【佛跳墙】

《红楼梦》里提到盐腊肉一直想吃。

山东省作家协会会员 张丁材

文学作品或历史文化上提到的哪种美食，让你一直想吃到？

鲁迅的一篇《孔乙己》带火了“茴香豆”，估计很多初读这篇课文的学生都很好奇茴香豆的滋味，茴香豆也成了一种旅游特产，但味道却不知正宗与否；苏轼巧妙设计了猪肉的烹饪方法，并把百姓送给他的猪肉用此法烹饪，分给百姓吃，并称之为“东坡肉”。东坡肉的做法，也流传到了现代，但我却还未品尝过。在我的理解中，吃东坡肉时的状态应该是——大快朵颐。各位答主，你的心里有这样心心念念的一道美食吗？欢迎回答……

答：我们先来说说茴香豆，

茴香豆原是浙江省绍兴地区特色地方小吃，主要材料有蚕豆、茄香等，辅料有八角茴香、桂皮、盐等。茴香豆五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。

由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的"过酒坯";儿童、妇女也愿花点零钱一饱口福。因而茶馆、小摊也乐于这种小本经营，逐渐成为有浓郁乡土气息的风味特产。鲁迅在《孔乙己》一文中写到"他不回答，对柜里说，"温两碗酒，要一碟茴香豆。"

茴香豆酥软清鲜，香味浓厚。茴香豆表皮起皱呈青黄色，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。民间认为茴香豆"入肚暖胃"，越嚼越有味，因而有"桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔"的民谣。

再来说说东坡肉吧。

东坡肉又名滚肉、红烧肉。是江南地区汉族传统名菜，属于浙菜系，同时也属于川菜系，以猪肉为主要食材 。

东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。

东坡肉相传为北宋词人苏轼(四川省眉山市人)所创制(一说为苏轼小妾王朝云在苏轼被贬黄州之际为改善饮食所创)，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州"东坡四珍"之一。

相传宋神宗熙宁十年(1077年)四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为"回赠肉"。此后，"回赠肉"就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称"东坡居士"。这就是"东坡肉"的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的"东坡肉"。

宋哲宗元佑四年(1089年)一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元佑五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为"东坡肉"。

追本溯源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国 。

导语：战国时期便有语云： “食色，性也”，可见我国爱美食的天性是自古就有的，在历史长河里、文学作品中有不少美食的记载，今天我便同大家分享几款。

只存于陶庵梦忆中的“兰雪茶”：明代饮品的当红爆款

明代的张岱痴迷茶事，一是精于鉴水，二是精制茶。在他的家乡有一种名叫“日铸雪芽”的茶，此茶在宋代便被选为贡品，有“越州日铸茶，江南第一”的美誉。但到了明代，安徽的松萝茶后来居上日将“日铸雪芽”压了下去，张岱不甘“日铸雪芽”的没落，就招募手法高明的制茶人到日铸与他一道改进日铸雪芽，他们用松萝茶的制作方法，提升雪芽的品质，经过诸多技艺的处理，再在茶叶里加进茉莉进行炒制，制出的雪芽茶汤“色泽如竹笋初剥，淡绿均匀；又如轩窗薄纸透出的黎明曙色；将茶汤倾倒入盏，犹如枝枝素兰与雪涛一同倾泻而下”。“日铸雪芽”由此名为“兰雪茶”，不久后“兰雪茶”于茶市称雄，饮茶者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。今天兰雪茶的炒制技艺已经失传，想要一品“兰雪”已是不大可能了。

“兰雪茶”的记载：

日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱，有金石之气。欧阳永叔曰： “两浙之茶，日铸第一。”王龟龄曰： “龙山瑞草，日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也。而雪芽利之，一如京茶式，不敢独异。

三峨叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰： “瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮， ‘牛虽瘠愤于豚上’也。”遂募歙人入日铸。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之“兰雪”。

四五年后， “兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食，盖松萝贬声价俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。

最早见于传说的“观音豆腐”：天降“仙材”制成的良品

观音豆腐这道菜我最早是在《舌尖上的中国》看到的，后来查阅了一些相关资料了解了关于它的传说，知晓了它是中国安徽、浙江一带的特色小吃。它以观音草（腐婢树叶）和草木灰这种简单的原料特制而成，但由于季节、产量的限制以及其自身含有的高营养显得弥足珍贵。其外表晶莹剔透，翠绿欲滴，虽不曾吃过但那采于自然的青绿便不由让人感觉一股清爽。观音豆腐可加佐料凉拌亦可油炸，但油炸时需用素油不可用荤油，用荤油炸豆腐便会化作绿水，这大概也是它叫“观音豆腐”的原因之一。

“观音豆腐” 的传说：

说是很久以前，人间发生饥荒，难民无数，尸横遍野。观音不忍，用杨柳枝洒甘露于人间。甘露所到之处，长出了簇簇绿树。饥民摘叶取其汁加灰做成了“豆腐”，食用充饥，挨过了饥荒。 “观音树”、“观音豆腐”之名因此而来。

