蒸鱼最重要的步骤是，将鱼处理好后放在沸水锅上蒸，之前应该先把盘子加入，保证盘子、蒸汽都是同样的温度，然后把鱼放在盘子中，上面放姜丝、料酒，入沸水锅，注意保持中热火蒸8-10分钟，蒸熟后，把蒸鱼的汁水倒出，然后淋上蒸鱼豉油或生抽，然后撒上葱丝、姜丝，如果为了装饰还可以放点红椒丝，然后淋热油，即可。

蒸的烹调方法又叫气蒸法

汽蒸，就是把已加工整理的原料放入蒸柜（笼），采用不同火力，通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品，为正式烹调做准备的熟处理方法。

一、汽蒸的作用

（1）保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高，原料的营养成分受高温影响相对较小，同时加热时湿度又较饱和，原料汁水流失较少，营养成分损失很少。

（2）保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少，使原料自身特有的滋味不易散失，保持了原料自身呈味效果。

（3）保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热，在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热，使原料始终保持原来的形状。

（4）缩短正式烹调的时间。

二、汽蒸的方法

根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。

（一）旺火沸水蒸制

1. 操作步骤

将加工整理后的原料放入蒸柜（笼），一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。

2. 适用原料

旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发，以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。

3. 操作要领

（1）蒸制时，要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。

（2）蒸制时间的长和短，应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。

蒸鱼的做法和步骤

• 1鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
• 2鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 　　
• 3鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。 　
• 4鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。 　
• 5鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。 　　
• 6鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
• 7特别提示：1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
• 8关键秘诀:
  1.鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。
  2.在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
  3.蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
  4.蒸再大的鱼时：可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。
  5.做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。
  6.蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。
  7.蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。
  8.鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。
  9.蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。
• 9最简单家常的做法：1、蒸鱼的碟子上铺姜片和葱段；2、鱼去鳞、去内脏，刮干净肚子里面的黒膜，用少量的盐涂遍鱼身内外，鱼身上铺姜片；3、锅里水开后，放鱼，中火蒸8分钟，关火后虚蒸2分钟；4、关火出锅，把蒸鱼的汁倒掉，那汁毕竟有腥味，我个人倒是没所谓；5、起油锅，热油后加入生抽、少量醋、蚝油、姜片、葱丝，煮开后淋在鱼身上。

蒸鱼的方法有很多，每家有每家的习惯和做法，这个是我最常用的，也是最受我家欢迎的做法，它适用于鲈鱼、鳊鱼、桂花鱼、石斑鱼等等几乎所有的适合用来蒸的鱼类，咱们一点点来说。

做蒸鱼，有几个步骤需要特别注意。

一、选材：

1.一定要保证所选用的材料足够新鲜！这一点也是至关至关重要的一点，直接决定了一条清蒸鱼的成败。一般我们做清蒸鱼，都是用活鱼，从活水到入锅蒸，整个过程不超过2小时最合适。我个人的习惯是，菜场买鱼时选活鱼现杀，拿回家马上清理进行后续的工作。

2.一般的鱼用来蒸，个头在一斤到一斤半左右为好，太小不太好吃，太大不容易熟。

二、洗鱼：

在洗鱼时，除了要将鱼鳞彻底清理干净外，鱼鳃、还有鱼肚子里那层黑膜也必须清理的非常干净。注意，是必须!

很多人都容易乎略了鱼肚子里那层黑膜，它是鱼身上最脏，土腥味，泥味最重的部份，这层膜上有很多的溶菌酶，还会附着鱼生长过程中接触的僻如细菌、农药、手中脏物等很多有害物质。所以，不管为了口感，还是为了健康，在收拾鱼的过程中一定要把它去除干净。

