我感觉毛肚煮到火锅里面最好吃，喜欢吃麻辣的我就好这一口，煮出来再蘸上自己调制的料碗（个人料碗推荐调法：芝麻酱、豆瓣酱、花生碎、香油、岐山天缘0添加头道醇醋、耗油、辣椒油、香菜葱花），简直好吃到不食人间烟火！

毛肚俗称牛百叶，市场卖的有三种：黄色的、黑色的、白色的。吃草长大的牛百叶是黄色的；吃饲料长大的黑色，漂白了的是白色。

如今单用牛百叶做菜的已经很少了，原因都知道，牛百叶是重庆火锅的头牌涮菜。自从上世纪八十年代重庆火锅市场爆发起，毛肚跟着火了，丑小鸭变成白天鹅，两者相生共荣，本来稀屎滥贱的毛肚成了上等食材。当下除了涮锅，再无单独菜品。

不过想换个口味，做道毛肚菜还是不错的，推荐麻辣毛肚，家里做这个简单好吃，步骤如下：

第一买菜。市场上卖的毛肚大都是半成品，新鲜刚剖肚摘出来的极少。挑选的顺序是：有鲜的不要半成品；有黄色的不要黑色；有黑色不要白的；宁肯不吃也不要白色的。再一个，那种在水里泡着的打死不能要，原因不多说。

第二清洗。如果买到半成品，只要简单的温水泡泡洗洗就行。鲜毛肚就要碱面食盐和面粉一起三搓三洗，三遍下来就行。鲜毛肚要焯水。

第三备菜。毛肚两种切法：一种是把叶片和肚皮分别切片；一种是连着肚皮和毛叶一起切条丝。家里做菜大都这样切。切了放笼里蒸熟，时间根据食材情况掌握，一般鲜毛肚40分钟，半成品10分钟。

第三调料。郫县豆瓣酱，一头蒜拍了剁剁，红辣椒切段，姜粒，生抽，猪油。

第四成菜。热锅热油炒香豆瓣酱，给蒜姜炒香，烹生抽，加一碗水，烧开。端出毛肚，浇上拌拌就成菜。

毛肚怎么做才好吃呢？厨师长做的这道“水煮毛肚”，麻辣鲜香，毛肚还特别的脆嫩。步骤清晰，全是干货。这道菜也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看。

食材：

水发毛肚250克，蒜子几颗，老姜3克，绿豆芽200克，凤尾一颗，青花椒和干辣椒适量，海椒面适量，胡椒粉适量，花椒5克

步骤如下：

1.水发毛肚250克，用水泡制30分钟后用手撕开，然后切成大片，切好备用

2.蒜子几颗，拍散剁成蓉，老姜3克，拍散剁成蓉

3.准备绿豆芽200克，加上一些香芹段，加凤尾一颗，也可以加自己喜欢吃的食材

4.锅中加油，下入几颗青花椒，和干辣椒段，下入豆芽和凤尾煸炒，急火快炒，加入盐1勺调底味，炒至断生即可，要保持食材的脆度

5.炒好后垫入盘底，毛肚洗净，锅中加油，下入姜蒜煸炒，炒出香味后，下入豆瓣酱，和自制的火锅料，加入海椒面，煸炒出红油。加入清水，煮制3分钟后捞出料头，这样菜品才更美观

6.加入盐3克调底味，加入胡椒粉去腥。味道融合后下入毛肚，断生后即可出锅

7.撒上干辣椒段10克，花椒5克，蒜蓉和葱花。锅热烧油，油温五成热，均匀的淋在食材上，再次唤醒辣椒和花椒的香味

这样一道水煮毛肚就做好了，麻辣鲜香，非常好吃。想看更多的美食视频，欢迎关注：涛厨。有疑问的朋友可以在下方留言哦，或者想看其他的菜品，可以给我留言评论哦。

【鲜毛肚】自从四川火锅引进北方城市以后，原本这种食材是北方人从老北京爆肚开始认识它的，这种麻麻咧咧的黑乎乎的牛胃，经过多道工序清洗加工处理之后，征服了广大食客的胃。

四川火锅、重庆火锅都以涮毛肚为主要涮品，尤其四川地区的食客，吃毛肚的这种下水简直到了极致！四川人无辣不欢，三天不吃火锅会身体不舒服，吃火锅要是没有毛肚这种食材，那就不算是完整的火锅，那这顿饭吃的就不巴适！这么受欢迎的毛肚是怎么处理的呢？听我慢慢的说给你听。

毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃（毛肚）网胃、瓣胃（百叶）和皱胃（金钱肚）4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、核黄素、尼克酸等营养元素，营养丰富，营养成分多样，其性味甘平，口感脆爽、易于消化;对于人体具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。

我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等重组型肉制品。

目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材，至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一网。毛肚除了作涮烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法。

