我曾经在2016年去了一趟日本，专门为了探访日本酱油和中国酱油的区别。要弄清楚酱油好吃的秘密，首先应该看看酱油是怎么酿成的，以下插画来自我们“福桃九分饱”的插画师沉清：

酱油的原材很简单，就是榨取了大豆油后的豆渣和炒焙后的小麦，大豆中含有20%的脂肪，发酵后生成脂肪酸和脂肪酸酯，使酱油风味浓郁。

日本酱油的酿造方法最早是从中国传入的，在原料选取上，也遵循中国的传统做法，即豆渣和小麦。上世纪五十年代，日本物资紧缺，曾经有很多酱油厂都用不起小麦，用麸皮代替，这样做出来的酱油淀粉含量太少，酱油的色泽也偏淡，味道会差很多。我曾经采访了一家酱油小作坊，他们家也经历过那个阶段，于是，祖父就克扣全家人的口粮，让家人饿肚子，把麦子省出来做酱油。

日本酱油厂用麸皮取代小麦的岁月非常短暂，但从1958年开始，中国的酱油酿造业为了节约成本，多半都采用小麦麸皮按照比例进行混合。麸皮的脂肪远比不上大豆，再加上淀粉不足，水解生成的葡萄糖、醇类、酯类等也少得可怜，所以酿出的酱油风味单薄。

中国的传统酱油酿造，讲究“春曲夏酱秋油”，发酵也要放足一年，因为各种酶都有自己的催化适宜温度，只有经历各个温度，发酵才能完整进行。新中国成立后，为了进一步增加酱油产量，改为了低盐固态发酵法。因为整个发酵过程都在40-50℃的环境中进行，适温较低的酶系容易失活，不利于微生物的生长，再加上发酵时间短，不能产生丰富的代谢物，所以如此酿造的酱油较之传统方法酿造的酱油来说，口感不佳。

中国的酱油市场里，经常会出现“头抽”、“二抽”的字样。所谓头抽，是在豆酱发酵好后，抽出的酱油。往酱渣中加入盐水，再发酵几天，抽出来，是为二抽，然后再加盐水，发酵几天，抽出来，是为三抽。

而日本酱油没有头抽二抽之分，因为他们仍然坚持用传统压榨法提取酱油。平展纱布，浇上发酵好的酱，四角包起，然后再平展一块纱布，重复做法。把包着豆酱的纱布一层层垒好，然后用笨重的铁板压榨，一瞬间，空气里溢出浓郁的酱香。

目前，中国市场上常见的酱油等级为特级、一级、二级、三级，评判的标准主要从发酵工艺、主要原料和辅料、感官特性以及理化标准这几方面来考量。由于后期添加了不同的食品添加剂，酱油又衍生出了老抽（生抽中加入焦糖）及其他调味酱油。

日本市场上最常规的判定标准是JAS，即Japanese Agricultural Standard，这是日本农林规格制定的酱油规格。JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量，把酱油分为了五个种类（浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油）、三个等级（特级、上级、标准）和三种生产方式（纯酿造法、新式酿造法及氨基酸混合法）。

每个种类不同等级，含氮量也不相同。以浓口酱油为例，标准等级的含氮量为1.2%以上，上级酱油含氮量为1.35%以上，特级酱油为1.5%以上。当然，如果你在日本看到酱油被标上“特选”标志，说明它的含氮量已经达到特级酱油的1.1倍。

选用什么酱油，其实还是依据个人口味。据我所知，日本的美食家们并不满足于按照化学家的方式来评价酱油，更多的米其林餐厅，喜欢选用小品牌。据说，“寿司之神”小野二郎，就不迷信“特上龟万甲”，而更爱小厂牌的“直源酱油”。

真心希望中国酱油能够回归传统，做出属于中国人的好酱油。

我来分享一下日本酱油的制作工艺，以汤浅为例。因为各家各户的工艺可能都会有些许差别，但大体是相同的。

汤浅，日本酱油的发祥地，在江户时期（1603年-1867年）酱油一度成为当地支柱型产业，但是进入平成年代（1989年-至今）后，由于传统制作成本高，在汤浅地区的手工酱油店已经越来越少。