三、蒸鱼：（以清蒸鲈鱼为例，示范下家常清蒸鱼做法）

1.鱼处理好清洗干净，沥水。如果是像鲈鱼那样肉质偏厚的鱼，可以先在鱼背上划一刀，更方便蒸。处理好的鱼里外抹一层薄薄的料酒和盐，腌15分钟左右。

2.准备多一些的葱姜丝。尽量把葱姜丝切细一些。

3.把盘中先铺一层葱姜丝，摆上腌好的鱼。鱼肚子里也要再塞一些葱姜丝。

4.蒸锅里提前把水烧开，待水彻底翻滚后把鱼放进去蒸。500克的鱼，全程大火，蒸7－8分钟正好，如果鱼再大，需酌情增加时间。

5.蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼豉油，或者是豆豉＋生抽，表面再撒点葱丝，如果喜欢，也可以再放点红椒丝，把一勺色拉油和半勺猪油一起烧到冒烟，浇到鱼身上即可。

蒸鱼的方法，首先鱼一定要够新鲜，大锅宽水，掌握好时间（一般一斤重的鱼蒸7～8分钟即可），蒸完鱼要把蒸出来的汤汁倒掉，这汁水腥，然后再浇蒸鱼豉油淋热油，就完成啦。

豆豉鲜蒸大黄鱼

【材料】：大黄鱼一条（重约500可）、干豆豉1小把、红剁椒2汤匙、料酒1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、盐2g 、葱花1小把

【做法】：

. 先把黄鱼清理干净，在鱼背上斜划几刀，用少量盐抹匀腌制二十分钟左右（盐不要多，因为最后还要放蒸鱼豉油也是咸的）。

2. 干豆豉用清水冲一下，用厨房纸巾吸干水分，用刀背压一下，切碎。

3. 取一个长形鱼盘，在盘底垫上姜片、葱段。

4. 把腌制好的鱼移入鱼盘中，在鱼身上放姜片（鱼肚子里也要放姜片和葱段），浇一汤匙料酒在鱼身上，然后撒上碎豆豉，再铺一半的红剁椒。

5. 找一个大锅中放水烧开，把鱼盘入锅，用大火蒸8分钟左右。

6. 把蒸好的鱼端出，倾斜盘子倒掉鱼盘中蒸出来的汁水（蒸出来的汤汁是腥味所在，建议倒掉）。

7. 然后在鱼身淋上一汤匙蒸鱼豉油。

8. 表面铺上剩下的一半剁椒，撒葱花。干净锅中倒入两汤匙食用油烧到很热，迅速浇在鱼身上即可。

【小提示】：

1. 第一步用盐腌鱼的时候，盐的用量要控制好，一点点就好，否则最后再浇上有咸味的蒸鱼豉油就太咸了。

2. 蒸鱼的时候在盘底鱼身下垫上一些葱姜，可以起到架空鱼身作用，蒸的时候热空气更均匀流通，让鱼两面熟的一样快。

3. 蒸完鱼盘中的汤汁最好倒掉，鱼的腥味就在这汤汁里。

4. 红剁椒蒸的时候先用一半，取其的鲜辣味，蒸好再用另一半，取其颜色漂亮。

广东做鱼最常见的做法就是清蒸鱼，

譬如：清蒸石斑鱼、清蒸鲩鱼、清蒸鲈鱼、清蒸桂花鱼、清蒸……总之能蒸的鱼都可以用下面我所说的方法来蒸！

蒸鱼的方法很简单，但蒸出来的鱼要做到好吃的话，首先得注意：选材要新鲜

鱼一定要新鲜，清蒸鱼所用的鱼一定得新鲜，最好是用活鱼。嗯，自己家吃的话，鱼不要太大，一般来说，三口之家，一斤左右的鱼就足够了。

其次要注意：鱼肚里的黑色膜要去掉

鱼肚里的黑膜是鱼身上最腥、泥土味较浓的部位，且含有大量的类脂质及溶菌酶，误食会引起恶心、呕吐、腹痛等症。 另外，有科研资料认为：鱼肚里的这层黑膜是各种有害物质的汇集处，是被细菌、农药、水质中有脏物等有毒成分长期污染而成的。总之，去掉这层黑膜就对了！

