为什么在家做菜做不出饭店的味道？

这个也不是绝对的，有些精于烹饪的家庭在家里做出来的菜绝不逊色于饭店。

大多数家庭做的菜不如饭店的原因有很多，简单的说主要原因应该不排除以下几点：

首先是硬件不一样，现在饭店一般采用的炉灶是高温灶，这种炉灶依靠风机和大流量的燃气或燃料可以产生极高的温度和效率，从而缩短烹饪过程，使原材料不因为长时间加热而失水，这样就最大程度保持了原料的新鲜度和口感。比如炒个青菜，在饭店就是掂下锅的功夫就出菜了，但是在家里肯定就要多翻几下，这多出的时间足以把青菜炒出水，新鲜度和口感就会大打折扣。

其次是工艺不一样，饭店做菜的厨师都是受过专业训练的，有一套严格的烹饪加工工艺，不同于一般家庭的简单炒制。比如炒肉丝，饭店加工一般先要上浆腌制，然后用大量的油低温滑熟，这样可以保证肉丝鲜嫩入味。但是一般家庭制作是不会这么麻烦的，所以做出来的品质也就大不相同。

再之就是调味品不一样，饭店里用到的调味品十分复杂，绝不是普通家庭可以备齐的。一般菜品添加调味品的种类都很多，有些菜品甚至可以用到几十种。不仅种类多，使用量也超乎想象，比如味精的使用量，通常比家庭的使用量要高出数倍。我曾见过某知名鱼头的后厨加工做法，先用大把大把的味精覆盖了整个鱼头然后拿去蒸制，其无良程度令人发指。

如今很多热衷于美食的所谓达人，常以追求极致的美食口味而洋洋自得，殊不知，你可能追求的仅仅是极致的调味品罢了！

家里做出来的菜可能不如饭店好吃，但那是亲情的味道，健康的味道，任何饭店大餐也无可比拟！

在家做菜没有饭店里的味道，有两个原因：一是火后问题，二是没有饭店后厨的调料那样俱全！

我们住处附近有一处大型的南北货批发市场，那里的店铺陈列着大量厨师专用的各种食品添加剂，我悄悄拍了一部分照片，发给身边的朋友和亲属们看了。看过这些照片，大家就明白为什么外面饭店里做的菜特别好吃了。他们做菜放这些添加剂放得特别多，不说这些琳琅满目各色的添加剂，光看见厨师怎么做那肯定也就不敢吃了——谁敢在自己家里炒菜放这么多不必要的添加剂的啊？那不是害了自己的亲人吗？

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术业有专攻，业余的肯定没有专业的制作的精致，食材都差不多，但是厨师玩的就是调料。

活到老学到老啊，即使是做饭这个天天都在操作的技能。

自从有了头条之后，方便多了，我们家做饭就基本都参考头条的网友提供的视频教程，味道不输饭店厨师，还可以增强家庭关系的和睦性。

1.饭店操作时专业厨师，比如我就是

2.饭店设备齐全，分工明确

3.饭店调味品齐全，选择性广

4.饭店炉灶火力猛，炒菜有锅气

5.只要多向专业厨师学习，在家也可以做出美味佳肴的！

很多人就会有这种疑惑，一样的食材一样的做法，总觉得自己家做的饭菜跟饭店里的味道不一样，可是有两样饭店跟家庭厨房不一样，那就是炒菜的锅灶和火候。

饭店炒菜放的油多，锅大，火旺，家庭炒菜一般都是开中火，油温差不多就开始炒菜，跟饭店炒菜的油温有差别，饭店的火很大很旺，大锅翻炒的时候温度均匀，而且厨师翻炒都很熟练，家庭炒菜都是拨来拨去的，很少快速的翻炒，就算是翻炒的速度一样，温度达不到也没有多大的作用，家庭炒菜的时候本来就锅小，没有翻炒的手艺谁敢玩两下，说不定都散到地上了，炒菜讲究的火候、温度、油温、调料，相同的食材相同的做法，不同的厨师做出来的味道不一样，有些人不管怎么做味道就是好，好像有感觉一样，有些人很专心就是做不好菜的味道。

家庭厨房炒菜的味道跟饭店的火候有区别，这一点我已经验证了，以前在厨房里安装好的灶具一直都挺好，每次炒菜也还算习惯，跟平时的没有区别，有一次煤气灶点火的时候，发现管子喷火的接口处着火，虽然火很小，也许经常有这种情况，那天看到之后就马上更换了煤气灶，去买了节能的质量比较好的，因为价格贵所以会认为质量好一点，买回来之后确实发现不一样了，一点火锅底下的火候不一样了，以前开的很大也没这样的火候，现在开一点点火就很旺，炒菜的时候感觉很不一样，不仅用的时间少，而且炒出来的味道比以前好吃，我是素食者基本不使用酱油、味精、十三香之类的调料，所以你们知道炒菜出来的味道不是调料的味道，我只用花椒粒、芝麻、花生油、盐、大料颗粒，并不是每次都使用，非常简单的食材炒出来的味道比以前好多了。

