我先上个自己前几天做的成品。

摆盘技术很差，不怎么好看，而且为了照顾土豆、青椒、洋葱的感受，也都放上来了，有些影响观瞻，但是，真的真的非常好吃，肉嫩而又弹性，味道渗入其中但不会太咸。

我略怕一些寄生虫，关键也是懒得绞屁股，所以不怎么折腾螺蛳，要吃也是吃大螺，不过花蛤之类的双壳贝类还是经常搞的，加上小龙虾，我想说的是，自己如果掌握这类带壳水产品的做法，有很大几率做得比店家卖的好吃，因此很少会想着去外面吃这些，又贵又不好吃，至于怀疑外面的店是不是加了什么添加剂，倒是其次。

在吃之前，第一步是要用各种办法，把淤泥要洗掉。贝类生物和小龙虾都会钻土，不说工业污染，泥土中含有很多微生物，正是它们营养的来源之一，这是天性，不以我们的意志为转移。我个人的手法是用酒呛。说白了，这个过程就跟人喝多了会吐一个道理，在泡洗的水里放上高度酒，酒精的味道会让它们不适应，同时也会加速一些腐烂物质的溶解。此外，小龙虾的头部一定要多刷，而蛤也好，螺也好，一定要把破壳的挑掉，一嘴沙可不行，而且受过伤的很可能有腐尸气味。

这些过程，我们在家肯定比绝大多数店要做得干净，店家或许会用一些添加剂去掩盖这些气味，而我们不用，所以，自家做，味道应该更好才对。

我不建议学做菜的时候什么都参考教程，你家的锅什么样，加热速度快不快？你家用的什么油，是不是低烟点的？所有这些，教程上不会明说，所以就会出现按教程做，却做不出一样的味道。

从大的方面，我建议几个方式：

第一，调料尽量买原始形态的，不要买什么粉之类的，一是防止掺假，二是要在烹饪过程中逐步释放香味物质；

第二，准备一个测温枪，几十块钱的事，留神锅里的温度，尤其对于还需要看教程的新手，这一点尤其重要，目测温度是需要经验的，在家爆炒的温度，不要超过200℃，但也别低于180℃，如果是土豪厨房超大，有饭店那种大锅，而且会颠锅的高级技能，再高二三十度也没问题，总之，火候很重要；

第三，人不要离开。我在做这些菜的时候，哪怕是烧龙虾已经放了汤的时候，也顶多是洗个手吃个小西红柿什么的，不会长时间走开。和炖汤不同，烧或者炒这种水产菜的味道说是瞬息万变也不夸张，鲜味靠的是氨基酸，水解出来比较容易，而且肉质容易老，特别是放了酱的时候，图省事焖一焖，当然做不好。站旁边也不是没事可干，比如可以时不时尝尝汤的味道，我有时还喜欢再加点鱼露，那个鲜啊。

第四，加配菜。比如在福建这一带吃花蛤，喜欢酱油水的做法，基本没有配菜，但你要是在家里这么做，就会觉得味道的层次太单薄，不只是人家可能有更多调料，还有店里的那种大锅快炒，家里很难实现，解决起来不需要什么添加剂，就放点大葱爆炒，然后看看好不好吃。很多人都喜欢在小龙虾里放洋葱，包括我，也是一样的思路。

在家里炒龙虾、田螺的味道不及夜市的大排档，是因为没有放一种至关重要的灵魂调料，这是关键所在。

有朋自远方来，经常会相约出去吃点夜宵，喝点小酒，夜市的龙虾和田螺都是必点菜品。吃过好几家网红店的龙虾（各种口味）和田螺，味道是要比自己在家做的更入味，口感更好。

要回答这个问题，我先说说之前一个同事分享的经验。

我这个同事在上一届世界杯期间，与几个朋友合伙开了一个大排档，在他们店里看球的人特别多，生意火爆，主打的招牌菜就是炒龙虾。为了做好炒龙虾这道菜，他们专门花了8000元的学费去某知名龙虾馆学习技巧和经验。后来跟他共事聊天时，他跟我透露了做龙虾时必不可少的调料，那就是火锅底料。当然，别人的火锅底料是专门配制的，就是常说的“秘制配方”，与超市里卖的那种稍微有点区别。但是通常情况下，超市卖的火锅料已经能满足口感要求了。

另外，在家里做龙虾，还会兼顾家人的口感喜好，有的人不喜欢很重的调料味，所以不是什么调料都能往里放。我之前也在家里做过很多次龙虾，口味都比较偏淡，只放过一次火锅底料，辣椒都放得少。

