比肉还香！从山林到餐桌，“云菌”如何做成千亿元产业？

云南的山间精灵——品“云菌”之香 谋产业之路。

“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”在汪曾祺先生笔下，雨季的云南是野生菌生长的天堂，更是食菌爱好者的最佳美食地。

作为全球有名的“野生菌王国”，云南物产丰富。据统计，云南已知可食用野生菌有900余种，而全世界可食用菌种类约2500种，中国约1000种，云南食用菌种类分别占36%和90%。据云南省食用菌产业发展办公室统计，2021年云南省食用菌总产量85.14万吨、总产值324.93亿元。

如此眼花缭乱的菌类种类和数量，似乎随便走在云南的林间小道，都会邂逅这些散发着鲜香的林间精灵。近日，就有云南村民在山中捡到13公斤超大松茸菌群，还有村民挖到了5斤重“鸡枞王”。

不过，在我们的生活中，来自云南的菌类也无处不在，但是你真的了解吗？

一、美味之冠

戴着黑帽身披白纱的竹荪、顶戴青色“豹纹帽”的青头菌、身材浑圆穿黄衣的黄牛肝菌、有变色神功的见手青……得益于云南独特的气候条件、复杂的地形地貌，野生菌活跃在云南的各处山间，它们是大自然孕育出的精灵，也是云南菜市场的“灵魂”。

在众多野生菌中，谁又是最特别的那一个呢？

在知乎上，曾有一个关于“中国有哪些顶级食材”的话题，其中一个回答高度命中了这个疑问——其中能跟河豚，雪蛤并列的就是鸡枞。

来源：广州日报 曾繁莹摄

鸡枞菌，野生食用菌中的珍品之一。其肉厚肥硕、质细丝白、味道鲜甜香脆。当把山野中的鸡枞菌洗净煮成汤，那一口鲜甜的口感，就连真正的鸡汤都不能与之相比，故有“贡菌”“菌中之王”的美誉。

鸡枞菌的营养价值也非常高，含有人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪、各种维生素和钙、磷、核黄酸等多种营养物质。

鸡枞菌的珍贵还在于其稀缺性。与其他野生菌不同的的是，鸡枞菌只生长在白蚁窝上。此外，鸡枞菌娇嫩易变质，为了保证鸡枞菌最高的营养价值，必须在其出芽后的6小时内采摘，所以鸡枞菌的可食用数量比其他野生菌相对都要少。

鸡枞菌的吃法很多，小炒、清蒸、串汤、凉拌都各具特色，清香四溢、鲜甜爽口，让人回味无穷，且与各类食材配伍都能相得益彰。

来源：广州日报 曾繁莹摄

鸡枞菌的食用历史也非常悠久，有说法表示，《庄子》提到的“朝菌不知晦朔”指的就是鸡枞菌。

千百年来，鸡枞菌也收获了很多粉丝，上到帝王，下至百姓。据说，明朝熹宗皇帝朱由检酷爱鸡枞菌。因鸡枞菌采后一夜后香味大减，为此朱由检便命驿站用快马将其急送到京城，以求在最短时间里品赏它的鲜美，这般喜爱与“一骑红尘妃子笑”不相上下。

来源：《舌尖上的中国Ⅱ》

很多文人墨客更将鸡枞菌的美味落笔成文。《徐霞客游记》中多次提到鸡枞菌，“余从途中见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁……余市之，至是瀹汤为饭甚适。”清人贾杰的《鸡枞》，则将鸡枞菌描写得最为形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”

其实，在云南这片土地上，可圈可点的菌类绝不止鸡枞菌一种。云南昭通的竹荪，自古就被列为“草八珍”之一，人们也称它为“山珍之花”“真菌之花”，是一种寄生在竹子根部的菌类植物。它香味浓郁，味道鲜美，营养价值也极高；牛肝菌，肉质肥厚，因形似牛肝而得名，其种类繁多，有黑、红白等颜色。它对生长环境极为挑剔，却是云南最常见的野生菌之一，其中以楚雄牛肝菌最为出名。牛肝菌与松茸、松露、鸡油菌共称为世界四大名菌……

