【千滚水】顾名思义就是反复煮沸、或者一直煮沸的水，坊间有传言说这样的水含有很多亚硝酸亚，所以才有了“千滚水不能喝”的说法。

而我们平时炖个排骨汤、骨头汤虽然不至于反复多次放凉再煮沸，但是也是会煲煮几个小时，好像看上去跟【千滚水】的说法是有点像，那么按照这个逻辑“千滚水不能喝”和“煲汤久煮才好喝”好像确实很矛盾，让人疑惑。但事实是题主的这个疑问产生的根源就已经错了，【千滚水】并非不能喝。

首先“千滚水亚硝酸盐高，不能喝”这个传说就是一个谣言。我们老家以前有千滚水不能喝的说法，但那指的也不是专门烧来喝的水，而是那种蒸锅里面用来蒸煮东西的时候添加的水。因为长期的蒸煮烧沸再加上不时的可能有部分食材掉进去，导致杂质变多，所以那个水最好不要喝，我相信正常情况下也没人去喝那个水的。

而且就算是家里用煮沸的自来水作为饮用水，这个水反复煮沸几次其中亚硝酸盐含量并不会升高（只要不是受污染的水，本身亚硝酸盐含量就非常低），甚至有过相关实验证明反而会出现亚硝酸盐降低的情况。并且这同样也是一个“抛开剂量谈毒性”的误解，按照正常水标准中的亚硝酸盐含量来看，一个人想要因为喝水而产生什么中毒反应，可能一次得喝下至少数吨的水，这是不可能实现的事情。

解释完了这个【千滚水】的事情，应该基本就解除了题主的疑惑了，而且煲汤的操作本身也不是一般意义上的【千滚水】。所以【千滚水】并不是不能喝的，不过水和很多食物一样还是清新干净的比较好嘛，而排骨汤之类的跟【千滚水】也没什么关系。

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题主这一问，很有意思:反复烧开的水不能喝，那些号称百年老汤的排骨汤戓高汤却是美味！这不是矛盾吗？

其实，我们对千滚水有误解。

所谓千滚水，就是反复加热烧开的水，以前有专家说这样的水亚硝酸盐会增加，影响身体健康，有致癌的风险…

不过现在又有专家辟谣了:

我国饮用水亚硝酸盐含量标准是小于或等于1mg/L。你要喝多少水才达标呀！(坏笑)

所以，千滚水不能喝是误解，千滚水对人体构不成伤害。

按专家的建议:自来水烧开后，沸腾5分钟，熄火，打开锅盖，让蒸气挥发5分钟，可以消除余氯及其它有害物质…

是的，我国从不缺专家，专家说的，你可以当耳旁风，水电先行者说的，你可以当真!

其实长辈们常说的千滚水不能喝，这种来自于民间的智慧它是有特指的，并不是是我们正常理解中的一壶水煮个十几，二十几遍的意思，谁会这么做？明显是脱离现实的！我的记忆中老人们讲的不能喝的千滚水其实是每次蒸锅水，特别是小时候农村快过年时会蒸很多馒头和包子，但下面的水只添不换，老人叫这种水为千滚水，虽然是煮沸的水，但是它已经不再清澈，也含有许多杂质，自然不能喝了！而卤东的卤汁它是要经常清渣，肉类下卤锅时也会提前冒水煮干净的 ，卤汤平时也要细心维护，稍有污染就会坏掉。开店的都知道百年老店不如百年老汤！

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于汤的制作有着丰富的实战经验，而对于问题中的千滚水和长时间炖煮的汤自相矛盾的这个问题，在很早以前本人就特地的去查阅了很多相关资料，所以下面我就来解疑答惑一下。

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千滚水不能喝是谣言

老人常说反复烧开的水是不能喝的，但是却说不出个所以然来，那么这到底有没有科学依据呢？

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答案是有科学依据的，但是却太片面，千滚水不能喝这种说法的依据是，反复烧开的水中的亚硝酸盐和硝酸盐的含量会增高，而亚硝酸盐和硝酸盐又是致癌物质，所以才会有千滚水不能喝的这种说法，那么关于这两种物质的真实性又是怎样的呢？下面我就详细说下！

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亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。

