使用蚝油时有以下几个技巧：

1. 控制好加热时间：蚝油需要加热才能激发出鲜味，但加热时间不宜过长，否则会导致鲜味流失。最好在临熄火上碟前加入蚝油，以保持其鲜味。

2. 适量使用：蚝油虽然能提鲜，但使用过多反而会影响菜肴的味道。一般来说，每次使用五毫升左右的量就足以提高整道菜的鲜美程度。

3. 避免与太多调味品一起使用：如果同时使用过多的调料，如辣椒、酱油、味精、白糖等，可能会影响蚝油的提鲜效果，甚至可能破坏食材的原味。

4. 适合的菜肴：蚝油适合用于如炒菜、煮汤等多种菜肴，但一些味道辛辣的菜肴可能不适合使用蚝油。

5. 储存方式：蚝油应该存放在阴凉干燥处，并确保其瓶盖紧闭，以避免光照和湿度的影响。

遵循这些技巧，可以更好地利用蚝油的提鲜效果，使菜肴更加美味。

近几年蚝油被越来越多的家庭所接受。蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。近年来，随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高，蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展，其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。

蚝油的功能

蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。

蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

在近期江苏卫视热播的《最强大脑》中，选手们用冠名商海天蚝油来蘸鸡翅吃。

蚝油的使用技巧

1、炒菜

蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

2、点蘸

尤其适合用来蘸火锅，趁食材热烫时加入蚝油，拌得更香更均匀。

3、拌馅

掺和馅料，比如用来拌饺子馅，非常鲜美。

4、烧烤

蚝油也适合用来烧烤，在食物烤熟后，趁热刷上蚝油就美味无穷了。

优质蚝油和劣质蚝油的区分

蚝油储存

蚝油是讲求速度与效率、生活快节奏的现代人的首选方便调味品，常温保存，开启后冷藏最佳。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第289条原创回答，今天我们就来聊一聊“蚝油的使用方法 ”。

写了很多关于美食的文章，写的最多的都是一些美食的做法，关于调味品的介绍基本上没有写过。关于蚝油怎么使用，从厨10年，蚝油用的也不少，虽说依靠平时的操作经验，基本上能知道蚝油的使用，但是正式的整理一下蚝油的用法，这也是头一次。

首先，我们首先要知道一下，什么是蚝油？

蚝油这种调味品，虽然其中有一个“油”字，但是和猪油、鸡油、牛油这些动物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油这些植物油脂是不同的，其中可以说几乎不含油脂。蚝油倒是和酱油的类型差不多，只是一种叫“油”的调味品而已。

说起制作蚝油的由来，其实就是我们平时吃的生蚝（牡蛎）作为原材料，经过水煮加工、浓缩而成的。

说起蚝油的产生，纯粹是一个巧合：

话说，广东珠海南水盛产生蚝，有一个叫做李锦裳的人以煮蚝售卖为生。一天，李锦裳煮蚝忘记关火，去忙别的事情，本以为煮的生蚝糊掉了，没想到回来之后，煮生蚝的锅底竟然没有糊掉，反而形成一层棕褐色的浓稠物质，香味扑鼻。李锦裳一尝，顿时觉得鲜美无比，遂取名为“蚝油”。以后，李锦裳就专门熬制蚝油作为调味品来出售。到了1888年，李锦记蚝油庄成立，渐渐发展成了中国调味品行业的龙头，“李锦记”的品牌也享誉全球。

李锦记创始人李锦裳先生

接着，我们分析一下蚝油的特性。

烹饪的时候，首先是要了解食材、调味品的特点，然后根据不同的食材特性把该保留的保留，该掩盖的掩盖，该去除的去除，该加深的加深，该弥补的弥补，最后进行熟处理，将不同食材巧妙地融合在一起，以达到味美的目的。

比如肉类，首先要做的就是去掉腥膻，然后将香味激发出来，加入适量的调味品在保留原来美好的滋味的前提之下，让肉类的滋味更上一个台阶。

有的食材是为了追求爽脆的口感，有的是为了达到软糯的目的，有的是为了更加香醇，有的是想要保持鲜美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏准了食材的性格，做出来的食物味道不会差。

那么，我们说一说蚝油的特点：

鲜美

蚝油的主要原材料就是生蚝，不管是原味蚝油，加盐的蚝油，特等蚝油还是什么极品蚝油，其根本就是生蚝。生蚝是一种海鲜，经过加工之后而来，所以其首要的特点就是“鲜美”二字。就像是鱼露一样，也是由海鲜而来，所以蚝油和鱼露一样，在烹饪中起的是一个“提鲜”的作用。