火锅店常用的毛肚一种是鲜毛肚，一种是涨发的脆毛肚。今天讲的重点是鲜毛肚的处理方式。

一、清洗初加工。鲜毛肚买回来以后外表是带着脏东西和油脂，要先将油脂和筋膜撕掉，去除脏东西。撕筋膜时注意不要弄破毛肚的叶片。通常都用纯干的鲜毛肚来做火锅的涮品，毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，这个是需要去除掉的，一个是咬不动，一个是不适合烫食。所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。可以整个成大片状撕去筋膜，注意将脏东西一并去除干净。

二、冲洗毛肚。将水龙头打开，流动水冲洗毛肚的页片，主要将食物的残渣冲掉，每一层页片都要冲到。具体操作是水龙头打开，两手抻着页片两头，先冲洗一面，再冲洗另一面，注意页片底部的食物残留较多，也不太好清洗，一个是加大水流，一个是将毛肚离水龙头更近一些，加大水压冲洗。冲洗完一片之后，再冲洗下一片，所有的页片部位都要冲到。

三、反复冲洗毛肚。毛肚冲洗一遍是不能够彻底去除食物残渣的，需要第二遍冲洗页片部位，操作过程同上。如此反复四次左右，才算将毛肚清洗干净了。将毛肚浸泡入清水里。

四、撕页片。毛肚的页片是与底部完全长成一体的，每一片毛肚都要从根部撕下来，再经过改刀处理的。一手抻着毛肚页片的靠近根部的位置，预留一公分左右，将毛肚的一头用力撕开，然后右手发力，左手拽住毛肚根部，顺着页片的方向撕扯毛肚，一条毛肚就撕好了，放入清水盆里继续浸泡。将所有宽度适合的毛肚全部取下来之后，用冷水浸泡备用。

五、再次冲洗，改刀处理。浸泡过程中倒入适量料酒，浸泡半小时后，清水换洗。将长条片改成需要的形状，多数是选用长方形来做摆盘的。

六、涨发毛肚。最关键的一步就是发制毛肚。鲜毛肚直接涮火锅，会出现咬不动嚼不烂的情况，所以鲜毛肚要经过处理涨发后，才会有脆感，才会利于食客的食用。毛肚涨发的比例是2500克水加入10克食用碱面，搅拌均匀后将毛肚放入，涨发时间不低于一小时。泡发的碱水里加入适量冰块，或者放入冷藏冰箱涨发为宜。放入冰箱冷藏是最佳的涨发方式，也利于毛肚的储存，冷藏也会降低毛肚的异味。如果加急发制毛肚，加大食用碱的用量即可，但是注意不可过量使用，否则毛肚就会失去了质感。

毛肚根部较厚的部位，如果取下来做涮毛肚用，需要用刀划几刀，切断横肌，再泡发。如果不取下来，可以直接做水煮加工成熟的涮肚。毛肚不需要其它的涨发制剂，只需要食用碱面即可发制。一是注意冷水涨发，二是涨发时间要充足，让毛肚充分被碱水嫩化。食用碱的作用是嫩化去味。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发。

发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将鲜毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制毛肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 餐饮常用生碱水发制毛肚，生碱水浸泡过的毛肚较为滑腻。辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按1:250的比例和匀即成。

需要注意的是，碱面的使用比例，不要过量使用，添加比例过大，碱面放得过多也容易造成毛肚表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透。

碱水的浓度影响毛肚发制的成功与否，也就是与碱水的数量有直接关系。当把碱水兑好后并加入清洗干净的毛肚后，应马上用筷子或带上胶皮手套迅速搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。

七、毛肚涨发到什么程度才能上桌呢？毛肚上的毛刺都已经吸足水分，挺立起来的样子就发好了，如果没发透的毛肚下火锅烫食，会出现皮条症状，嚼不开的感觉。

八、毛肚摆盘上桌。将毛肚改刀成片状的长条状。毛肚盘垫上冰块，将毛肚页片一片片叠放整齐，排列有序，放上装饰的花草即可上桌。

九、毛肚的最佳涮烫时间。毛肚在火锅火力最旺处7/8秒即可，即七上八下的步骤就是好了。涮烫时间不可过久，一个是毛肚缩水厉害，一个是涮老了，咬不动。

十、淡碱慢发。一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法，发chulq的毛肚效果最佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。

十一、保存毛肚的方法。发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好后，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。

注意事项：

不要用盐或者碱面搓洗毛肚页片，那样会破坏毛肚页片的完整。取毛肚页片时，过窄的毛肚不要取下来，将毛肚根部加部分小页片煮熟后切丝，可以单独成菜。

原创出品图

【大家好，我是今天菜不咸，感谢阅读，关注我更多精彩内容分享，你也可以拥有专业的烹饪技巧，感谢您的支持和鼓励。】

感谢邀请：毛肚我喜欢炒着吃，每次我买回来自己在好好洗一洗，完了拿开水烫一下去掉上面的黑膜，在煮熟了切好备用，想吃的时候拿点毛肚切几个辣椒或者青椒一炒太美味了！