西安人爱吃面可以到怎样的境界？

“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔。一碗粘面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔囔。”一个顺口溜道出了西安人对面条浓浓的热爱和对油泼辣子的独特偏爱。

北方人爱吃面，但要说最爱吃面的，非陕西人莫属了，这也包括西安人。西安作为陕西的省会，面条的品种也是北方乃至全国花样最多的了。其面食文化，历史也很悠久，至少可以追溯到西周。所以说世界面条故乡在中国，中国面条故乡在西安。

在西安，除了几种全省通吃的面食之外，还汇聚了各地特色面：岐山臊子面、户县摆汤面、蓝田旗花面、大荔炉齿面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面、安康窝窝面、定边荞剁面、耀州咸汤面、麟游血条面、富县鸡血面、礼泉羊肉合面、乾州酸汤挂面、潼关一窝丝扯面、三原疙瘩面、陕北的杂面等等。由于花样繁多，且一直在不断推陈出新，有好多我还不曾吃过。

真正爱吃面、会吃面，对面有很深的理解的西安人居多。他们对面的感情很深，能够切实感受面的魅力，且善于从面食的实用过程中得到美的享受。不少西安人外出，若是三天吃不上面，就觉得不舒服，浑身没力气，心情很糟糕；若是外出十天半月乃至更长时间，回到家里的第一餐必定是面，而且会连吃几碗，不解馋、不尽兴，绝不肯罢休。因此，西安人出不了远门，想“老婆娃娃热炕头”是一方面原因，更主要的是因为舍不下那一碗面啊！

老朽西安人，几十年来，天天三顿面（馍），结果吃成了糖尿病。

嗣后，一边吃“二甲双胍”降糖药，一边继续吃面。

这样，又过了10年，现在，竟然血糖达标了。

以上，就是我喜欢面，而吃出的“境界”。

毫不夸张地说，一年到头吃的米粒可以数清

不吃面就感觉没吃饱

我作为内蒙人也经常吃吃面，尤其是喜欢吃拌面和臊子面，我在西安出差的时候早晨起床楼下吃早餐，臊子面馆人特别多，店里面都没有位子，正好是夏天有很多人在门口吃，门口也没有位子咋办？就直接蹲在地上吃，从这一点就可以看出西安人对吃面的热衷程度非常的高，西安人尤其是特别爱吃宽面，油泼辣子面大早晨就有人吃油泼辣子面作为早餐的你知道吗？他们对面食的热爱那是天生的热爱，印在骨子里的热爱，我还见过早晨吃面就着大蒜的人当早餐吃，这就是西安人的豪爽对面食的热爱。

西安人吃面，我说的是土著，那是绝对的爱吃面，不要一天吃几顿，只要是手擀面，有点盐，辣子，醋就行了，那是纯纯的吃面，一点菜，肉都不带加的，就是纯吃面，那才是真爱，还有什么地方可以这样吃面。

（这是2015年的一篇关于面的小文，贴上，供爱吃岐山臊子面的人批评。）

做为岐山人，可以说是吃着“岐山臊子面”长大的。现在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、长城内外都有。可以说那里有人群那里就有“岐山臊子面”。网上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索栏输入“岐山臊子面”五字，一键下去，出来了一万零六百条结果：真火啊！

一说到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到关于“岐山臊子面”的文章，我就觉得有话要说。可是一经坐在电脑面前，手触键盘的时候，我就觉得心里没有底。“岐山臊子面”里包容的“万千气象”我又能说些什么啊？不少朋友在文章里介绍了不少“岐山臊子面”的故事和特点，确实生动而又翔实。象“岐山臊子面”发源于周朝，“岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特点，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，这些我不想再说了。说了也只是翻版，弄不好还有盗版的嫌疑。我只是想谈谈我吃“岐山臊子面”的体会。

“岐山臊子面”的最大特色是“和”。“和”就是和谐。这个“和”是针对它的味道而言的。用岐山人的话说就是“ge味”，我不知道“ge味”的“ge”对应的汉字，但是我知道它表达的意思是“谐”，琴瑟和谐的“谐”。这 “ge味”就是调料间的相互帮衬与烘托。如同一曲优美的交响乐，不管使用了多少弦乐器、管乐器和击打乐器，我们所感受到的是交响乐而不是独奏。“岐山臊子面”的“酸”，是“有盐在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交响乐中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大，它的油有植物油和臊子肉里边的大油，油大到一口气吹不透汤上的浮油。油大但是不腻。不腻是因为有醋的引领。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣，不是暴辣。吃“岐山臊子面”没有吃上两碗如果感到油腻，如果辣得你直吸气，那就是做得不地道——岐山人的专用评语是“裂味”，“裂味”是“ge味”的反义词。“岐山臊子面”不管有多少特点，最本质的特点是“ge味”也就是“和”。