我们来自天南地北，四海八荒，每个地方的口味喜好都不一样，所以不是所有的店里都会放火锅料，因地制宜吧。

通常来讲餐厅的调味料比家庭烹饪的确料用的多。炒龙虾、田螺最重要的郫县豆瓣加上各种香料，近几年来小龙虾的口味也不断创新，由最早的麻辣小龙虾相继出了鱼香小龙虾、十三香小龙虾、蒜香小龙虾等不同口味，无论哪种口味的小龙虾都要保证一点让其入味，并且保证完全成熟。送给大家一个麻辣小龙虾的配方，你再也不用到夜市上去吃了。

麻辣小龙虾

原料： 小龙虾1斤

调料：干辣椒 200克 花椒 30克 黄瓜 200克 姜 30克 葱 30克 大蒜 50克 精盐 2克 鸡精 3克 味精 2克 高度白酒 15克 香油 10克 火锅香料油 200克 郫县豆瓣10克 火锅底料 20克

制法：

（1） 马虾洗净去壳（根据个人喜好，可保留头尾，确保清洗干净），放入高油温锅中炸红捞出。此步骤时间不宜过长。

（2） 小龙虾的配餐可放洋葱、黄瓜、狼牙土豆等均可，以容易入味，容易成熟味最佳。

（3） 锅中放油，烧热后，下干辣椒、花椒炒香，放郫县豆瓣、火锅底料，炒红、炒香后，加入大蒜、姜、葱段炒出香味，放入炸好的小龙虾、白酒炒匀，掺入少许鲜汤，加入味精、鸡精、香油、老油用中小火收到汁浓入味时，放入配料稍炒起锅成菜。

夜市炒的龙虾，田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

夜市里面做生意的，都非常爱惜羽毛，如果使用了外加剂，客人是吃得出来的，这种生意是一次性，没有回头客，做不长久。家里做和夜市做，区别在于技术，要不，怎么会有烹饪学校，拜师学艺存在？

厨艺是一个系统，老师会教你从基础学起，正所谓万丈高楼平地起，只有打好基础，才能添砖加瓦，空中楼阁，注定是昙花一现。不要小看这个，大家都会骑自行车，有几个人能说明白，两个轮子也能保持平衡的原理是什么。烹饪基础也是如此，让我们弄懂为什么要这样做，怎么做，这样自己就心中有数，面对各种食材，一里通百里用，融汇贯通。

龙虾，田螺是夜市上面的常客，要炒得好吃，就要从准备功夫精益求精。先说龙虾，第一步骤是清洗，由于利益关系，现在的龙虾都是高密度大规模养殖。这样造成了龙虾外表附着很多杂质，炒制前需要清理干净。

怎么清洗，以我店为例，刚开始的时候，是由专人用小刷子，把龙虾一个个刷干净，虽然效率低下，但这是保证龙虾质量的前提。如果不刷洗直接炒，就算是大师出品，也难吃，放多少调味品掩盖，都无法压制其腥臭味。

中华民族是全世界最伟大的民族，中国人是全世界最聪明勤劳的人民，沒有之一。

我们立即创造发明出了超声波洗龙虾机器！

仍然是以我店为例，放有数百公斤龙虾的池子，开动机器半个小时，池水变得浑浊不清，换水后继续开机，第三次之后，清水不再转色。这才算是清洗完毕，可以捞出沥干水分制作了。

做小龙虾，离开了麻辣，我总觉得味道寡淡。所以说，还是按照川菜的做法好吃，首先是把小龙虾过油炸透，去除异味。

接着是烧锅倒入食用油，放入花椒炒花椒油。至于炒香后花椒要不要捞出扔掉，看个人习惯，我是保留，麻味更足。

然后加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入姜葱蒜，干辣椒炒香。

加入适量清水，放入糖，生抽，盐，料酒，烧开后倒入小龙虾烧5分钟左右。

收汁至浓稠，加入胡椒粉，鸡精，鲜辣椒炒匀，收干汁出锅。

田螺

田螺有泥腥味，买回来后要养几天，待它们吐干净泥沙后方可以制作。至于加入辣椒，生锈铁钉，以加速田螺吐泥，并不是说没有用，但是作用不大，我亲自试过。所以还是老老实实养三五天为好，以免做出难以下咽的田螺。

夜市的炒田螺好吃，还有一个秘密武器，就是骨头汤。把猪骨头敲裂，和鸭脚，鸡架子一起冷水下锅焯水，然后捞到大锅里，加入大量清水，香菇蒂熬汤。30分钟后捞出鸭脚，以免煮软糯，很多朋友喜欢鸭脚的韧脆，田螺鸭脚煲就啤酒，人生乐事也。

花开两朵，各表一枝。

把田螺表面上的杂质清洗干净，常用的方法是拿根棍棒，插入养田螺的桶中，沿着一个方向搅拌，看到水变浑浊，换水继续搅拌，往复循环，直到清水不再转色。然后用钳子把田螺尖剪去，方便入味，吸食。全部完成后，清洗干净螺尖碎片，冷水下锅焯水。