《思吴江歌》里的“鲈鱼莼菜”：“弃官只为吃菜”的神秘吸引力

张翰，字季鹰，其性格如其字放纵不拘、喜爱自由。为了避开“八王之乱”的他挥笔写下了《思吴江歌》以思念吴中特产： 莼羹、鲈鱼脍为由，撂下一句“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”后便辞官回乡。他轻轻地走正如他悄悄地来，潇洒地脱下了那身官袍甩开腿奔向了家乡的鲈鱼与莼菜。能让张翰如此心心念念的菜品定是有其独特之处的，它那神秘吸引力让我神往，今天莼菜以成了濒危植物，想要一尝它的风味已经有些不切实际了。

《思吴江歌》[西晋]张翰

秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。

结语： “治大国如烹小鲜”，每一道美食都有它独有的故事，从以上三种记载中的菜品我们也能看到古人生活的一些边边角角，更是体会到了中华文化的精深博大。

注：文中插图源自网络，特此鸣谢，如有侵权望请告知。

且看水浒第38回。

宋江在江边酒楼和戴院长吃酒，又认识了李逵。心中甚是开心。

书中写到。

酒保斟酒，连筛了五七遍。宋江因见了这两人，心中欢喜，吃了几杯，忽然心里想要鱼辣汤吃。便问戴宗道：“这里有好鲜鱼么？”戴宗笑道：“兄长，你不见满江都是渔船。此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼！”宋江道：“得些辣鱼汤醒酒最好。”戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来。

宋江爱吃鱼，来到江边吃口鱼鲜，那是寻常之举，正如到了海边吃点海鲜，一则物产正是丰富，二来正当其时，所谓不时不食，宋江可谓是个吃家了。

也因为要饮酒，宋代之酒，是用黄米、糯米发酵成的酒，度数不高、纯度更是比现代白酒差上许多。这时如果吃清蒸鱼，虽然新鲜但是寡淡，宋江偏偏想起了辣鱼汤。

据考证，宋代想要吃辣尚且不容易，因为辣椒尚未传到国内，要在400年后到明朝的时候在传到国内。那么宋朝人是怎么解决嘴上这一味的呢？

根据《东京梦华录》的记载，当时京都汴梁有出售辣味菜的，叫做“辣脚子”或“辣菜”，“辣脚子”和“辣菜”都是用现在被称为芥菜的制作的，制作的时间久一些便辣一些，称为“辣脚子”，制作的时间短一些便称为“辣菜”。

在临安，早市上有售卖辣姜羹的，用的就是姜的辣味，把姜切成碎末，以便提取辣味，在和其他物料一同熬煮，最后就成了发汗提味的姜辣羹。

另外也有用芥末入辣味的，将芥子碾碎，加入凉水调成芥末辣汁，再和其他材料一起烹制。

但是宋江今天点的这道辣鱼汤，用的都不是以上的辣味。宋江想起来的加辣点红，主料是花椒，当时胡椒早就传入国内，而且当时皇宫大臣盛行食用齑汁，就是用葱、姜、胡椒等碎末加上盐做成的汤汁。

有辣有麻，这种味道譬如今天吃川菜，肯定是惹人流口水。能在宋代吃上这样一口麻辣鲜鱼汤，只能说宋江会吃了。

只可惜，那天的鱼不够新鲜。

其实也不是不够新鲜，鱼本身没有问题，是厨师的做法。

且看文中怎么描述。

顷刻造了汤来，宋江看见道：“美食不如美器。虽是个酒肆之中，端的好整齐器皿。”拿起箸来，相劝戴宗、李逵吃。自也吃了些鱼，呷了几口汤汁。李逵也不使箸，便把手去碗里捞起鱼来，和骨头都嚼吃了。宋江看见忍笑不住，再呷了两口汁，便放下箸不吃了。戴宗道：“兄长，已定这鱼腌了，不中仁兄吃。”宋江道：“便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃。这个鱼真是不甚好。”戴宗应道：“便是小弟也吃不得，是腌的不中吃。

原来厨师将鱼腌制之后，再行使用，虽然入味，但新鲜之气缺失了。所以宋江、戴宗这几个吃家都觉得不合适，李逵吃了几口也觉得都是腌味。

故事发展到这并没有结束，这就给后来的李顺出场找了理由，江中能打到金色鲤鱼的非李顺莫属。

再叫酒保讨两樽玉壶春上色酒来，并些海鲜按酒果品之类。四人正饮酒间，张顺分付酒保，把一尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，教酒保切鲙。四人饮酒中间，各叙胸中之事。

现在有了好鱼、好厨师，有了好风景、好朋友，还有好酒玉壶春，这一尾鲜鱼的味道，永远留在了浔阳江边吧。