再就是精细。“岐山臊子面”精细到考究的地步。比如“岐山臊子面”里的油泼辣子：先挑选上好的干辣椒，一般选辣椒树上采摘的第一第二批的辣椒，黑红油亮的，阴干；剪成一公分左右的小段，去籽；用菜子油在铁锅中炒制，文火，既不能炒过火候，还不能炒不到火候。炒过了有焦苦味，炒不到就暴辣。炒制辣椒要细心，稍不留意就炒坏了。炒好之后就是碾，用石臼石碾或者碾槽碾制，用面箩过了，取辣面。不用粉碎机，粉碎机加工不出石臼石碾的那种“面”。辣面加工好了，泼油。油要上好的菜籽油，油温是关键。过热就泼焦糊了；不热泼不出辣子的香味不说还会有生油味。岐山臊子面里的漂菜也很讲究。漂菜就是蒜苗末，没有蒜苗用韭菜做。漂菜看似简单，做好也不容易。漂菜投放在于“入时”：要根据汤的温度，用餐人的多少和客人下饭的速度掌握。漂菜有色泽的搭配作用，但主要在提味。漂菜在汤里久了就煮熟了，那就没有漂菜的味儿了，刚入锅的漂菜又是生蒜苗或者生韭菜的味道。漂菜的投放时机把握好了，汤味儿就好了，客也就待好了。盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。人多了是办不到的。人多就是一勺浇一碗了。“岐山臊子面”的精细还表现在碗上。碗要适当偏小。碗要精致，平常人家待客上饭碗做不到精致至少也要“一律一式”。“碗大欺客”。“碗大面稠”，有轻贱客人的意思，是岐山人待客的大忌。

任何一种美食都蕴涵着当地深厚的地域文化。中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展和谐统一的。清代著名文学家、诗人、美食家袁枚说，中国饮食文化是一门须掌握各种烹调技艺的“先知而先行”的“学问之道”；它也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。“岐山臊子面”就是这种饱含“学问之道”的“综合艺术”品。她调味之精益求精、肴器之华贵、膳食之繁盛、烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。她作为美食、美味辅以之美器，色、香、味和谐统一，自然天成。温文尔雅的岐山人筵宴宾客亲朋极尽“礼数”，追求尽善尽美。其排场虽不如宫廷那么豪华奢靡，但就“礼数”而言，也是极其典雅和庄重的。

“岐山臊子面”是岐山人待客的首选佳肴，也是必选佳肴。如果给客人没有吃臊子面就如同给客人没有吃饭，客人别后主人就会惴惴不安几天。主人的热情和能耐好像全融化在臊子面里了。婚丧嫁娶等排场大的早饭也少不了一顿“岐山臊子面”。评价主家的招待和“厨师”的手艺，主要看臊子面，“臊子面”好就可以藏拙，“臊子面”不好，即使鸡鸭鱼肉山珍海味说好的也就少了。待客吃饭要先宾后主，上饭要用托盘，上饭不要太急也不能太慢：太急客人吃不了就会凉，饭放的时间长面也就泡嫩了；太慢就会有冷场的感觉，会使客人不自在。太急太慢都会失之敬重。陪客吃饭一般是家里最有身份人的职责，孩子则临时当了“跑堂”的，家庭主妇理所当然的成了“大厨”。“大厨”通过“岐山臊子面”把主人家的热情好客、周到细致传给了客人。充当“大厨”角色的主妇是待客的关键，“大厨”差池一点就会“油费了灯不亮”。所以，岐山人过去娶媳妇的标准是“擀得一手好面，绣得一手好花”。娶的媳妇如何，“臊子面”端上来就一目了然了。这种标准评判当然不够客观。时代到了今天，机器代替了手工，但会擀一手好面的媳妇还是受人称道的。

……

“岐山臊子面”是属于岐山这片热土上的“奇葩”，离开了岐地就不是那么靓丽了。我在西安、宝鸡有名的岐山臊子面馆去吃，就是没有领略到岐山的“岐山臊子面”特有的那种风味。

“岐山臊子面”是一种美食，是“美食”中的“神品”。说她“美”，就有“只可意会不可言传”之感；说她“神”，您就只好“心领神会”了。那我还罗嗦什么呢?请您来岐山品尝好了。我等你。

2005.11.22 岐山

该不会到了活不下去的境界吧

西安人爱吃面是公认的，到什么程度呢？可以说一天三顿都是面食连续上一周都一点都没问题。当然这里说的面，指的是面食。

西安作为西北地区中心城市，北方地区大部分以小麦作为主食。所以西安人对面食也是做出了花样。作为一个地道的西安人，一天不吃面食那基本是不可能的。很多时候都是一天三顿面食换着花样来。甚至每天中午或下午必须有一顿面条下肚，那才感觉是吃饱了。

每当中午饭点，一帮同事相互询问“中午吃什么？”总会有这样的答案“来碗面，油泼的。”

西安人爱吃面，不光是面吃得多。纵观大街小巷，最多的饭馆也是面馆。西安还流传着这样一句话“生意做遍，不如卖面。”所以，正是因为西安人爱吃面，所以才有了这么大的消费基础，而卖面的生意怎么能不好呢？

而最近的疫情反复，就让西安的这家面馆在网上火了一把。就是：古法面。近半年来这家面馆第一次因为确诊人员在他家吃面结果面馆被隔离了三个月，刚解封，这次又有确诊人员去他家吃面，估计还得封几个月。这也说明，西安的面食不光在本地受到人们欢迎，也让外地的其他朋友喜爱。

不说别的，单论面条，就可以说是花样百出。最出名的应当属于Biángbiáng面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，biang字是一个合字，无法输入电脑，常被代替写为BiángBiáng面、biángbiang面）。因为面条宽厚，在制作过程中要将面条在案板上摔打，会发出biang、biang的声音而得名。

当然西安的面食还有很多，岐山面、臊子面、油泼面、担担面、软面........等等还有很多。但西安不光有面条，还有其他的面食。泡馍、肉夹馍、凉皮、油糕、太多可以让人选择的面食了。

所以西安人爱吃面，不光是因为产小麦，更多原因是把面作出了花样来。

我觉得一年吃的面数都数不清，特别是秦川辣椒好吃的很。

爱吃面的西安人，一天可以吃三顿面，也不烦，可一天不吃就念叨，三天不吃就难受。