然后把田螺捞出，放入汤水中，加入盐，姜葱料酒，干辣椒，紫苏薄荷茎，煮15分钟左右，关火静置待用。知道了吧，田螺经过初加工，已经入味了，实际上田螺已经很好吃啦，爽脆可口，原汁原味。但是为了卖相更好，说白了是赚最大利润，还要经过炒制。

先把蒜头，酸笋，紫苏叶，薄荷叶炒香，然后倒入田螺，加入辣椒，蚝油炒匀，出锅，简单快捷。田螺鸭脚煲也是如此，把田螺，鸭脚放入锅里，加入原汤烧开，盛入瓦锅上桌。海鲜田螺煲则加入蟹，虾，鹌鹑蛋，炸腐竹，身价倍增。

总结

龙虾制作之前应清洗干净，在家里做的，量不会太多，用刷子刷干净即可。

过油，这个是去腥味关键，通过高温，把龙虾里面的异味迫出，从而达到去腥目的。

田螺养几天去腥，期间勤换水。每次换水时，捡拾浮在水面上的死田螺扔掉，再搅拌一会，利用田螺壳相互产生摩擦作用，去除杂质，然后倒出浊水，重新加入清水。

田螺放入汤水中煮15分钟左右，关火静置2个小时，目的和卤制品相同，使田螺肉吸收咸味，辣味，从而令到口感更好。

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• 夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

大家好，我是纪美食的吴小妹。夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？我的回答是：不管是夜市炒的龙虾、田螺，还是自己在家里炒的龙虾、田螺，要想做出来的好吃，首先在龙虾、田螺的挑选上一定要选用新鲜的龙虾、田螺，然后是选用合适的优质的配料来烹制龙虾、田螺，最后就是要大火力的烹制龙虾、田螺了。

为什么夜市炒的龙虾、田螺跟自己在家里炒的龙虾、田螺的口感相差那么大呢？我们通过以下几个不同的地方可以知晓一二。

第一是烹制龙虾、田螺配料用量的不同。

夜市属于大众消费场所，消费者在消费的时候，除了对菜肴种类的要求，还有更重要的就是对菜肴口感的要求，所以在菜肴种类相同的情况下，夜市生意兴隆的秘密之一就是烹制菜肴的配料。虽然市面上有号称爆炒龙虾、田螺的作料买，但是，对于夜市来讲光是只有别人配好的爆炒龙虾、田螺的作料还不足以让自己的店生意火爆，所以夜市炒的龙虾、田螺都有自己店的独特之处。而自己在家里炒龙虾、田螺的话就只会用到市面上已经在售卖的爆炒龙虾、田螺的作料，所以，自己在家里炒的龙虾、田螺跟夜市炒的龙虾、田螺是会有一定的区别。

第二是烹制龙虾、田螺手法的不同。

“一千个人就有一千个哈姆雷特”。同样的食材、作料，不同的烹制手法也会使得同样菜品的味道产生差异。夜市开门做生意，年复一年，日复一日，对于消费者的品味嗜好大多会有所了解，日积月累的烹制食材自然知道怎样的烹制会让食物更吸引消费者的味蕾。而自己在家里烹制食材，一般爱做爱吃的朋友烹制技巧才会好些。所以，经常烹制食材的人烹制出来的食物会比不怎么烹制食材的人烹制出来的食物味道要好一些。

第三是烹制龙虾、田螺火候的不同。

夜市一般都是大火力的炉灶，因为消费者都希望自己点的菜品出锅上桌的速度快。大火力炉灶烹制的食物就好比农家柴火灶烹制的食物，很好吃。随着现在人们生活水平的提高，越来越多的家庭不再使用以前的柴火灶了，所以自己在家里炒出来的菜跟夜市炒出来的菜的味道会有所不同。

下面就来分享一下家庭版好吃的炒龙虾、田螺吧！

啤酒龙虾

第一步：准备食材

主料：新鲜的龙虾500克

配料：食用油，生姜，大蒜，花椒，火锅底料，豆瓣酱，大葱，山奈，八角，桂皮，茴香，丁香，啤酒，白糖，盐，鸡精

第二步：制作

①用剪刀剪掉龙虾的小脚跟头尖尖，再用剪刀的剪尖挖出龙虾头里面的粪便。

②用小刷子把龙虾刷干净，再把龙虾滤干水分。

③生姜洗干净切片，大蒜拍扁剥掉蒜衣，大葱去掉头尾洗干净切成斜段。大蒜拍扁比较好剥掉蒜衣。

第三步：烹制

①锅烧热倒入宽油，油烧热放入滤干水分的龙虾，翻炒至龙虾变色变香捞出来。

②锅里面留少量的底油，放入生姜，大蒜，花椒炒香，再放入适量的火锅底料炒散，放入一大勺豆瓣酱炒出红油，炒出香味，再放入龙虾，大葱，山奈，八角，桂皮，茴香，丁香炒出香味。

