一般常用的增鲜类添加剂有
味精,
呈味核苷酸二钠(也叫I+ G),
琥珀酸二钠,
水解植物蛋白,水解动物蛋白
酵母提取物。
呈味核苷酸二钠以50%的5'-肌苷酸钠和50%的5-鸟苷酸钠组成,也含有尿苷酸钠、胞苷酸钠等 为白色至淡褐色粉末,无臭,有特殊味道。易溶于水,难溶于乙醇、乙醚、丙酮等。 吸湿性强,但对热、酸、碱稳定,对酶稳定性差。用作食品调味保鲜剂,能突出主味,倍增鲜味,改善食品风味,抑制某些食品不良异味等作用。
通常在使用时会搭配盐,味精,白砂糖等同时使用,也可以同时加入琥珀酸二钠,以此为前提,很多料也会添加水解植物、动物蛋白以及酵母提取物。
这些东西都是需要去研究的,不具有随意性。
页面更新:2024-04-16
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