佛跳墙是福建省福州市的一道特色名菜，所以佛跳墙应该算是闽菜系。但很多人可能看了周星驰的电影《食神》才知道了佛跳墙这道名菜的吧，最让人想吃的，还是评委对唐牛的佛跳墙的评价“火候十足，浓而不滞，胶而不腻，九种材料均为极品，足足有九九八十一种变化，不但香味层次不同，而且浑然一体，不愧为超级无敌的佛跳墙”虽然说得有点夸张，但是也说明了这个佛跳墙从火候到食材都是非常有讲究的。不要误认为佛跳墙就是海鲜大炖菜。

　 佛跳墙是在清朝道光年间由福州聚春园菜馆的老板郑春发根据“福寿全”的菜改良研制出来的，佛跳墙又叫“满坛香”。而这个佛跳墙的名字来历还有一段故事，在清朝道光年间，福州官员宴请一位叫周莲的布政使，在饭局当中有道名菜叫“福寿全”是用鸡、鸭、羊肘子、猪蹄、排骨、鸽子蛋一起放在一个瓦罐用小火、慢火、将食材煨熟，周莲吃后大为赞赏，那种味道让他久久不能忘怀，回家后就命自己的厨师郑春发在仿制原菜的基础上，减少了肉类的用量，又加入了九种海鲜，让菜的内容更加丰富，鲜美可口。

　后来，郑春发离开了布政使衙门，开了一家加三友斋的菜馆，就是现在聚春园菜馆的前身，有一次一群文人到三友斋筵席聚会，就点了一个改良版的福寿全，结果文人品尝后纷纷叫好，有人就借着这个菜，就赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”意思大概是当坛口打开的一瞬间，肉香的味道让周围邻居都知道了，念佛的人闻到味道了，都不当和尚了，跳着墙就进来，从此就这道菜名字就叫“佛跳墙”。

　　　其实民间还流传很多版本，但是我个人觉得郑春发的版本更可靠，原因就是这样多名贵食材，只有在县衙可以有这样的资本，可以吃的起，也可以让郑春发去研制，而很多关于佛跳墙是乞丐拎着瓦罐要饭，把残羹剩饭聚集在一起。让饭店老板顿悟了。其实不管那一版本，佛跳墙都离不开瓦罐和食材，再加上高超烹饪技巧。下面我就给大家介绍一下佛跳墙的做法。

　　食材：干鲍鱼、泡发的干贝(这里泡发干贝是指将干贝洗干净装入碗中，在加入少量的高汤、葱姜放入蒸屉蒸烂)如果没有也可以准备瑶柱、末春初产的香菇、鱼肚是用油泡发的、花胶、海参、老母鸡汤（提前炖4个小时）、鸭胸肉或鸭腿肉、火腿肉（最好是金华火腿）、如果没有香菇也可以准备花菇或者冬菇、河虾、文蛤、猪脚、鸽子蛋或者鹌鹑蛋、冬笋、五花肉、

　　　调料：葱姜蒜、桂皮、绍兴料酒、味精、水发鱼唇、冰糖、鲂肚、酱油、盐、

制作步骤：

　　　1.把洗干净的鸭腿肉或者是鸭胸肉、猪脚、用开水焯一遍，去除血水，洗干净备用，再加鲍鱼洗净泡发、海参洗净。

　　　2.将金华火腿切成厚度均匀的薄片、上锅蒸15分钟，留作备用，接着把五花肉焯，去除血末，冬菇和冬笋还有鸽子蛋煮好去皮备用。

　　　3.将洗好焯水的鸭腿和猪脚切成小块，接着锅中倒油，油热8成，倒入鸭脚和猪脚煸炒出水分。

　　　4.准备一口砂锅，或者炖汤锅，将炒好的鸭腿、和猪脚倒入砂锅，再倒入鸡汤，然后一次加入鲍鱼、干贝、鱼肚、花胶、海参、蒸好的火腿肉、冬菇、冬笋、河虾、切好的五花肉、再加入文蛤、料酒。

　　　6.小火慢炖5个小时，这期间需要分三次加入老母鸡汤，最后出锅要猛火收汁。

　　　7.收汁后再打开砂锅盖加入焯水西兰花和鹌鹑蛋，盖盖即可。

总结：佛跳墙在小火煨制的过程中是没有香味冒出的，只有在每次开坛的时候才有香味扑鼻，那香味直入心肺，汤色浓褐，厚而不腻，各种食材软烂可口。混杂着酒香，让人回味无穷。

闽菜的佛跳墙和粤菜的佛跳墙谁更胜一筹呢？欢迎在评论区留言。点赞。也希望大家关注我，我会分享更多关于美食的作品。

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佛跳墙又名满坛香，是一道非常有名的闽菜。虽然很多人没吃过这道菜，但光听名字想想，连佛门子弟都要为之动心，想破戒去吃的美食美味，就知道有多美味了吧。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。为什么取名叫做佛跳墙呢？下面给大家讲一下佛跳墙的由来。