好酱油从原料开始把关

无农药化肥种植

盐

盐是做酱油关键的原料。

汤浅采用的长崎五岛滩海水所制的矿物质盐颗粒细腻蓬松，尝起来甚至有些甜味。

大豆

北海道、九州、爱知、三重等国产优质大豆，即使是平常食用也异常美味，做酱油自不用说。

黑豆

使用国产丹波种黑豆。

黑豆的价格是普通大豆的数倍，同时黑豆所具有的香味和甜味也远胜于普通大豆，对于制作出美味的酱油是一大助力。

小麦、柚子

日本的小麦多为进口，国产小麦非常稀少，汤浅采用的即为国产小麦；柚子来自于和歌山，为日本有名的桔子产地，无农药种植，天然健康。

600天酿造纯味

坚持1400年传承的传统工艺

一、【古式制法】蒸煮黄豆，析出蛋白质后，去除白色泡沫，加入适量盐分，连同豆汁一起放置备用。

不将拥有浓郁香味的豆汁舍弃的制曲方式，是汤浅独特的制作工艺之一。

二、将黄豆与炒熟的小麦混合，并加入曲霉菌后，在室内放置3天。3天后将豆汁加入五岛滩精制盐，与黄豆混合，制成【酱醪】后放入杉木桶中。

三、将经过充分制曲的酱醪转入发酵皿中，人工搅拌，放置一年半-两年完全熟成。

四、将充分发酵的酱醪用滤布包裹，一层层堆叠，最多堆叠4列，每列最高80层。在上方施以重物压榨，以自然重力压榨出酱油。

经过24小时压榨后，将四周的厚木板撤掉，继续压榨12-24小时。

五、将榨取的酱油装入桶中，进行一个月左右的自然沉淀，以净化悬浮物。自然沉淀后，再经过2周的亚高温灭菌以及定香后，导入冷却器皿自然降温并灌装分瓶。

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酱油是家家户户厨房里很常见的调味料，我们之前专门介绍过几种国内常见酱油的区别，那么这次我们就将目光放远一些，来从头开始解答一下这个关于日本酱油的问题吧。

日本酱油是如何诞生的？

日本酱油的起源一般有两种说法：

①唐朝时期高僧鉴真东渡，传播广博的中国文化和佛法，在奈良建造了唐招提寺，于此同时也传授了豆腐、中医、酱油等知识内容。

②在南宋时期日本有一个叫做觉心的僧人前往中国游历、学习佛法，曾经到过余杭地区的径山寺，现在径山寺已经是1200多年的古刹了，在当时也是江南五大禅院之首。径山寺规模宏大僧人众多，所以很多生活物质都是自给自足的，觉心和尚在这里学会了制作大酱（味增）的方法，之后回国将其传授给了汤浅町的人们。后来人们发现酱缸底下的酱汁稀释之后用来煮东西非常好吃，也这就是最初的日本“溜酱油”的前身。

总之不管是哪一种说法，日本酱油的诞生都是源自我国的古老传承，毕竟我国自古的饮食文化对于周边国家是有着十分巨大的影响的。

日本酱油都是用什么做的？

我国的酱油就是用豆子、小麦、盐等为原料制作的，其实日本酱油也是差不多的情况，只不过在用料比例和发酵时间上有所区别，所以他们的酱油种类分的还更细致一点，不只是我们常见的老抽、生抽之间的区别。

酱油是吃寿司、刺身必须的调味品之一，在其他日本料理中也有着举足轻重的地位，有些朋友也说“日本人把酱油当做第二血液”一样重视，虽然这个说法是挺夸张的，但确实日本酱油是他们生活离不开的调味料。不同地区针对于不同的烹饪方式、不同的食材做出了各种各样的酱油，按照颜色来分大概有5大类，还有一些衍生产品所用的材料也不只限于传统的豆子、小麦和盐了，下面我们简单例举几个。

