面馆用清水煮面而不用面的高汤煮面，是因为直接用高汤煮面汤会使汤变得粘稠，影响面条的口感。此外，高汤的制作需要耗费大量的原材料，对于小本经营的面馆来说会增加成本。使用清水煮面可以更经济地利用原材料，同时保持面条的口感和味道。此外，使用清水煮面也便于多次煮面条，提高出餐效率，还不影响口感味道

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朋友在本地拥有2家面馆，年利润在30万左右。经他解释我才知道这么一个小小的细节之中，竟然还藏着那么多的弯弯道道，生意人的精明，果真不是一般人所能理解的。

朋友告诉我：“做餐饮最赚钱的永远不是那些味道做得最好的，而是成本控制最优的。直接用高汤煮面虽然更入味，而且高汤本身也不贵，但是这种方式带来的其它成本却是巨大的，很多面馆根本负担不起。”

高汤本身的成本并不高，面馆不用高汤煮面绝对不是因为舍不得那口汤

出乎一般人的认知，吊一锅高汤的成本其实并不高，甚至可以说是非常低的。

一锅上好高汤的配比，水和骨头的比例大概是10:1，吊一锅50斤的高汤，大概需要猪大骨加上鸡骨一共10斤，这种专门用来吊高汤的冻大骨的价格非常便宜，10斤的成本也就40块钱左右。

吊制过程中大概还需要消耗6方左右的天然气，按照3元/方的价格一共是18元。

其它再加上添加的调味料、浓缩骨膏，总的下来50斤高汤成本总共在60元左右，一碗面大概需要消耗400ml的高汤，也就是说一共可以做125碗面，平均到每碗面上的高汤成本不足0.5元。

事实上，很多的面馆通过烧煤吊汤、添加鸡皮、提高水的比例、大骨重复利用甚至完全用骨汤粉勾兑等方式，将高汤的成本进一步压缩，一碗面的高汤成本往往都不足3毛钱。

所以这点成本即使高汤的用量翻一番，相比面馆的整体运营成本来说也是不足挂齿，只要稍微多卖掉几碗完全可以赚回来。

用高汤直接煮面，真正影响的不是高汤带来的直接成本，而是用这种方式对面馆的整体运营效率产生了极大的负面冲击，这才让所有面馆老板都谈之色变。

对于餐饮行业来说，真正的成本压力并非来自于食材本身，高毛利是行业公开的秘密，没有100%以上的毛利，根本没有办法生存。因为真正影响面馆利润的是高额的房租、人工等摊销成本。

例如一家面馆的房租是5000块钱一个月，如果一个月只卖了100碗面，那这个房租摊在每一碗面当中的成本就是50块钱，如果一碗面的毛利率没有50就铁定要亏本。

如果一个月能卖1000碗，那么平均到每碗面的房租成本就锐减到5块钱；如果一个月可以卖5000碗，那一碗面的房租成本就只要1块钱，所以卖出越多摊销成本就越低，面馆想要盈利就必须卖出尽可能多的面。

但是众所周知，餐饮行业每天的生意是存在明显的高峰期的，面馆可以24小时营业，但是真正有生意的却只有中午晚上饭店的那几个小时，所以只有在这几个小时内卖出尽可能多的面，才有可能保证面馆的盈利。

而用高汤直接煮面，就是因为会让面馆这几个小时内的盈利效率大打折扣，才让所有面馆老板们都闻风丧胆。

用高汤直接煮面，会大大降低面馆的“翻桌率”

“翻桌率”也叫翻台率，这个词的意思当然不是指顾客吃完面就把桌子掀翻了，而是指餐位的重复使用率。

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

打个比方说：你有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%，来了300桌翻台率就是200%。

翻台率越高就意味着卖出去的面越多，所以对于面馆来说自然是希望翻台率越高越好。而在客流量、餐位都稳定的前提下，想要提高翻台率，自然就是希望每个顾客占用餐位的时间越短越好。

而这个时间最主要由两方面构成：①顾客等待上餐的时间、②顾客用餐的时间。

我们最常见到的面馆煮面的场景，都是一个大煮面炉里面烧着一锅滚烫的开水，顾客一旦点餐以后可以同时下3~4份面，煮熟以后捞出来放在装在碗里，浇上高汤和各种料头就可以使用了，整个过程不超过3分钟。

