感觉上海人的甜是在菜里面放白糖，相当于调味的甜稍微多一点。这个不至于发胖。而且白糖属于植物提取物。白糖（英文名：white granulated sugar，别名：白洋糖、绵白糖、白砂糖、糖霜）是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖是日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。适当食用有助于提高机体对钙的吸收。上海人骨子里小资、饭量少、吃食相对精致。

一直以来，上海人给壹周君留下的印象就是爱吃甜的！就连烧红烧肉也要丢几块冰糖！但是上海人不管男女，都挺苗条的，因为，魔都人民其实饮食比较克制，没有大家想象中的胡吃海塞呢，而且在KEEP的路上揍得很远。

但其实上海菜，是中国的主要地方风味菜之一 。本帮菜是上海菜的别称。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

为什么上海菜这么甜，当地人并沒有很胖？其实，上海人并没有大家想象中那么爱吃甜！而且上海作为魔都，男孩子女孩都很喜欢健身的啦！

在上海人，既有咸大饼也有甜大饼。侬还记得伐，小辰光的咸大饼是圆的，甜大饼是椭圆形的。不知道为什么，现在反过来了。咸大饼酥脆咸香，甜大饼的馅心为糖馅，不管哪一种包油条都很好吃！

一碗豆浆，上海人也能做出咸甜2种口味。甜豆浆是现磨豆浆加砂糖，而咸浆的配料就丰富多了，要在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油等。

有一种粥，不需要任何配菜，就能热乎乎地喝下一大碗。咸的当数鸡粥，甜的当数糖粥。鸡粥是拿鸡汤熬的，撒上葱花和胡椒粉格外鲜美。

糖粥简单点可以只拌棉白糖，考究一点可以放红豆沙和桂花。

味道全都好得没话说，但若是说到对上海人的影响，小侬觉得还是糖粥更胜一筹，每个上海小囡都是念着“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”长大的。

最后来说上海滩最具代表性的2款汤。代表咸派的是腌笃鲜，只要尝一口，鲜得眉毛也要掉下来。为甜派出战的罗宋汤，则是海派西餐的标配，酸酸甜甜的滋味，就是打耳光也不肯放。

据上海商情信息中心日前发布的一份对上海市场主流调味品品类的销售监测结果，2017年上半年，酱油、食用糖、调味酱分别以30.6%、13.1%、11.0%的消费份额占比，问鼎调味品消费品类前三名。其中，酱油的消费占比较上年增长4.2%，位居增幅榜首位。而食用糖的消费微跌了0.6%。原来上海人更爱打酱油！

如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

而且，自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

因为上海菜相对于北方菜来说，价格贵分量小啊！总量吃得少，自然不会胖啊。

在山东或东北下馆子，2个人可能点1-2道菜就够够的了，可能还不吃完有剩，盘子长直径都有成年人小臂长，一般还都装得满满的，尤其是那种大锅炖菜，一上来就是一大盆，实在是量太大。北方饭店有时候连米饭、馒头还免费加，很容易吃到饱吃到撑。

可是同样的2个人，在上海的本帮菜馆，点2道菜，每个菜盘的直径差不多和成年男人的手一样大，端上来还不会装满，会留个白边。2个人要真是只点两道菜，可能只能吃个5-7成饱，而且主食米饭可能还要花钱点。天天吃怎么少能不瘦吗？

其实不只是上海，整个南方尤其是江浙沪包邮区的餐饮甚至食品原材料届都有这个特点。前一阵子在全网风靡的“北方南方买菜”的区别就能体现。在北方买排骨是整扇卖，在南方买排骨是论根卖；在北方买鸡蛋是论桶论盘卖，在南方买鸡蛋是论个卖；在北方买香蕉是论排买，在南方买香蕉可以只掰一根卖。所以总的来说，南方人摄入的总热量应该是要比北方少一些，自然也不容易胖。

在化学毒理学界有一句名言叫做：抛开剂量谈毒性就是耍流氓。那么晶晶汤发明了一句可以应用在减肥瘦身界的名言：“抛开份量谈热量就是耍流氓”。热量再高的食物，吃得少，摄入的总热量少，就不容易胖，比如薯片热量高，但我每天就吃5片也不会胖；热量再低的食物，吃得过多吃到撑，摄入的总热量高、也是会胖的、比如粥热量低，但我一顿喝一锅也是超标的。不是还有那么一句话吗，叫做“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”、就是这个道理。

上海菜确实浓油赤酱，但油的用量和其他菜系比是差不多的，甚至会低于很多川菜热炒。说到糖的用量，其他菜系也都会加糖，只是因为很咸或者是辣，甜味就被掩盖住了。而上海菜没有那么咸，一点辣味都不会有，所以甜味就很突出。真的比起热量的话，不一定会特别高。而且上海菜多以红烧、蒸、煨、糟为主，比如红烧比目鱼、上海蒸鱼、虾子大乌参、糟钵头等，这些菜肴的做法都是不会过于油腻。