浓稠

将生蚝久煮之后就得到了浓稠的汁，在加工的过程中也会加入少许的淀粉，这就导致我们平时买回来的蚝油是很稠的，有时候就像是洗发水一样的稠度。在烹饪过程中，加入一点蚝油，可以起到收紧汤汁，使汤汁变浓稠的目的。

微咸

很多的调味品，为了使其可以长时间的存放，在制作的过程中都是加了盐的。比如说酱油、面酱、豆瓣酱、黄豆酱、甚至鸡粉等都是有咸味的，只不过是因为其中有的含盐量多，有的含盐量少而已。我们在烹饪的过程中，如果口味偏淡，恰好又加了蚝油、酱油等调味品，那么菜肴就不需要再加盐了。

色泽

蚝油呈棕红色，并且有少许的光泽。我们炒菜的时候加入蚝油，也能起一个为菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的时候加一点蚝油，好友本身的光泽也会使菜肴看起来比较好看。

最后，我们讲一下蚝油的使用。

蚝油作为一种调味品，在烹饪的时候用法是灵活多变的，冷菜、热菜都可以使用，既可以在烹饪的时候加入同食材一起烹煮，也可以单独拿出来蘸食或者进行凉拌。根据蚝油的特性，简单介绍几点蚝油的用法。

• 素菜类食物提鲜、增香
  

我们知道，在烹饪素菜的时候加入一点肉类，可以使菜肴香味浓郁。所以在炒制素菜的时候，有时候会加入一些肥膘肉或者是猪油、鸡油等动物性油脂，让菜肴增加一点鲜味和香味，菜肴吃到嘴里也会感觉到润滑。烹饪素材的时候，加入以生蚝这种动物制作而成的这种调味品，也可以达到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇类，在烹制的时候加一点蚝油，味道会大为改观。

蚝油生菜

• 腌制食物、去除腥味
  

动物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，这样可以使食材很好的入味。蚝油可以经过腌制渗入到肉类内部，蚝油本身的鲜香之味可以很好的掩盖肉类本身的腥味，使肉类的口感和质感更上一个台阶。炒出来的肉，酱味食足，浓香适口。

腌制肉类

• 炖煮食物、口感厚重
  

蚝油比较浓稠，在炖煮食物或者用红烧、焖的烹饪手法的时候，加入蚝油，可以使菜肴汤汁浓稠，后味十足，味道比较醇厚、香浓。

• 不宜高温久煮
  

蚝油在使用的过程中，最好不要长时间高温煮制，因为长时间的高温会让蚝油中的鲜味流失，生蚝的香味也会受到损失。所以我们在焖、炖的时候，尽量使用小火，加入蚝油的时间也不宜过早。

• 保持鲜味、避免鲜味被掩盖
  

使用蚝油做菜，最主要的目的就是利用蚝油本身的鲜香的气味对食材进行一个补充。在烹饪的时候避免与辣椒、醋等一起使用，这些调料的味道比较突兀，会掩盖蚝油本身的鲜味，喧宾夺主。

蚝油牛肉

• 加水稀释、炝锅后放

蚝油和酱油不同，不是水状的，在使用的时候很容易形成一团，不能够均匀地包裹在食材的表面，所以我们在加入好友的时候，特别是加蚝油要进行勾芡的时候，可以加少许的水将蚝油稀释后使用。一般酱类的调味品，在炝锅的时候一起煸炒，可以出香味，而蚝油则不同，炝锅时一起煸炒，高温会影响蚝油的鲜味，并且会使蚝油营养物质的流失。