但是如果换成高汤煮面，就没办法使用这种方式了，毕竟不可能将面条直接扔到整锅高汤里面去煮，只能采用一锅一煮的方式，否则煮不了几碗面高汤就成了一锅面汤了。

这种方式下每一锅都要等水烧开，而且还多了涮锅的环节，煮一碗面的时间至少需要5分钟，相比原来效率至少降低了40%。

也就是说原来开足马力一个小时可以煮60碗面条，现在可能40碗都煮不出来，这无形中大大延长了顾客等待上餐的时间，对于任何一家面馆来说都是一种致命的打击。

而在顾客用餐方面，直接用高汤煮面需要的时间也更长。

用清水煮面煮熟以后捞出放在碗中，面条会快速地降温，如果过冷水的话问题就下降得更快了，等浇上高汤端到顾客面前的时候，温度基本上适宜直接开吃。

但是如果直接用高汤煮面，由于缺少了中间这个降温过程，面条端到客户面前的时候温度依然很高，顾客必须等上一会才敢小心翼翼地开动，这就在很大长度上延长了顾客的用餐时间。

翻台率的降低，就意味着其他顾客等待餐位的时间也就越长，这还会衍生出来新的问题，那就是降低客户的粘性，造成客户的流失，很多顾客会因为等待时间过长转而选择其他店铺。

这种场景我们在生活中应该也经历过，例如想去商场吃某家火锅，结果因为排队等待时间过长而选择放弃。

翻台率本质上就是经营效率，这是所有餐饮行业的核心经营指标，用高汤直接煮面正是因为影响了这一核心指标，才会被面馆老板们集体抛弃。

此外，直接用高汤煮面对于面条的要求也更高

很多人吃面条，除了味道鲜美还追求一种口感——筋道，那种黏糊糊的口感是绝大部分人都不喜欢的。

面馆为了提高效率，一般使用的都是机制碱面，这种面有一个最大的缺点，就是不耐煮，这里面最主要的原因还是因为机制面揉得不够充分，碱分布不够均匀。

但是用清水煮面恰好在一定程度上弥补了机制面不耐煮口感差的缺点，因为面条在出锅后由于处于一个急速冷却的过程，根据热胀冷缩原理，面条本身也发生了剧烈的收缩，这直接导致面条整体变得更加坚实紧致，给人一种有嚼劲的口感。

而用高汤煮面因为面条一直泡在高温热汤中，越吃到后面越容易发胀黏糊，非常影响口感。

所以如果想要用高汤直接煮面，必须使用反复拍打、揉制充分的手工打面，那样的面条才耐煮，能够保持筋道的口感，这无形之中也大大影响了制面的效率。

这样做面虽然赚钱，却缺少灵魂

开头提到，朋友拥有2家面馆，虽然他知道这种方式更赚钱，但是其中一家面馆却依然反其道而行之，探索了另外一种截然不同的模式。

朋友的另一家面馆专做打面，顾名思义他的面条都是经过千锤百炼，反复打压，柔韧可口；而且每一碗面条都是鲜肉鲜菜，面菜同烧，让人回味无穷；并且坚持一碗一烧，绝不混杂，碗碗醇正。

用朋友自己的话来说，这样做的才叫美食，每一碗都有独特的韵味；而那种清水煮面的方式则更像是流水线下来的工业品，毫无灵魂可言。

当然，朋友这样做的打面由于成本更高，售价自然也更高，前几年几乎很少有人来吃，这些年随着大家消费水平逐渐提高，口碑也逐渐传开，生意才稍微好起来，但是整体盈利能力目前来说还是远远赶不上另外一家。

结语

在我们的生产生活中，到处都有各种各样的小细节，如果你善于观察分析，就会发现，每一个小细节背后都可能蕴藏着无尽的智慧。

智者，知也。独见前闻，不惑於事，见微知著者也。

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？

在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了，也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，

不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤

最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了，至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，

核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了，毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话