亚硝酸盐‬是‬一类‬无机化合物‬的‬总称‬，硝酸盐的‬形成‬过程中‬，由于‬微生物‬的‬作用下‬，常伴随着‬亚硝酸盐‬的‬产生‬。

如果上面‬的‬看不懂‬，那么‬举个例子‬大家就知道‬亚硝酸盐‬和‬硝酸盐‬到底‬是‬什么了‬！

亚硝酸盐‬可以作为‬食品添加‬剂‬使用‬，主要作用‬就是‬增色‬保护鲜‬防腐‬，也就是‬大家‬常说的‬防腐剂‬。

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‬千滚水中的亚硝酸盐真会增加么？

千滚水的定义可以分为两种，一种是持续长时间烧开沸腾的水，另一种则是反复多次烧开的水，无论是哪种类型的千滚水，其所含的亚硝酸盐和硝酸盐都会有所变化，但是其变化可以说是微乎其微，所以大家不必过分担忧。

所以既然千滚水不能喝本身就是一个错误的认知，那么长时间炖煮的高汤排骨汤自然也就不存在能不能喝这一问题了，答案是当然能喝。

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类似千滚水不能喝这样的错误认知还有很多！

你肯定听人说过，隔夜的剩菜不能吃，但是为什么不能吃却说不出个所以然来，而实际上这就是针对亚硝酸盐说的，但是实际上一些容易产生亚硝酸盐的绿叶蔬菜放置10小时以上，每公斤的剩菜中也只有不到一毫克的亮，如果要亚硝酸盐超标的话至少要食用300公斤以上的剩菜。

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而我们经常食用的一些肉制品，例如火腿肠中就含有亚硝酸盐，是作为食品添加剂使用的，还有就是北方地区很常见的泡菜咸菜等中所含有的亚硝酸盐的含量都是完全低于安全标准的，泡菜腌制的时间越长其亚硝酸盐的含量越低，所以大家不必过分担心。

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很有意思的问题，就像我们说自来水不能直接喝吧有细菌，喝了有可能拉肚子，苹果瓜果梨的不能直接吃吧，上面有农药，那为什么用自来水洗了的苹果瓜果梨就能吃了？

中国最不缺的就是专家，专家说啥就听啥，就像几年前的张悟本，他可谓是名声大噪，把吃出来的病吃回去，在提到绿豆治百病以后引发绿豆大规模涨价。其实他原本是干啥的呢？大家都知道了。

被反复烧开的水直接和亚硝酸盐超标，致癌，让身体缺氧等等各种各样的罪名。后来实验室经过检测得出结论对人身不够成伤害，然后专家又出来辟谣了。真心的搞不懂啊专家说啥就是啥。特别是老年人，他们接触的就是电视上的，广播中专家说的话。儿女根本不带相信的，尤其是那种保健品讲座的，一定要让老年人注意。

这是个非常实在的问题。那么也来个实在的反问：什么时候会有千滚水？

日常生活中相信没几个人会把一壶水反复的烧开、放凉再烧开的，也很少人会把一壶水烧开5分钟半小时的，除了一些记性不好的老人家（这个也是老人独居的危险因素，经常忘事）。所以，出现把白水反复烧开或者长时间烧开的情况，基本是蒸菜或者蒸包子等对其他食物进行加工的副产品。而在家庭中，蒸好包子的水，相信没有几个人会再拿去沏茶吧？这样是水首先自我感觉就不会太“卫生”，其次，在蒸东西的时候，多少会有一些“杂质”掉到水里，虽然也都是能吃的东西，但也会影响水的味道，之间喝或者沏茶都不好。而且这样烧开的水，拿来直接喝的时候，的确会感觉到“很硬”，口感非常的糟糕。因此大家基本会把这些水给处理掉，节约点的可以用来洗碗、冲卫生间什么的。

而掉到水里的一些食物残渣什么的，在多次或长时间的加热后，会发生变质（不可能是细菌导致的腐败变质），性质发生改变，也有可能产生一些有毒的物质，这是不可预知的。所以千滚水最好就不要喝了。以前有一些说法，说一些小店会用千滚水当白开水，招待客人。这样的情况就是有点不道德了，因为这些水中有可能溶有了很多的食物残渣，导致卫生状况非常的糟糕。