来源：新华网

如今，云南的菌类，不仅是当地人餐桌上的美味，更走上了大江南北的餐桌。仅世界四大名菌，云南就贡献着全球一半以上的产量。那么，他们是如何从山林走向餐桌的呢？

二、“云菌”助力乡村振兴

近年来，“云菌”早已成为云南高原特色农产品的一张亮丽名片，这离不开长期以来云南坚持提升野生食用菌产业发展的潜力，将资源优势转变为云南产业发展的优势。品牌效应则是将区域产品做大做强的关键一步。

2007年8月26日，首次在中国召开的第五届世界菌根食用菌大会在云南省楚雄彝族自治州启幕，让云南野生食用菌融入世界，一举成名天下知，也为此后“云菌”的发展奠定了坚实基础。

云南野生食用菌具有明显的地域特点，在资源种类、产量、经济价值和饮食文化等方面具有不可替代的优势。虽然其有明显的季节性，但云南仍是一年四季均有野生食用菌鲜品销售的唯一省份。

——国家食用菌产业技术体系遗传与育种研究室岗位科学家、云南省农业科学院研究员赵永昌

多年来，国家和地方也出台了各项政策和指导意见，扶持“云菌”品牌的发展。

2020年11月3日印发的《云南省加快食用菌产业发展的指导意见》，明确提出要着力打造规范化、功能化交易市场，形成以昆明为中心，南华县、易门县、香格里拉市、昭阳区、陆良县为分中心的“1+5”交易市场格局，推动云南从食用菌资源大省向产业强省转变，力争到2022年，全省食用菌农业产值达400亿元、综合产值达1000亿元。

今年，《云南省农业现代化三年行动方案（2022—2024年）》《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》相继印发，也为云南食用菌产业再上台阶奠定了坚实的政策基础。

当下，多种野生菌都已形成产业链发展形态。如香格里拉凭借松茸优产区头衔，成为业界领头羊，也是国内最早形成新鲜松茸全链条式交易的成熟市场，其年自然生长量超过1000吨，采集量达500吨至900吨。当地的村镇也与企业、相关科研机构共同发力，推进“村企所”联合的新型培育模式。

同时，不断推进的科研力量也促进了 “云菌”的高质量发展。

中华供销合作总社昆明食用菌研究所、云南省农业科学院、中国科学院昆明植物研究所、云南大学、西南林业大学、云南农业大学云南省热带作物研究所及部分州市农业科学院等院校纷纷参与其中，全省专职从事食用菌研究的科技人员150人左右，基本查清了云南贸易野生食用菌和有毒大型真菌的物种，首创了野生食用菌微生态干预促繁技术，并在干巴菌、块菌、牛肝菌、青头菌等应用上取得良好效果……如今，云南已成为全国野生食用菌科研和技术支撑最强的省份。

此外，随着近年来生鲜电商的快速崛起，野生食用菌相关的仓储、物流、包装、分拣等专业化技术也日益提高，云南野生食用菌产业链也得到延长。松茸、松露、鸡枞、青头菌、鸡油菌、黑虎掌等销售额增长迅速，销售时间长达8至10个月。

来源：新华网 赵妍摄

目前，云南野生食用菌短期从业人员达600万人，长期从业人员为12万至20万人，食用菌企业约1000家，野生食用菌原始产值75亿元至100亿元，流通增加产值100亿元至150亿元。

如今，全国性野生菌采集食用和销售热潮兴起，云南早已成为我国野生食用菌的最大产区、世界野生食用菌产品的重要来源地。未来，“云菌”也将进一步助力乡村振兴战略实施，推动云南食用菌产业更强发展。

【完】

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