• 浓口酱油

这算是最为常见的日本酱油了，浓口酱油的占比达到80%左右，跟我们的老抽有些类似，侧重点在于深沉的鲜味和柔和的甜，颜色相对深一点，是一种最为常见、万能的调味酱油。这种酱油一般是以差不多等量的小麦和大豆作为原料制作的，

• 淡口酱油

淡口酱油有点类似我们常用的生抽，发酵时间相对更长一点，盐分要比浓口酱油高一些，主要是在体现食材本身颜色、味道的菜肴用的比较多。淡口酱油是相对于浓口酱油来说的，两者的制作原料和方式都很类似，有些淡口酱油会加入一些白米，淡口酱油所耗时间也更短一些。

• 溜酱油

这就是我们前文提到的到那种比较原始的日本酱油，其质地更为粘稠，具有十分浓重的鲜味和香气，多用于寿司、刺身或者照烧风味的菜肴中。溜酱油最初的雏形就来源于豆酱（味增），所以它的原料就是大豆为主的，一般不会用小麦。

• 再发酵酱油

• 白酱油

白酱油同样比较少见，虽然也是用大豆和小麦制作的，但是它的做法会将大豆去掉外面的那层表皮，小麦也会被磨去外层部分，而且其发酵时间比较短，一般只有3个月左右，所以才会得到这种颜色偏淡、风味独特的酱油。

除了上述还算比较常见的、主要以豆子和小麦为原料的酱油之外，日本还有一些例如海胆酱油、香菜酱油、发泡酱油、橄榄白酱油、咖喱酱油等等新奇的酱油品种，其原料也就千奇百怪了。

其实好的酱油不分是在哪国生产的，只有足够的发酵时间和优质的原料才是关键，国内现在也有一些采取高盐稀态酿造的方式酿造的、少添加的天然优质酱油，不过价格肯定不便宜就是了。

• 下面我们分享一下挑选好酱油的方法，这样大家就不用去纠结到底是哪里产的、什么牌子的了，只要参考标准就好了：

1. 首先我们要选择高盐稀态工艺的酿造酱油，这种酱油对于比低盐固态酱油有着更长的发酵时间，自然风味也更醇厚一些。
2. 其次要看配料表，其中氨基酸液氮一项至少要0.8克/100毫升以上，一般建议是选择1.2克/100毫升的。酱油的等级一般也是按照氨基酸液氮含量来分的，无添加的前提下含量越高就越好。
3. 好酱油的配料表就跟好酸奶是一样，不会有太多太复杂的内容，尤其是不会出现一些一看就是化学品名字的添加物。
   
4. 最后注意要看是不是可以直接佐餐食用的酱油，因为还有一些酱油只是烹调酱油，它们的卫生要求相对的会低一点。

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感谢老师傅做的甜酱，几十年不坏，都成黑膏药了，还能当糖色使用，还是工艺好，那时也没有防腐，只用盐，看我们现在对老艺还是掌握不住，老人都走了，要活看都是百岁老人了。现在人做的不好，开始老师也不会，只会淹盐菜，有技术的老师也不教给，都是一点摸索来的，现在，中国人又向日本人学习，

日本的酱油可是个大学问，种类繁多，大多都是纯生物发酵制作的酿造酱油，制作工艺复杂，成本不低。有很多家族世代做酱油，将手艺代代相传，是好几代人心血的累积。

日本酱油可以分为浓口酱油、薄口酱油、白酱油、溜溜酱油和再仕込酱油。

◉ 浓口酱油：在日本说的酱油通常是浓口酱油，可以炒菜也可以蘸刺身

◉ 薄口酱油：颜色比浓口浅，但是咸度比浓口高，一般用来做蔬菜和做鱼

◉ 白酱油：颜色清澈，糖分较高，多用来蒸东西

◉ 溜溜酱油：制作味噌时分离出来的汁，颜色较浓，可以蘸刺身和做腌渍

◉ 再仕込酱油：向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造的产物，色、香、味都比浓口酱油更为浓厚

两国酱油算是同根同祖。日本酱油也是由豆子酿造。同时，有资料显示，日本酱油也是源于华夏。公元755年以后，当时唐朝的酱油酿造技术由鉴真大师传入日本，随后，日本人加以改造，形成了现在的日本酱油。