我喜欢使用炒菜用花椒颗粒先过油，然后放入白芝麻等到变黄放入蔬菜快速翻炒，几分钟就好了，家庭厨房和饭店炒菜的味道区别主要在于锅灶的温度和火候，还有厨师的手艺，厨师每天要做好多菜，家里每天只做两次饭菜，手艺上的区别很大，很多人觉得饭店里使用的油多，当然这也是主要的原因，比如说最明显的是手撕圆包菜，在饭店里炒出来好看好吃，主要是炒锅的温度高火旺，家庭厨房里因为锅小火候一般，所以翻炒的时候很小心，害怕拨到外面，达不到像饭店的那种外形和口感。我认为火候和锅灶、铁锅大小有关系，你看农村结婚请厨师来的时候，炉火旺大铁锅，炒菜的时候你也看到了没有什么秘诀，就是火候的问题，家里面炒菜谁敢让锅里冒火，饭店厨房大厨的锅里经常是冒火，因为油温很高，是这些不同的因素决定的，你认为呢？

很高兴回答你的问题：饭店厨师专业，分工明确，火力猛，炒锅有锅气，设备齐全，故所以造成差别，这很正常啊。

其核心问题有几个：

第一、饭店做菜用油量大，油是脂肪，是人体必需的营养素，有是烹调和食品加工不可缺少的原料。烹调和食品加工用的油，大都是来自动植物的天然油。其在烹饪中有个最大的作用就是赋香作用。烹制食品时，由于加热温度较高，各种食物的成分发挥化学反应，产生许多香味物质。如淀粉可产生有机酸、酚类等香气成分，这类反应在油的作用下更明显。饭店的许多菜都要经过过油处理，所以做出来的菜更香一些。

第二、饭店做菜调料用的多。调味品：用来调味的物品，是以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。 调味品分类：发酵调味品；酱腌菜类；香辛料类；复合调味品类；其他调味品；各种食品添加剂。

比如川菜中有第一道怪味的菜肴，其用到非常多的调味品：

怪味：

特点 色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。

调味品 酱油 精盐 味精 白糖 醋 芝麻酱 辣椒油 花椒粉 芝麻油 熟芝麻

调制方法 –首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。

调制要领： 1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品。 –2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。

适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。

第三、饭店做菜讲究刀工、装盘，将美食与美器、美境结合。

我是王大厨，很高兴能回答这个问题，要说在家做饭做不出饭店味道的原因，这里面有好多因素。做餐饮行业的，都知道其中的原因，无论从火候的掌握，还是食材调料，技术专业性，很多东西是家庭没有的。在家做菜要做出饭店的味道，是比较难的。我总结了几方面的原因，给大家说一下：

1：调料。家庭常用的调料品，也就是那么几种。饭店就不一样，各种调料品应有尽有，还有厨师自己调的各种酱料，炒菜放的调料也是很多种，炒菜用的味精、鸡精份量比家庭厉害多了，无论什么菜都要放，一个菜味精的用量，相当家里几倍。饭店炒菜调味重，自然口感就好。

2：火候。饭店厨房的炉灶火猛，能瞬间提到极高的温度，从而减少炒制时间，保持原材料水分不流失。比如炒一个青菜，一分多钟就炒好了，这样炒出来青脆碧绿。小炒之类的，都需要大火爆炒，大火爆炒的食物外观好看，看起来就有食欲了。

3：经验。厨师炒的菜多，经验自然就丰富。火候的控制，炒菜的顺序，懂得如何搭配味道，和一些小细节处理。炒出来就不同自己在家炒的味道了。

4：食材预熟处理。在餐馆中，会对许多食材进行预热处理，红烧肉、茄、/豆角等都会先过一遍油，而在家中，很少人会因为一道菜，专门备一锅油过一下再炒。

中餐其实是个手艺活。各种调料的先后顺序、用量，什么时候使用什么样的火候，这些需要经验上的领悟。所以，即便你和餐馆厨师用同样的工具，可能也炒不出他们的味道。

家里做菜和餐馆的不同——

1、食材预处理：

比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会提前几个小时腌肉？

这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。

餐馆炒的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。

所以在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。

餐馆的炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。

这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。

这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。

锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！

4、最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样放开手脚去用。

因为我们平时总是听说鸡精味精这里不好那里不好，所以总会刻意地去减少它的使用甚至不用，而餐馆的厨师们则深谙鸡精这类的成分和作用，鸡精是一种加倍提鲜增香的调味料，高品质的鸡精是真的有鲜鸡肉粉在里面的，而且它的谷氨酸钠含量也很科学合理，即使比在家里做菜多放一点也是没事的，所以说，调味方面，如果我们自己心理克服不了网上那些鸡精有害的传言，我们就永远调不出那种餐馆美味。

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