佛跳墙的由来

光绪二十五年(1899年)，福州官钱局宴请福建布政使周莲到家中做客，并吩咐内眷亲自下厨，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、猪肚、鸽蛋及海产品等多种珍贵材料，放在绍兴酒坛中，煨制而成，取名福寿全。上桌后香气扑鼻，周莲品尝后，赞不绝口。

回家后，周莲命令厨师郑春发试做此菜，郑春发在烹制此菜时又加以改进，在原菜基础上减少了肉类食材，又加入了多种海鲜。后来郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来聚会，当福寿全搬上餐席，一打开坛盖，顿时荤香四溢，大家争着试味。文人们品尝之后纷纷称赞，其中一秀才，触发诗兴，当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。

在餐馆吃一次佛跳墙，少则几百，多则几千。那么，佛跳墙为什么这么贵呢？

一是佛跳墙的用料不仅多种多样，而且价格都是比较昂贵的。

1、佛跳墙这道菜用料十分讲究，不仅多种多样，而且原材料大多都是比较昂贵的。以十八种主料、十二种辅料互为融合。主料有：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、花胶、蛏子、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸽蛋、香菇、笋尖等，汇聚到一起放入绍兴酒坛，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。

2、正宗的佛跳墙不仅要包含这十八种材料，而且每一种材料都十分讲究，要求精益求精，都是选最好的，就比如鲍鱼要用“九头鲍”，海参要用辽参，鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。高汤一定是用猪腿骨、黄牛的腿肉、瑶柱、老母鸡和老鸭交替熬煮8小时才能完成的。

二是佛跳墙制作过程比较繁琐，也很耗时间。

这是一道非常花费时间的菜，因为食材众多，并且每样食材都需要单独处理，新鲜的食材都是比较容易处理，干的泡发过程相当的复杂。往往处理这些食材，就要花费不少人力物力。比如：

海参洗净后，先用纯净水泡两天，放入冰箱，每天记得换水。等泡软后，拿出来炖煮半个小时，关火（不打开锅盖）焖至水凉，把海参捞出再用纯净水浸泡两天才可以拿出来使用。

还有花胶，洗净后，用纯净水泡发5-10小时，泡软后，洗掉胶体表面的鱼油脂，这样花胶吃起来是不会有腥味的。

三是佛跳墙对于烹饪过程也有着十分严格的要求。

佛跳墙如此昂贵，与其复杂的制作工序也不无关系，对于烹饪过程也有着十分严格的要求。先把各种食材分别采用煎、炒、烹、炸等多种方法，一个个的先烹饪制作好，然后用荷叶包裹着每道食材，防止每道食材的香味有所流失。

然后将处理好的食材一层一层地码放在酒坛子里，关于佛跳墙的煨制容器，多年来一直选用绍兴酒坛，注入高汤和绍兴酒。食料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。

最后放在火上加热。用火也十分讲究，煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的木炭火，旺火烧沸后，再用微火煨五六个小时而成。通过多道工序制作出来的菜和汤味道都是非常的鲜美，在煨制过程中几乎没有香味冒出，在煨成开坛之时，便有酒香扑鼻，香飘四座，直入心脾。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，让人口味无穷。

结语

看到这里，大家应该知道正宗的”佛跳墙“，为何如此昂贵了吧。想自己做的话，得花费很多时间，其繁琐的制作工艺和名贵的食材，让众多的吃货们都望而却步，不过，现在的佛跳墙已经进行了大量的改良，用料已经没有以前那样讲究，价格也更加低廉一些，制作步骤也大大减少了，省时又省力。这让许多本来吃不起佛跳墙的人，也有机会能品味这道昂贵的菜肴。

“佛跳墙”的大名是如雷贯耳，我都忘记自己是什么时候听说这道菜的了，好像是小时候在电视中看到的。那个时候就对这种集各种奢华、美味食材于一身的菜肴本身印象很深刻，今天我们就来聊聊“佛跳墙”。

"佛跳墙"到底是什么菜？

“佛跳墙”名字的由来有好多种说法，都是一些民间传说。其实主要还是表达“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这种形容其浓郁醇香美味的观点，有说是有文人品尝而吟诗使其得名的，也有直白点说是隔壁的和尚闻到香味翻墙而来使其得名的，还有说是因为地方方言中其原名“福寿全”与“佛跳墙”谐音的，几乎都是不太可考据的民间传说，所以我们对这个起名字的事情就不多纠结了。

