肝癌，是所有癌症中最为臭名昭著的疾病，是名副其实的癌症之王。据统计，截止到2015年，已经超过30万的人因患肝癌而失去生命，位居恶性肿瘤的第二位。

研究表明，肝癌的发生同患者的家族遗传、肝部基础疾病、日常饮食习惯等等多方面因素，其中绝大多数肝癌患者发病是日常饮食习惯差而导致的。

关于肝癌患者的日常饮食习惯，调查表明，很多肝癌患者出于节约的考虑，长期进食腐烂、霉变的食物，而这些食物中往往含有一种叫做黄曲霉毒素的物质，目前，黄曲霉毒素已然成为一级致癌物质，是已发现的致癌作用最强的生物制剂。

那么，黄曲霉毒素究竟是何种物质？它的毒性到底有多大？黄曲霉毒素究竟是如何引发肝癌的？下面，我将为大家详细地讲述。

一、何为黄曲霉素？黄曲霉素对人体有何影响？

黄曲霉毒素，它是黄曲霉、寄生曲霉等某些菌株产生的一种毒素。目前已发现的黄曲霉毒素衍生物已达20种，主要有B(1)、B(2)、G(1)、G(2)等，其中以B(1)的毒性最强，因此它的致癌性也是最强的。

黄曲霉毒素在自然界中分布非常的广泛。在很多农作物以及日常食用的食品都可以找到它的身影，譬如在谷物、油料作物的种子以及加工产品、果品、肉类、鱼虾类等，其中花生和玉米最容易被黄曲霉毒素污染。

研究表明，黄曲霉菌中至少有30%的菌株可以产生黄曲霉素。前文讲到，黄曲霉素是目前已发现的致癌性最强的生物制剂，实验结果显示只需要1毫克的黄曲霉素即可发生癌变，其毒性是是砒霜的68倍！

更可怕的是，若一个健康的成年人一次性摄入20毫克黄曲霉素，会导致死亡。另外，黄曲霉素在人体内是可以不断地累积的，那么黄曲霉素一般会累积在人体中哪个部位呢？

没错，就是人的肝脏。肝脏作为人体消化系统和免疫系统的重要组成部分，对进入人体的各种化学物质进行解毒，因此一旦黄曲霉素被人误食，受损最严重的便是肝脏。

研究表明，在黄曲霉素的作用下，肝细胞核将出现肿胀的现象，肝脏出现脂肪变性，甚至出血、坏死等，最终导致肝癌的发生。另外，黄曲霉素对肾脏也具有一定的毒害作用，这是因为肾脏也是人体重要的解毒、排毒器官。

黄曲霉素除了对肝脏和肾脏存在毒害作用外，对人体还有很多的伤害。

若人误食了含有大量黄曲霉素的食物后，很有可能会出现急性中毒，严重者会出现黄疸、发烧等症状，甚至是死亡。

而若人长期摄入小剂量的黄曲霉素，也会造成中毒现象，属于慢性中毒。除前文讲到的可能会引发肝癌外，还可能会诱发肾癌、乳腺癌、卵巢癌等多种癌症。

二、提醒：厨房里的3种物品要注意

黄曲霉素的毒性，想必各位读者从前文的讲述中已经知道了。既然，我们无法改变黄曲霉素的毒性，但是我们可以做到避免误食含有黄曲霉素的食物。

下面，为大家介绍厨房中的3种物品，这3种物品中含有大量的黄曲霉素，希望广大读者能够引起足够的重视。

发霉的坚果。研究表明，当坚果发发霉时，极容易产生黄曲霉素，而发霉的坚果也很容易辨别——当坚果发霉时，尝起来会有一股苦味，而苦味的来源正是坚果因发霉而产生的黄曲霉素。

因此，当不小心误食发霉的坚果时，应该立即吐掉，并立即使用清水漱口，以免残留的黄曲霉素进入体内。另外，剩余发霉的坚果必须立即扔掉，特别是发霉的花生，必须扔掉，它所含有的黄曲霉素含量很高。

发霉的大米。当大米发霉后，则不应该继续食用。这是因为，在发霉的大米中也含有黄曲霉素，即便是经过了高温的烹煮，也难以将黄曲霉素去除，因此即便是将大米煮熟，也难以将黄曲霉素完全去除。

