生抽、老抽和酱油有什么区别？

生抽、老抽和酱油都是中国传统调味品，它们的原料和工艺不同，味道和用途也有所不同。

1. 生抽是鲜酱油，是由黄豆、小麦、盐和水发酵而成，口感清爽，鲜味浓郁，适用于烹饪中的调味和腌制食材。

2. 老抽是晒黑的酱油，需要经过长时间的陈放和加入的糖分体进行反应，口感鲜美甜润，颜色较深，适用于烹饪时调色、提味和赋予面食、糖类食品的颜色。

3. 酱油则是将生抽、老抽等多种原料混合后进行加工而来，口感更为综合丰富，有鲜、甜、咸等口味，适用于烹饪中的调味。

总的来说，生抽主要是突出食材鲜味，老抽主要是用来调色和提味，酱油则可以在口味上做到更多的变化和调整。

如果你打开了这篇文章，说明你对生活品质还是多多少少有些执念，那你就来对了。今天我们就用两三分钟的时间，升级你对酱油的认知。

酱油是美味的催化剂

在大多数的美食里，酱油都是必不可少的催化剂，一瓶坏酱油，毁掉的可能不仅仅是美食，还有你和家人的健康。

今天我们普及三个“怎么打酱油”的问题。

老抽和生抽的区别是什么？

区别好酱油和坏酱油的标准是什么？

目前市面上有哪些品牌的酱油是值得选购的？

很多人都知道酱油里边有老抽和生抽，但是要让你说一说他们的区别到底在哪里，怕是没几个人能说的上来。让我们一张图解决问题。

老抽和生抽的区别

一般来讲，酱油是酿造而来，生抽的酿造时间大约是6-12个月，生抽酿造完成之后加入冰糖，再酿造2-4个月的时间成为老抽，有的厂商为了省时间，就干脆加入糖精和糖色，这是品质很差的老抽。在炒菜的时候要控制好咸淡，要考虑生抽里边较高的含盐量。

区别酱油好坏的2个重要标准

1. 酿造酱油比配制酱油好；

配制酱油是以酿造酱油为主体，加入工业盐酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成，生产周期短，成本低，风味差。可以说，我们在市面上所见的90%以上的酱油都是配制酱油却明目张胆的贴了酿造酱油的标，合法的蒙骗群众。

区分酿造酱油和配制酱油的唯一标准：凡是配料表中出现食品添加剂、酵母提取物、谷氨酸钠等字样的，均为配制酱油。如下图所示：

酿造酱油和配制酱油的区别

2. 酱油中氨基酸态氮含量越高越好；

酱油之所以让美食更加美味，是因为酱油中的游离态氨基酸所带来的风味，其原理和味精、鸡精等类似。游离态氨基酸有人工合成的，也有自然酿造分解的，这是上一条中提到的配制酱油和酿造酱油的主要区别。按照酱油中所含的氨基酸态氮含量，酱油分为4个等级。

酿造酱油的4个等级

其中，特级>一级>二级>三级，等级越高，风味越佳。

有一点是特别值得一提的，很多配制酱油添加了食品添加剂之后，使得氨基酸态氮的含量高达1.2g/100ml以上，并且在包装上赫然贴上了“特级”和“酿造酱油”等字样，是值得我们特别注意的。这种酱油风味也不差，但是终究不是天然的。

酿造酱油和配制酱油氨基酸态氮的含量区别

说完了选购标准，我们列举几个目前市面上品质比较好的酱油品牌。

1. 新加坡 广和兴

其中，酱青是生抽，酱油是老抽，价格较贵。如果你信奉这世间唯有爱与美食不可辜负的话，那就选购这款酱油吧，吃过一次，你就再也回不去了。

2. 日本 龟甲万

刺身的标配。

3. 国产万字酱油

万字酱油是日本龟甲万酱油的国产版本，产于苏州。

4. 味事达味极鲜生抽

5. 李锦记特级头抽

最后提醒：切记不要购买袋装散装酱油，袋装与散装酱油是勾兑酱油的重灾区，为了美食与家人的健康，请选择瓶装酱油，有条件的话，尽量选择酿造酱油。今天的打酱油技巧就跟大家说到这里，明天我们来说说“吃醋”的奥秘。

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1.生抽

颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2.老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

3、酿造酱油又可分为生抽和老抽：　　生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。　　老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。　　生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

老抽，特点是颜色深，味淡（这是指相对生抽来说的）烧菜如果要调色，那就要用老抽或酱油，生抽，特点是颜色淡。味咸（相对老抽来说），一般拌菜都用生抽。

酱油，它的特点是颜色跟老抽一样，颜色深，味要比老抽咸一点点。

生抽，老抽一般在两广地区出现，酱油则在其余地方出现。但现在交通发达。两广地区也有酱油卖了。

而其它地方也有生抽，老抽卖了老抽和生抽都属酿造酱油（统称酱油）,“抽”就是提取的意思，它们两者的区别：生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

有的人认为，生抽酱油就是做凉拌菜用，老抽酱油则可以加热使用。其实，在调味品细化发展的今天，单纯地说生抽酱油就适合做凉拌菜不太准确。老抽酱油颜色浓，往往添加了焦糖色，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味，则可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，应选用老抽酱油。

酱油是日常烹饪少不了的调味品，如今，酱油的品种越来越多，到超市的酱油区一看，很容易挑花眼。

生抽是不加焦糖增色的酱油，以黄豆(七份)和面粉(三份)为原料，用曲霉制曲经暴晒、发酵成熟后提取而成的。并以提取次数先后分为特级、一级、二级、三级这些级别。生抽属于酿造酱油，由于它的色泽较浅，因此大多数时候用于烹调色泽较浅的菜肴。

和生抽相比，老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖，再经过加热搅拌、冷却、澄清而制成的颜色比较浓重的酱油。它的级别也是根据生抽的级别相应分为特级、一级、二级、三级。由于其本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。

还有一种白酱油，制作白酱油的原料(90%以上)或者全部都是小麦，很少或不用蛋白质原料。是未调酱色或酱色较浅的酱油，风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。一般来说，适用于白蒸、白煮、白拌等这些不需要上色的菜肴烹饪时使用。

而其他的多数酱油都是另外加了其他原料的。比如复配红酱油是在酱油中加入了红糖、八角、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精制成的酱油。多用于冷菜及面食调味。

辣酱油也称喼汁，特点是酸、甜、鲜、香俱备，可用作烹制喼汁牛肉、喼汁排骨等，亦可用来蘸食猪排、牛排等西式菜及油炸食品。

加料酱油，如草菇酱油、香菇酱油、五香酱油等，都有各自独特的浓香味道。

而还有一种我们常吃的就是味极鲜酱油，颜色呈浅褐色，味道极鲜(加了鲜贝等)，用于清蒸、白灼等菜肴，也可凉拌。