至于问题所提到的老火汤等，包括平时熬的粥、汤药等，这时的水只是作为一种介质，完成对食材或者药材的加工，得到的汤水中有用的成分要更为集中。而且在加工的过程中，我们是根据食材的性质，合理安排加工的时间，这样也是对汤水的品质的一种掌握。就如把豆腐随便放着，自然发酵变成的“臭豆腐”和正规厂家在相关的流程下生产出来的臭豆腐的区别：前者无疑是一种变质的食物，而后者则成为了一道美食。

在生活中有一种水反而值得我们去关注，就是用饮水机烧的桶装水。饮水机的加热器是根据设定的温度，低于多少度（通常是80度）就会自动启动，到了多少度（通常是95度左右，不到100度）就停止加热，如果不能及时的放出来，里面的水就存在反复加热的情况，同样会导致水质的下降。这个在办公室等人多的地方问题不大，而在家庭中由于不能经常放出来，就不是很好了，尤其是长时间离开房间而没有关电源的情况。

因此。白水烧开千次还是白水，粥、汤、药烧开了就不是白水了！

（图片来源网络，如有冒犯请告知）

千滚百沸水是可以喝的，而且有益于健康。

明 •李时珍《本草纲目》：把百沸白开水称谓“太和汤”，据记载，"太和汤又称百沸汤，是由水烧至沸腾而成，性甘平，无毒，助陽气，行经络，促发汗，是一味不可多得的清热祛湿良药"。

山泉水：PH≤6。

自来水：PH=7。

一沸水：PH8左右。

二沸水：PH8.5左右。

测定附表。

人体在代谢过程中产生大量的酸性物质，需要碱性物质去中和代谢，按李时珍说法吃“百沸太和汤”。

的确有许多朋友对反复烧开的水有很大的担忧，担心的主要问题是：反复烧煮，会增加水中的亚硝酸盐浓度，对身体造成伤害。

千滚水中亚硝酸盐的含量取决于一个重要因素——我们饮用水的水质。

水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中本身就含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。

同时，水经过反复的加热，其中的亚硝酸盐会发生浓缩，于是亚硝酸盐含量也就会明显地上升。

相反，如果水质本身没有问题，即便反复烧开以后，亚硝酸盐浓度上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。

在不少农村地区，水质的确是个大问题。饮用水源经常被含氮化肥，畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染，不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。

所以，千滚水会不会引起亚硝酸盐过度中毒，取决于所在地区的饮用水水质，如果饮用水都是严格按照国家标准，经过了沉淀、过滤、消毒等手段的处理，由城市自来水管网系统统一供应，一般来说，就不必过分担心反复烧开后的亚硝酸盐中毒问题。

(海贼营养团 花匠：安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)

千滚水可以喝，而且自来水加热后随着水煮沸次数的增多，水中的亚硝酸盐含量不升反降。

千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。2013年1月，一个“千滚水亚硝酸盐含量高”的帖子在网上流传甚广，无论网上还是网下，人们将信将疑、议论纷纷。经试验调查证明，自来水加热后随着水煮沸次数的增多，水中的亚硝酸盐含量不升反降。并且，人们至少要一次性饮用20吨“千滚水”才可能造成亚硝酸盐中毒。可见，千滚水中亚硝酸盐含量高的说法纯属谣言。

美食坐家先回答题主的第一个问题：为什么说千滚水不能喝？所谓“千滚水”，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。因煮沸过久，水中不挥发性物质如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高，经常饮这种千滚水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时性腹泻、腹胀，而有毒的亚硝酸盐还会造成机体缺氧，出现头晕、头痛，甚至昏迷惊厥等症状。

不过，只要我们饮用的水是合格的，尤其是自来水里面的亚硝酸盐含量是有限量标准的，也就是说不会很多，即使被反复烧开，也不会转化出更多的亚硝酸盐。

再回答题主的第二个问题：炖煮了好几个小时的骨头汤或高汤为什么可以喝？这是因为汤炖了几个小时，骨头的精华都溶合到汤里了，这时的水已经不是白开水，而是营养丰富的汤，所以能喝。当然，汤长时间炖煮也不是一种很健康的烹饪方式。虽然在煲汤的过程中，蛋白质会缓慢的降解，增加汤中的游离氨基酸，但同时，汤中的嘌呤含量也会上升。所以，长时间炖煮的汤可以喝，但汤里的“渣渣”也有营养，更可以吃！