那么，为何烹饪手段难以去除黄曲霉素呢？研究表明，黄曲霉素的分解温度为280℃。一般的烹饪手段，温度根本达不到280℃，所以用高温手段去除黄曲霉素是无效的。

发霉的餐具。很多家庭出于勤俭节约的考虑，常常一套餐具一用就是几年甚至是十几年，餐具用到发黑、发霉也舍不得更换。殊不知，这是一种十分危险的习惯。

这是因为，在这些发霉的餐具上也会留有黄曲霉素。在人们使用餐具时，难免会盛装一些花生、玉米类等淀粉含量较高的食物。特别是筷子，极容易在缝隙中残留淀粉。

久而久之，这些残留的淀粉发生了霉变，导致产生了黄曲霉素。因此，建议大家一定要定期更换家中使用的餐具，避免误食黄曲霉素，导致癌症的发生。

建议广大读者在选择餐具时，尽量选择不易残留食物残渣的餐具。譬如在选购筷子时，最好选择金属材质的筷子，金属材质的筷子质量相对较好，几乎不会出现裂痕，因此不会留有食物残渣，更不会残留黄曲霉素。

另外，在清洗餐具时，建议先用水浸泡一会，将上面可能残留的食物残渣软化，这样会更便于将食物残渣清理干净。

三、如何去除黄曲霉素？

前文讲到，在烹饪菜品时，单纯地使用高温手段是难以去除食物中残留的黄曲霉素的。但并不是说，黄曲霉素不可能被去除。下面，我教给大家几种常见的去除黄曲霉素的方法。

暴晒。这是最简单的手段，特别是对于厨具、餐具等物品，可选择在晴天的天气下，将其放在阳光下暴进行长时间的暴晒，这样可以完全分解黄曲霉素。

碱性环境。研究表明，黄曲霉素对碱性物质非常敏感，碱性物质可有效地分解黄曲霉素。而营造出一个碱性环境是很容易的，只需要使用适量的小苏打，将餐具浸泡在小苏打水中即可。

之后，将其放在阳光下暴晒，直至晒干即可将黄曲霉素去除干净。

将油烧热后先加盐。若食用油里含有黄曲霉素，则可将食用油倒入锅中加热，放入适量食盐，搅拌10-20秒，这样可有效地分解食用油中含有的黄曲霉素。

研究表明，食盐对黄曲霉素具有强大的中和和降解作用，最多可以消除95%的黄曲霉素。

多食用绿色蔬菜。研究表明，若误食含有黄曲霉素的食物，可以食用适量的绿色蔬菜，这是因为绿色蔬菜中含有的叶绿素可以有效阻止机体对黄曲霉素的吸收，从而降低癌症的发生风险。

延伸阅读：除黄曲霉素外，生活中还有哪些物质存在致癌的风险？

2022年7月，美国卫生与公共服务部发布了最新版的致癌物报告，其中新加入了几种致癌物。下面，我为大家详细地讲述。

幽门螺杆菌。研究表明，当人感染幽门螺杆菌后，会显著增加患胃癌的风险，同时也发现了幽门螺杆菌引发胃癌的多种作用机制。

目前在我国，每2人中就有1人是幽门螺杆菌的携带者；超过70%的胃炎患者都感染过幽门螺杆菌。在此建议，在常规体检中可将幽门螺杆菌检测作为常规检测项目。

三氧化二锑。三氧化二锑是一种无机化合物，它被广泛地应用在塑料、纺织等行业中，它被当做一种阻燃剂使用。而参与制造三氧化二锑的工人会在工作环境中长期接触它，可能诱发癌症的发生。

自来水消毒后产生的副产物。自来水厂在处理水时，需要使用大量的氯基消毒剂，这种消毒剂会和水中的一些化合物反应生成一种叫做卤代乙酸的物质。

研究表明，卤代乙酸对人体具有致畸、致癌的副作用。另外，卤代乙酸有6种副产物。这6种副产物分别为溴氯乙酸、溴二氯乙酸、氯二溴乙酸、二溴乙酸、二氯乙酸、三溴乙酸。

但近年以来，随着自来水处理技术的不断进步、成熟，自来水中的卤代乙酸的含量已经显著降低。因此，自来水可以放心饮用，不必担心。

参考文献：

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【5】警惕：我们身边潜伏6种致癌物[J].大众科学,2022(04):40-43.

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