为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？

第一挑选鲜肉紧实的肉。

第二要腌制一下，出出水让肉更紧。

第三焯水开锅后加冷水关火出血水。

第四，卤熟就可以了，不能长时间煮，长久煮骨头都能煮化了。

第五，先卤猪蹄猪皮一类胶质重的菜。

第六，一定要等肉冷透了再切片。比如第一天晚上卤好，第二天再切。

我们家是回民，今年69岁了一辈子喜欢琢磨吃，特别是牛羊肉的制作方法，现在介绍自己制作卤牛肉的的方法。卤牛肉要买踺子肉或者腿肉，将其洗净，切成拳头大小的块子，放入锅中煸炒（千万不要焯水，那样就没有原汁原味了，而且吃起来像棉花），这时有水益出来，准备一只碗将益出来的水盛入碗中备用，水不断益出来时，肉块便收缩成肉坨，等再没有水了，锅底干了加入清油、生姜片（生姜片要双手捧一捧生姜片）继续煸炒，待锅热油干时，这时候把火关小，加入适量的的白酒（最好是四川酒、不要用料酒，料酒度数太低）为什么要把火关小，因为四川白酒度数高，倒入锅中会烧起来不安全。关火再将牛肉盛入瓦罐内，再把碗中益出来的水倒入瓦罐中，然后把冷水加入煸炒牛肉的锅中（大半锅）将火打开，水烧开后，将火关了，把锅里的开水也倒入瓦罐内，将牛肉盖住，把瓦罐放到灶上将火打开，然后加五香粉、孜然粉、酱油（用黄豆酱油，没有黄豆酱油，就生抽、老抽各一半。千万不要放盐，卤牛肉放盐就不鲜了）、再掰一大块火锅底料放进去，喜欢吃辣味加干辣椒，等瓦罐里卤水大开了，再关小火卤。卤两个小时就可以了这期间要不断观察水是否要烧干了，如果牛肉露出水面，就要加水再将牛肉盖住，自己觉得好了，就用筷子戳牛肉块，如果稍微用点劲就像戳馒头一样戳穿了牛肉块，就是卤熟了。这时候还不能添起来，让它在瓦罐里泡一晚，到第二天再添起了，这样入味。记住卤水不要倒了，加酱油首先卤干子、再卤藕、第三卤鸡蛋，最后用卤水下面条。卤好的牛肉切片，放入盘中加大蒜米、酱油、麻油、醋、胡椒粉、味精、香菜、葱花一拌，就可以食用了。烧牛腩（瓦沟）的方法与卤牛肉的方法一致，只不过把牛腩切成麻将大小的块；做羊肉（烧羊肉只要一个小时）火锅的方法与卤牛肉的方法也差不多，只不过要多放点水、酱油，以方便烫配菜吃。

我做的卤牛肉，凡是吃过的，没有不说好的，可切成非常薄的片，入口不柴不老，瘦肉入囗即化，牛筋酥烂，味道醇香可口。

我喜欢研究吃的，以前做的卤牛肉味道虽然可以，但是切不成片，一切碎成渣，吃到嘴里像棉花一样，又柴又老，不好吃，自从总结学会了这种方法，做出的卤牛肉真是美味可囗，成了我家餐桌上的常客。

做卤牛肉还是需要些时间的，做之前根据自已的时间，合理规划好。我因为要上班，通常周五下班前在网上下单买牛肉，到家后，牛肉也刚好送到，具体做法如下:

买肉，卤牛肉我一般选牛腱子肉，根据我家人口及锅的大小，一般买4斤。

泡出血水，肉买好后，用清水浸泡5个小时左右，(下班晚上六点到家，泡到11点左右)，其间换2~3次水，把血水泡出来泡尽，此时牛肉有些发白就可以了，捞出控水。

腌肉 ，把泡出血水控干水的牛肉里加4勺黄豆酱，2勺甜面酱，150mL生抽，一块姜切片，几个大葱段，三个大蒜瓣，一小把花椒，4个八角，一片香叶，一寸长桂皮，一颗草果，一小勺小茴香，十颗白芷，十几颗冰糖，适量蚝油，(这些是4斤肉的量)，把它们和肉搅拌均匀，肉就腌上了，放冰箱冷藏8小时左右。

煮肉 肉腌好后，也就是第二天早上八点左右，开始煮肉，把腌好的肉连同所有调料倒入炖锅里，再加适量的水盖过牛肉，加适量白酒，加一点老抽增色。大火烧开后，再调到最小火炖一个半小时，其间可以把肉翻几次个，时间到，用筷子扎一下牛肉，能扎透就行。关火闷半小时，捞出晾着。

裹肉 卤好的肉晾一会儿，就用保鲜膜顺着肉的方向，把肉卷成圆柱状，越紧越好，放冰箱冷藏几个小时后，顺着圆柱截面切成薄薄的片，就可以开吃了，喜欢吃辣的，可做个辣汁蘸着吃。

通过以上步骤看出，做出好卤牛肉，要费时近二十四小时，不过，俗话说，好饭不怕晚，美食都需要精心烹饪，才能如愿。

但愿以上的步骤能解决题主的问题。

牛肉在卤之前必须要淹制。少则两三个小时，多则一晚上，以盐为主，可以放少许调味料。然后下锅卤制，肉紧实不会散而且不柴。

卥好后在卥汤中浸泡一晚，横切，卥时也不要卤太烂，用筷子戳得透即可。