某日本品牌酱油的配料：

水，脱脂大豆（非转基因大豆），小麦，食盐，大豆（非转基因大豆），食用酒精。

某中国品牌酱油配料：

水，非转基因脱脂大豆，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，酵母抽提物，5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖。

中日酱油酿造方面到底有什么异同呢？整体而言，差异主要体现在以下四个方面：

1、我国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主；

2、我国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主；

3、我国的酿造酱油一般会放添加剂；日本的本酿造酱油不放添加剂；

4、我国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦。

从生产方法上来看，中国酱油和日本酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。在中国，前者称为酿造酱油，后者称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者称为混合酿造酱油和混合酱油。

在酿造方法方面，在中国，高盐稀态发酵酱油的占比为10%，低盐固态发酵酱油的占比近90%。而日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油。

高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5～20.5%）的大量盐水（总原料的2～2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为总原料50～58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。

在添加剂方面，在日本，一些种类的酱油是不会添加其他添加剂的；而中国的酿造酱油也是可以放添加剂的！

在配料方面，目前日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，大量差一点的会用麸皮做原料，少量企业也借鉴了日本的做法，改用焙炒小麦。

整体而言，中国酱油和日本酱油同根同祖，各有千秋，希望大家根据自己的喜爱来购买吧。

最后感谢某hu用户对本文的支持，完成本文，也算是学习过程。

《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答！11.13

日本的酱油从历史上来追溯，应该是从中国传入日本的，日本最初的文献《大宝律令》年是在《齐民要术》出现年后完全模仿了大唐制度而编撰的,在《大宝律令》中记载了隶属于宫内省大膳职的酱院中以大豆为原料制造的各种酱和豉。酱是当时盐渍品的总称,从原料分为草酱、肉酱、谷酱种类型,草苦是现在咸菜, 肉酱是腌酵类食品, 谷酱就是酱油。当时的日本酱油的制作工艺与中国酱油的制作工艺并没有什么区别。

日本酱油分为浓味酱油、淡味酱油、大豆酱汁酱油、二次酿造酱油以及白酱油等5种。

1、浓味酱油

在各地生产最多占全生产量的,通常说的酱油是指浓味酱油。因为有着水果香般的香味, 非常适合用于有腥味的鱼以及肉类等料理,所以称之为万能调味剂。

2、淡味酱油

由于酱油的颜色加工成了浅色, 点缀料理素材的蔬菜或白鱼等,还有作为淡口味的煮菜或清汤等料理。在京都、大阪、神户等地区很受欢迎。制作法和浓味酱油大体上无大区别,但为了抑制颜色变深,放入高浓度的食盐。在加工阶段加米酒是其重要特征。

3、大豆酱汁酱油

应称之为酱油之本, 以大豆为主要原料做成有独特浓厚的香味是其特征。在以爱知县为中心的东海地区生产,用于吃生鱼片的蘸料。若用于红烧或煮菜会增加菜肴的红色。所以用于甜烹海味、煎饼等的加工。

4、二次酿造酱油

又称“甘露酱油”,用生酱油酿造次代替了加入食盐水, 故称之为二次酿造酱油。别名为甘露酱油,成分浓厚,用于生鱼片或寿司。原产地是山口县的柳井市,最近九州到山阴地方等都普遍生产。

5、白酱油

与大豆酱汁酱油相反以小麦为主原料,将用脱皮碾白的小麦和同样脱皮的大豆制作曲子,用食盐水酿造。为了抑制着色,采用小麦制曲,制成酱油的颜色比淡味酱油浅。由于以小麦为主原料, 故糖分高。用于关西风味的乌冬面清汤、锅料理等清汤。是局部地区的产品,爱知县的碧南地方是主产地,三河新川的内腾弥作被称为酿造发明的元祖。

日本的酱油和中国的差不多都是用豆子、米、麦子等谷物为原材料，经过一系列的过程发酵制作而成了。

从以上可以看出，日本的酱油制作材料和中国的差不多，主料都是豆子。有传言说日本的酱油制作工艺来源于中国，是在唐朝时期中国的和尚鉴真在东渡的时候把酱油的制作工艺传入了日本的。