又会涉及到一个浪费问题了，因为在煮面的时候，不管你煮的什么面条，多会在面条的表面有些面条灰的，而煮的面条一多，那么锅里的面条灰就越多，而锅里的面条灰一多，那么锅里的高汤就会变的浑浊了，

而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了，那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话

又会涉及到一个温度问题了，因为在煮面的时候，要是直接用高汤煮面的话，那么煮好的面条就会变得很热很烫嘴了，而面条一但很热很烫嘴了，那么顾客在吃面条的时候，就会变得很慢很不方便了，

而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候，多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。

很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！

咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！

老板小气、吝啬抠门？

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下面我就这个问题给大家仔细的说说：

①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。

②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？

④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。

PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？

总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！

面馆老板必须在两者之间找到平衡点！

这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！

赚钱与讨好上帝，两不误！

顾客满意，老板赚钱！

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其实你提出的这个问题，我们在很多面馆里都会发现的，都是先把面煮好了，然后捞出再放到高汤里最后加入调料，很多人都觉得是老板扣，为了省钱，不用高汤直接煮面，其实不然，面馆里不用高汤煮面是有它的原因的，这里我就给你说说为什么面馆都是用水煮面，然后放到高汤而不直接高汤煮面。

原因一：高汤成本的原因

我们都知道，高汤是用骨头和熬制的，好的高汤时间短的也要熬制4到5个小时，时间长的据说有12个小时的，如果直接将面条在高汤里煮，面条有一定的吸水性，那么辛苦熬制的高汤是不了多少面的，这样间接的让你面馆的成本提高，而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了，再把它放到高汤里，这时的面条也不会有吸水性了，高汤的利用率就更高，收入也就越高。

原因二：防止浪费

面条是越煮越秾，好多人在煮多份面条时，到一定时间就会换一锅水，这样面汤不会挂底，而且面条煮出来也特别劲道，如果我们用高汤，面越煮越稠，估计到后面，下的面条就要变成糊糊了，要想面条煮出来好，只能忍痛割爱了，把住过的面的高汤倒掉，这样必然造成了浪费，而先用清水煮，再放到高汤就不会，因为用清水煮过的面蒲都已经在清水锅里了，只需要换清水就好。

原因三：面和汤的口感味道更好

我们吃高汤面，主要是吃面的劲道，和汤的鲜，如果直接用高汤煮。就会造成两个问题：

1.高汤煮出来的面从色泽、弹性、都没有用清水煮的好，原因很简单用高汤煮面，高汤很容易就破坏了面的弹性和劲道，有时候我们在家里，懒的再用清水煮面了，而直接下到高汤了，面一多，煮出的面条是一点弹性也没有，吃起来还糯糯的，没有劲道。而用清水煮过的面条就能很好的保持住面条的特性。

2.在高汤里煮面你可以保证前几碗面还可以喝到高汤的鲜味，而随着面越下越多，就很难再保证高汤的鲜味来，并且后期的高汤也会变得浓稠，非常影响口感。用清水煮，然后再放到高汤里，汤汁永远和第一碗一样鲜。

原因四：防止客户吃面的时候比较烫

面馆要想赚钱，必须要让客户流动起来，如果你直接用高汤煮面，出锅的面和汤都特别的烫，那么客户吃一碗面的时间花费的会更长，这样客户的流动性变差了，面馆也就不赚钱了，而很多面馆都是用比较温的高汤，煮面的水则是一直开的，当把煮好的面放到温的高汤里，这时面的温度恰到好处，客人吃起来也不烫了，这样一个人吃完的面条的时间也会缩短，流动性就提高了，生意就会越来越好。这样还有个好处就是，面条不容易在碗中变秾，吃起来会有更好的体验。

以上4点就是面馆里一般都是用水煮面，然后放到高汤里，而不直接用高汤煮面的原因。不管是站在面馆的角度，还是客人的角度，不直接用高汤煮面是最好的选择，所以我们在面馆里看到的一般都是一口锅煮面，一口锅里炖汤，两者相互不影响。所以再也不要说面馆老板小气，不用高汤来煮面了。看了我上面回答，我相信你也知道原因了。

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