③放入没过龙虾的啤酒，再放入适量的白糖提鲜，大火焖煮至汤汁浓稠。

④放入适量的盐，鸡精调味，翻炒均匀，装盘开吃。

啤酒田螺

烹饪步骤跟啤酒龙虾的烹饪步骤差不多。田螺的屁股用老虎钳就可以轻松的剪掉了。烹制田螺的时候先给田螺焯一下水再用啤酒焖煮。

在烹制食物的时候，食物与配料之间的完美结合会使得烹制出来的食物更加美味。同样的食材不同的人按照相同的方式烹制出来，食物的味道是会有所不同的。所以我们要不断的提高自身烹制食物的技巧，让自己与美食的距离不再遥远。

我是纪美食的吴小妹。大家如果有更多关于美食的心得，欢迎在评论区探讨。

有的人炒的时候会添加一些增香剂吧，有的也不添加的，不一定的，这个并不是家里做的不如夜市做的好吃的主要原因。

主要的原因有下面几点：

第一点，“调味品”，这是最主要的原因。

餐饮店厨房用的调味品非常之多，少说也有几十种，而且餐饮店还会熬制一些自己特有的酱料。就像我现在做的川菜馆一样，买的现成调味品已经不少了，还会熬制一些香辣酱，火锅底料，奇味酱，红油等等……。这些酱料要在锅里用小火慢慢的熬制，通常熬好一锅都要一两个小时，而且人还不能离开，要不停的翻炒以防烧糊了，熬好的酱料真的很香。夜市里吃的感觉很香多数是用了这些熬制的酱料的原因。而家里厨房那有那么复杂，调味品顶多10来样，都是一些基本的调味品，一般也不会熬制什么酱料，就算超市可以买到一些火锅底料等等的一些酱料，也是比不上餐厅熬制的好。再说家庭做菜都习惯性的下料不会这么重。吃起来就感觉没夜市做得香味道那么浓厚了。

第二点，“烹饪技术”。

那是一个“专业”的问题了，“家庭主妇”怎能跟专业厨师比呢？而且家里做菜通常为了谋求简便忽略了细节。比如：餐厅做的小龙虾会过油，家里怕麻烦或者不想浪费几斤油就只过水，小龙虾过油口感更好。

第三点：“火候”不够。

这里说的不是“家庭主妇”技术不好，不懂得控制火候，而是家里的炉子火力不够。煮一锅下来半个小时一个小时的，食材在锅里煮的时间过长，失去口感。餐厅里带鼓风机的猛火炉就不一样了，过油炒料，调味收汁，一个流程下来出菜只要几分钟的事，香气有了，味道够了，口感也好！

所以，一般在家里做的都做不出夜市的效果，除非你本来就是一名烹饪技术不错的大厨吧！

我是60后熊猫秋大姐，回答问题是夜市炒的龙虾，田螺为什么调味料多总是比自家炒得好吃，有技术问题，是不会外加剂的。

夜市炒的田螺、龙虾相比家里自己做的要好吃。

主要是因为夜市炒制龙虾田螺所使用的香料、调料、以及油重，这样做出来的菜肴香味浓郁。

我们自己在家做，从健康的角度，不会使用过重的调味料，相比之下，味道就不及夜市大排档的。

同样一斤食材，夜市炒制使用的调味品，是我们家常炒制的数倍。

所以我们感觉夜市龙虾田螺好吃很多。

不是外面做的多好吃，我给你分析几个原因。言简意赅，直击心灵。哈哈

一、你的厨艺没有人家好。不带急眼的啊！人家放调料的时机，火候的掌控都是日积月累的积累下来的。不是三下两下就能学会了的。

二、火候，人家猛火灶。火越猛，炒出来越好吃。因为火大的话，可以在最短的时间内把食物做熟，入味更快，更能锁住食物的鲜味。同样的食材，慢慢炖和爆炒出来，完全就是两个味道的。

三、重点来了，氛围。吃的是氛围，试想一下，天气炎热的傍晚，约三五好友，整点田螺，弄上一盆小龙虾，辣的满嘴流油的时候，来上一口冰镇的雪花啤酒，是不是老带劲了。要是再光个膀子，那就更显得洒脱了。比你一个人坐在自家的餐厅里喝，带劲多了。

四、调料，虽然你也会做，但是人家很多调料都是自己调制的，十三香粉很多都是自己秘制的。不是你花点钱在超市里能买的到的。这也就是你一直怀疑的外加剂，要么是人家买来的秘方，要么就是自己调配。总之很神秘。做出来也很好吃。

不是，而是野的比家的香，是人的一种感觉.