“佛跳墙”最初是福建福州的当地名菜，属于闽菜一系，也有“闽菜之首”的赞誉。传统意义上的佛跳墙并不是简单的把各种食材放在一起炖煮，而且把少说十几种原料分别炮制处理好，最后再合在一坛，加高汤和绍兴酒文火煨煮十几个小时。而传统做法中的原料甚至有几十种之多，包含很多比较少见的食材，比如鱼唇、鹿筋、鳖裙和鱼翅（并不提倡哦）等，比较家常的用料也有鸭胗、猪肚、蹄筋、冬菇、冬笋、芋头等。

现在很多都是经过改良的做法了，不过也不是一般在家里好操作的，在家如果有炖盅之类的，倒是可以做个超级简化版。

原料可以准备这几种：鸡腿、排骨、笋、鸡胗、小鲍鱼、干贝（一点点用量也不贵）、芋头、银耳、红枣、猪脚、牛蹄筋等等算是相对比较常见的。不是定死的食材组合啊，只是一个建议而已。

1. 把以上的食材该泡发的泡发、该焯水的焯水，处理干净之后，炒锅下点猪油爆香葱姜，然后把鸡胗、鸡腿、排骨、猪脚之类的下去炒出香味；
2. 接着加高汤没过所有食材，适量加些冰糖、酱油、绍兴酒大火炖煮，烧开之后把食材主料捞出来码进炖锅或者炖盅里；
3. 猪蹄、鸡腿、牛蹄筋之类的食材尽量在下面，一层一层的码起来，上面放你喜欢的冬菇、笋、芋头之类的，鲍鱼、干贝这些海货放最上面；
4. 然后把之前炖煮了猪蹄、鸡腿那些食材的高汤过虑一下浮渣，加进炖盅里面去，封好盖子小火煲煮几个小时就可以享用了。（这个时间取决于你的材料搭配和炖煮的量。）

以上就是关于“佛跳墙”的解答了，欢迎各位评论补充分享你的看法哦，有说法认为“佛跳墙”是最豪华的中餐料理，你认为呢？

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佛跳墙这是相当土豪的一道菜：看得见的入口食材就有鱼翅，鲍鱼、海参、花胶、瑶柱、猪蹄筋、鸽蛋、花菇、猪肚等十余种，看不见的就更多了。这道菜所选用的食材极其昂贵，像凤爪，牛肉这种在一般人家中就已经是中高档的食材，在此菜中沦为了“下九流”，作用仅仅是用来调汤，坛中是看不到这些菜的踪影的。佛跳墙为什么如此土豪？我想这大概与其诞生的地方有很大关联，佛跳墙起源于福建福州，而福州依山傍海，所以才可以任性到将各种山珍海味放在一起“乱炖一气”，这里所说的乱炖自然只是玩笑话，看似杂乱无章的食材，其实做这道菜的每一步都是极其讲究的，各种食材的下锅顺序就是典型例子，必须严格按照先后顺序，其次炸烧炖煨各用其法，文火武火依次转换，就连所用的炖锅也必须是绍兴酒坛。

不过可惜的是现在的佛跳墙大抵已不是当年的让出家人也受不了跳墙而入的佛跳墙了，最开始的佛跳墙更像是“坛烧八味”，而现在的佛跳墙为了追求名贵，选用了之前并没有的鱼翅，鲍鱼，海参等等名贵食材，在某种程度上满足了部分食客的心理。但是反而让其脱离了平民，现在一坛正宗的“佛跳墙”的价格大约两千多元，实在不是一般人可以享受的起的。最开始的佛跳墙所选用的食材只是土鸡，鸭肫等几样土产，而现在的佛跳墙这些食材大多已不在，在的也已经沦为和牛肉一样的“下九流”，今日之佛跳墙从某种意义上来说只是按照佛跳墙的方法烹制的的，至于算不算佛跳墙，这里不做争论。

广州人喜欢煲汤或者炖汤，这是出了名的，在广州人心中，一碗广州老火靓汤就像一门母语，是属于广州人加强感情的独特方式。但是和佛跳墙比起来，食材种类和数目要差上许多，做菜的技艺也不可同一而语。

有幸在福州开会，期间带客户出去吃饭。在一家评价很好、环境很好、价格很不好的地方吃了佛跳墙。

先简而言之是一盅汤，依稀记得最便宜498起，有多种规格，最贵的2000多一盅。当然是每人一盅。

里面有各种名贵食材，比如鱼翅、鲍鱼之类记不清楚了，貌似看得到的就有十几种食材。开吃前还有个仪式，当然是店家搞的，形式大于内容。汤内干货真多，汤汁不是太多，一盅干完腹中饱了七分。

最后说说味道，真的鲜美，里面的名贵食材也挺好吃。那一刻，感觉有钱真好（俺没钱，只能偶尔请）。总结起来，这是一盅土豪汤。