说了这么多，总结一下蚝油使用中的一些小技巧吧~！

1、蚝油有咸味，颜色也比较深，在烹饪的时候可以适当的减少盐以及老抽的使用量。

2、高温会破坏蚝油中的鲜味以及营养成分，所以在烹饪的时候蚝油可以选择后放。

3、在做菜的时候，可以加入少许的蒜，使蒜的香味和蚝油的鲜香相结合，使蚝油的特点更加突出。

4、蚝油和酱油、豆瓣酱一类调味品相比，盐的含量是比较少的，常温下存放容易变质。所以在平时保存的时候，用不完的就放入冰箱冷藏。

5、炒素菜、拌凉菜、腌制肉类、红烧、炖煮等烹饪技法，都很适合使用蚝油。

好了，关于蚝油就介绍到这里吧，希望可以帮到大家，做菜也是一个“既要知其然，也要知其所以然”的过程哦~！以后，阿骞也会分享一些蚝油类菜肴的制作的。

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

要想知道蚝油的使用方法，首先来了解下蚝油是什么，尤其是很少用到蚝油的北方朋友，不像对酱油那样熟悉。

一、耗油是什么？

题头说到酱油，不错，蚝油就是酱油，不过是西南沿海广泛用到的调味品，可以叫做南方酱油。

早期的蚝油确是蚝油，不是酱油。说的是发明人，鼎鼎大名的李锦记创始人老板李锦裳，早年跟随母亲落荒到珠海的一个小岛，叫做南水。这地方盛产牡蛎，也就是蚝。母子俩在路口搭个小草棚卖茶水，当地话叫做茶寮，兼带着煮蚝作茶点。一日煮蚝中，急事出门，忘了关火。及至回来，以为一锅的蚝会烧糊掉。没想到进门就闻到一阵浓香，掀开锅盖，蚝烧成了小锅底的浓汁，鲜香扑鼻。再挑坨尝尝，极是鲜美。

那时候小小海岛里的渔民，生活简单，饭菜只有油盐，不像如今几十种调味品。李锦裳就尝试着用这浓汁调拌饭菜，结果出人意外，无论鱼虾，蔬菜，无论生熟，加了浓汁，都有味道大变，格外好吃。于是就故意熬牡蛎成浓汁，介绍茶客们尝试。都是一个岛上的邻居，大家自然熟络，带回家用了，饭菜比平时好吃多了。于是成了油盐一样不可缺少的调味品。

说着就到了1888年，李锦裳20岁的时候，就不卖茶水了，专门卖蚝浓汁。为了方便，给取了个名字，叫蚝油。这就是蚝油的缘起。

二、蚝油有哪些特点？

最早的蚝油是牡蛎熬制的纯汁，可以想象是何等的鲜香。后来市场打开，不仅南方家庭厨房必备，越来越多的北方家庭也开始用到。据官方数据，2018年蚝油生产总量78.86万吨，较上年增长26.2%，这时候的蚝油就不是当初的蚝油了。不再是手工熬制，而是全工业制作，仅有蚝的成分。就像鸡精，不再是鸡肉粉一样。否则一瓶蚝油几块十几块钱买不到。

工业蚝油虽然比不上天然产品，但是却有着蚝油的所有特点，味道浓郁，出鲜效果突出，使用方便简单，生拌凉调、炒烧炖煮，放了蚝油，味道皆有提升。特别是厨艺不大熟练的人，做的菜品，加了蚝油，色泽、味道和口感，都会有了大厨作品的模样。所以，只要用过蚝油的人，一定会继续用下去。

三、蚝油怎么使用？

进入本题，怎么用蚝油。家里做菜，各式各样，煎炒炖蒸，都可以用到蚝油提鲜。这里综合各种用法，主要分享三类：

第一类，凉拌菜（包括食材腌制）。

工业蚝油尽管没了很多的蚝成分，但还是蚝油的理化性质，其中之一就是加温出味。所以，所有凉拌菜，包括卤肉类，都可以用到蚝油。只是要根据这一特性，先把蚝油热水调开，激出鲜味，再拌凉菜。

一般的肉类食材，在烹饪前的腌制会用到料酒、生粉和盐，加入蚝油会有更好的效果。特别是内脏，去腥提鲜；冷冻肉，补充肉香味；鱼肉，突出鱼鲜，等等。

第二类，拌馅。

包子饺子馅料，无论荤素，加了蚝油都有味道提升。但要注意在加入蚝油后，不要再加糖、花椒胡椒辣椒之类的调味品，否则会味道重复影响，削弱要突出的鲜香。

第三类，熟菜类。

几乎所有的菜，都可以用到蚝油。只是在使用中，要注意这么几点：

1. 起锅前加入。加入早了，会在锅里的持续高温下，鲜味物质挥发，失去加蚝油的意义；
2. 炒素菜，配合生抽会起到勾芡效果，而且减少用盐量；
3. 调入芡汁，先用热水化开。

我以前从来不用蚝油，一是不知道具体做什么菜的时候用，二是真的不会用，也是后为经常看做的视频和文章才知道蚝油原来用途挺多的。

蚝油酱汁很稠，味道偏甜，有一股浓香的鱼香味，不喜欢的人会说是“腥”味。蚝油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

1、蚝油调味技巧：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料异化使用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。

2、用蚝油做芡汁：不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

3、蚝油腌制食材：用蚝油腌制内脏肉类等可以去除腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜美。

4、蚝油炒煮菜注意事项：煮时不宜太长， 久煮会失去鲜味逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

蚝油一般不能用来炒菜，因为其温度达不到，所以，不适合炒，而最好的办法，就是用加热过后的蚝油来浇在菜上，这样，吃起来更美味。