真的比起热量，本帮菜真不一定有多高。比如本帮糖醋小排，和川菜回锅肉、鲁菜九转大肠、东北菜锅包肉比，哪个热量更低，显而易见。

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我作为一个外地人的看法是，不是什么体质或者地域上的原因，最大的原因还是上海人太会享受生活了。我来上海三年了，我住在上海浦东这边的郊区，我发现这里的人很多都是当地人，他们偏爱甜食，但也并不喜欢那种很甜的，其次，他们对吃的东西很挑剔很讲究，他们可能打扮上还不如我们外地人，但对吃不含糊，没有什么是舍不得吃的，一般那种廉价的甜品是入不了他们的眼的，他们讲究品牌，原材料，好的甜品不是用白砂糖做的，他们更多选择高级的原材料，蜂蜜是首选，所以对于他们而已，吃的精致吃的讲究也就不会和廉价食品一样吃的多，这是他们普遍不那么胖的秘诀。

本次题目：为什么上海菜这么甜，当地人却没有胖的？

说起上海菜，很多人的脑海中都会浮现一些标签，比如：“浓油赤酱”、“口味很甜”等等。按道理来说有如此饮食特色的地方菜，那当地人们应该是比较容易胖的，可事实上好像并没有。上海街头上无论叔叔阿姨还是青年男女，好像都是体态轻盈的比较多，所以这次我们就来一步步的解答这个“奇怪的现象”吧。

在开始话题之前，我们先需要声明一下，本文所讨论的范畴只是饮食特色、肥胖问题之间的关系，以及一些地方菜肴特色的简单分享，与个人的审美无关，什么样的身材是每个人的自由选择，我们都很尊重。

相对来说上海人确实不胖

因为过度的肥胖会导致一系列的健康问题，比如心脏问题、血糖、血脂、血压等方面的疾病，所以肥胖确实是一个早该被正视的问题。在2004年左右，我国成年人的普通型肥胖率仅为3.3%，而到了2014年左右，这个数字已经变成了14.0%，可见随着生活质量的提高，我们不仅吃的好了，而且很多朋友还吃胖了。

但上海地区人们的身材管理相对就做的比较好，根据一些相关机构的报告，上海成年人当中男性的肥胖率为9%到12%，而女性的肥胖率为4%到9%，都是低于全国平均水平的。

所以从客观事实上来说，上海地区的人们确实相对来讲并不胖。那么这个问题就有点意思了：为什么在人们印象中浓油赤酱、口味偏甜的上海菜，吃了好像却不容易胖呢？下面我们就来分析解答一下吧。

一、浓油赤酱和口味甜是上海菜的特色之一，但并不是它的全部

上海作为一个国际化的大都市，世界各地的美食几乎都找得到，但要提炼一下最能体现这个城市的味道，那必然还是要数上海菜，也就是我们常说的本帮菜。

传统的本帮热菜以烧、煨、炒、炖、蒸等方式比较常见，比如闻名遐迩的上海红烧肉、糖醋小排、腌笃鲜、虾子大乌参等等，这些菜确实是展现了一些偏甜、红润、肥嫩、酸甜、醇厚等特点。但这些并不是上海菜的全部，简单的说：在上海菜中也有水晶虾仁、白斩鸡、清蒸大闸蟹、醉鸡等与“浓油赤酱、口味偏甜”的标签关系不大的菜肴。

所以上海菜并非都是“浓油赤酱”和“口味偏甜”的，只不过这些标签化的概念更容易被传播、被记住罢了，并不是浓油赤酱和口味偏甜吃不胖，而是人家并非只吃这些。而且经济发达的上海地区几乎囊括了全国各地，乃至世界各地的美食，人们也有更多的、更丰富的选择。

二、观念的原因

上海虽然本地人口有1400万到1500万左右，但作为经济发达的一线城市，外来人口和旅客数量也是非常多的，而且这里面有很多都是相对年轻一些、还没还得及变胖的人群。

• 【运动观念】：现在的人们生活质量提高，互联网发达之后各种资讯、观念交流变得更快，其中越是年轻的群体接受和理解程度就相对更好一些。上海人运动型APP的使用率4.4%为全国第三，截止2017年经常参加体育锻炼的人口比例上升至42.7%，市民体育消费中位数为2030元，比2016年多了530元。
• 【饮食观念】：随着发展和进步，人们饮食观念也在转变，作为国际化大都市的上海一直都是与时俱进、甚至更为领先的，现在很多人也都开始慢慢的更倾向于少油少盐清淡饮食，也更加注意饮食与身体健康。所以上海菜也在不断的革新，并不是简单用“口味甜”的标签可以概括的。

所以上海有着良好的经济环境，人们也愿意了解并接受更多更新的饮食观念、运动观念，所以当地人们身材保持的较好，也是比较正常情况。

三、地理环境因素

这其实是一个比较宏观的因素，算是生存环境对于人和动物比较普遍的影响。

一般来讲越是高纬度的地区，越容易有严寒的气候，所以往往人就越强壮、越容易胖，这是自然选择下需要抵御环境中不利因素产生的结果。

而上海的位置算是中纬度靠近低纬度的地区，没有那么漫长和严寒的冬季，所以自然也就相对的不那么容易因为这个因素而变胖。当然虽然人类科技进步，对于环境的改造和适应方式变化，这个因素对于人的影响已经比较弱了。

最后总结一下：

上海菜虽然给很多人一些类似于“浓油赤酱”、“口味偏甜”的标签化印象，但事实上上海美食是十分丰富且多样化的。而且地方饮食风味对于人是否变胖的影响并不是绝对的、直接的，更多的还是个人的饮食习惯、运动观念、生活作息等条件起到决定性作用。

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参考资料：

《中国成人肥胖患病率的地理变化：2013-2014年国家慢性病和危险因素监测结果》；

《2017年上海市全民健身发展报告》；

《内科学年鉴》。