单粮酒和多粮酒的区别在哪里？

浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。单粮浓香的代表是泸州老窖，多粮浓香的代表首推五粮液。

尽管同是浓香型白酒，泸州老窖与五粮液风格差异还是比较大的。五粮液作为多粮型酿造的经典代表，采用的是5种原料酿酒（即高粱、大米、糯米、小麦、玉米），五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。口感更丰富，香气更加丰富。不同粮食的营养成分存在差异。玉米中富含植酸，大米、糯米含脂肪、纤维较少，小麦的蛋白质、淀粉较多，高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高。正因如此，有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”的说法。多粮型白酒充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。多种粮食相互作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。

单粮酒泸州老窖使用高粱酿制，口感更纯正，且窖香突出。驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。泸州老窖有机高粱种植基地出产的泸州高粱又称“糯红高粱”，是川南地区独有的作物，其籽粒棕红有光，一株高粱从顶端至地面约有2.5米，穗长30-50厘米，穗上的颗粒数多达3000-4000粒，是酿造浓香型白酒的最佳原料。单粮酒将高粱用到极致，凭借高粱“香”的特质，与多粮浓香酒，形成一香双秀。

单粮酒与多粮酒更多是产地的不同。高粱具有广泛的适应性和较强的抗逆能力，无论平原肥地，还是干旱丘陵、瘠薄山区，均可种植。但主产区却很集中，秦岭、黄河以北，特别是长城以北是中国高粱的主产区。正因如此，有的地方生产高粱，高粱易得，所以自然用高粱酿酒。有的地方盛产大米、糯米、小麦、玉米…..就地取材，多粮型浓香酒应运而生。正因如此，浓香型白酒有很明显的地域分别。例如，川派浓香型白酒，窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长；江淮派浓香型白酒，窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净；北方派浓香型白酒，窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

单粮型白酒与多粮型白酒作为浓香型的两个派别，各有长短。有的多粮型白酒，高粱用的多，其它粮食用的少，这样的多粮型白酒其实与同工艺的单粮酒风味差异不大。泸州老酒与五粮液之所以风格明显不同的原因除了原料差异外，工艺也相差很大，泸州老窖采用的是原窖工艺，即酿酒取出与放回都在同一个窖池，保证风味统一；五粮液采用的是跑窖工艺，从这个窖池取出母糟，却在另一个窖池发酵，风味相互融合。这是两家大酒厂在单粮与多粮基础上的差异化。

我们应当认识到，单粮与多粮是两条路径，但是究竟谁能更受消费者喜欢，是要看耐力与创新力。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

按中医理论，生物多样性可促进生态平衡，多粮养身优势应更明显，比如浓香五粮液、舍得六粮酿造。可架不住高手的站台宣传呀，单粮的MT居然含有千多种微量元素，还能杀死幽门螺旋杆菌。区别在于宣传动员力量大小，而不于品质本身！