无论传言真假，不得不说的是日本人对于酱油很重视，日本的酱油也讲究“一滴入魂”， 绝对是日本饮食中不可缺少的存在，我们看日本吃相关的画面，总能看到日本人用寿司、三文鱼、等沾酱油吃。高汤、关东煮、乌冬面、米饭等也都离不开酱油，日本酱油是日本料理的灵魂所在，就如同俗话所说的“和食始于酱油、终于酱油”酱油在日本人的饮食中占有太重要的作用了，可以毫不夸张的说，日本饮食离不开酱油。

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日本的酱油酿造工艺采用的事“高盐稀态发酵” 这是酿造酱油最好的工艺，目前世界上酿造酱油的工艺主要分为“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵” 两者相对比，“高盐稀态发酵”酿造的温度较低、时间更长、盐水比例更精准，因此采用“高盐稀态发酵”酿造出来的酱油质量更好、味道更纯、营养物质也更丰富。

目前世界上的酱油酿造大多数采用的是“低盐固态发酵”的技术，比如中国，据说90%的酱油采用的都是这种技术，所以制作出来的酱油品质就比日本的酱油有所差距了，这也是为什么日本的酱油全世界都很有名，名震四海。

不管是国内酱油，还是日本酱油，多有着四种主要材料，也就是大豆，小麦，水，食用盐四种，但是在制作方法上面，确有着很大不同，不知道大家知不知道，

我们国内在生产酱油的时候，多是以调制酱油为主，酿造酱油为辅，既然调制酱油比较多了，那么在口感上面，制作成本上面，也就那样了，但是日本酱油就不同了

因为日本在生产酱油的时候，多是以酿造酱油为主，调制酱油为辅，既然酿造酱油比较多了，那么在口感上面，肯定要好上一点，不过日本酱油也有一点不好之处，

就是价格比较贵了，记得我在日本出差的时候，购买了一瓶看不懂名字的酱油，足足花了我700日元左右，换成人名币的话，也就是30块钱左右，不过这个酱油确实值这个价

因为这瓶酱油不仅味道醇厚，就连营养价值上面，也是比较不错的，这话可不是我乱说，而是根据实际经历得来的，要是有人不信的话，可以到超市购买一瓶就知道了

不过没有必要的话，还是不要购买为好，因为这些调料，一是在价格上面比较高，二是在份量上面也不多

小结：不管是低价调料，还是高价调料，除了口感不同，制作方法不同，其它的也就没有多大区别了，所以要是口味不挑剔的话，随便购买一些就好

日本的酱油和中国酱油是一样的做法，也是用的黄豆。因为日本的做酱油技术是我们中国的，早在先秦时期就由渡来人带去日本。“渡来人”是古倭人对外来移民的称呼，古时候移民日本岛的都是中国人和朝鲜人。

不仅做酱技术是中国人带去的，水稻、牛马也是。有证据显示，公元300年渡来人带去水稻，日本才开始了农耕文化。随后作为劳动运输工具，陆续带去了牛和马。此前，日本人没有良田没有养殖，就海里捉鱼养活自己。

但是日本人有传统的吃苦耐劳精神，啥事都琢磨的透彻。譬如唐朝时代学去种茶喝茶，结果搞出了茶道。道元禅师宋朝时来中国喜欢宁波阿育王寺的素食，回去就琢磨出日本精进料理。

酱也是这样子，客观的说，普遍做的比我们讲究，可以用工匠精神形容。做出来的酱和酱油，一直是他们的主要食物。从古代到如今的味噌汤，就是酱汤，在明治维新之前的一千多年基本就是唯一的下饭菜，还有酱油。如今的日本酱油，更是比我们的特色。首先没有勾兑，都是黄豆制作的。然后味道和口感极致，甚至可以喝。因为他们的酱油主要用于凉调生拌蘸料，味道以鲜甜为主，不像我们的浓郁齁咸。