蒸鱼的方法：

材料：活鱼一条（一斤左右，品种自选），姜一块切丝，葱少许撕成丝，生抽少许，盐少许，芫荽（香菜）少许，油少许

制作：鱼处理好（要求去腮，去鳞，去内脏，去鱼肚里的黑膜），鱼身上两面稍割两刀，抹盐，腌制15-20分钟，入盘撒姜丝，葱丝（只撒一部分，留下一部分备用）

锅中水烧开，入鱼盘蒸7-8分钟（一定要等水烧开才蒸鱼），鱼眼鼓出，肉质发白即可取出。鱼蒸好之后，要记得倒掉鱼盘中的水，这水很腥，不倒掉会影响鱼的味道。

炒调味料：锅中入油，入生抽，加入姜丝、葱丝、芫荽大火炒开，浇到蒸好的鱼身上，一盘美味的清蒸鱼就做好了！

鱼大家都吃过吧，蒸的，煮的，炒的，炸的各类做法都有，鱼真可谓怎么做都很好吃，可见鱼是多么重要的食物，其中最原汁原味的制作方法非清蒸莫属。鱼肉中含有的营养物质

鱼肉里含有丰富的蛋白质，这个可以从鱼肉的鲜体现出来，食物的鲜主要来至蛋白质，蛋白质是食物味道之源，鱼肉蛋白不同于肉类蛋白，鱼肉的蛋白质容易消化吸收是人体很好的蛋白质来源。

鱼肉含有丰富的铁、钙、磷等物质，经常吃鱼有助于补血，养肝，丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。磷元素也是有助于大脑发育。

鱼肉含有叶酸、B族维生素和其他维生素，维生素是人体新陈代谢必须的营养物质，它在人体生长过程中扮演者非常重要的作用，特别是青少年长身体期间很重要。

鱼肉还有很多养生的作用，护胃，补肝益肾等等，鱼肉的营养价值可谓很不错，经常吃鱼的人养生效果明显，鱼肉适合各个年龄段的人，而且效果和功效都不错的。

准备好做菜的食材

鱼全身涂满料酒和少量盐，把姜片和葱花撒在鱼身上，再将其放入蒸锅15分钟左右。

将蒸好的鱼取出，取出姜片和葱花，撒上葱丝。

在鱼身上浇上一层热油。

再将蒸鱼豉油倒入锅中加入一点水烧开后倒在鱼身上即可。

特别提示：

挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好。

尽量挑新鲜活波的鱼。

参谋长~高爽（国家二级公共营养师、中药学学士、营养学会会员、营养科普原创作者）

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䒱鱼的方法和正确步骤是什么？我来回答这个问题。

清蒸鱼的做法和步骤都是相对固定的，我来给你捋一遍。

首先，我们要准备一条活鱼，死鱼一般不太适合清蒸，最好控制在一斤半以下的重量，鱼太大的话蒸出来的肉质不是那么的鲜嫩。

鱼收拾好鱼鳞和内脏之后给鱼开花刀，蒸鱼的花刀有很多种，这里介绍两种简单的，这种一字花刀和这种开屏式花刀。

蒸鱼的时候，可以把葱姜放到鱼的下面或者上面，也可以塞到鱼肉的花刀里面都可以。

最好再蒸鱼的盘子下面垫上两根筷子，这样方便蒸汽从鱼的下面通过，可以保证鱼身是同步蒸煮的。

蒸鱼一定要等到水开下锅。

一般一斤的鱼蒸7分钟，一斤半的鱼蒸9分钟左右，蒸的时候只需要放点葱姜和料酒，不需要放盐。

把蒸熟的鱼弄出来，浇上豉汁，撒上葱姜丝，用热油浇一下，一道美味的清蒸鱼就做好啦。

以上就是详细的清蒸鱼的分步演示，希望对你有帮助哦。

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蒸鱼的方法很多，中国四大菜系都有蒸鱼的名菜，但现在基本都被广式豉油蒸鱼一统天下了。蒸鱼也是非常健康的烹调方法，可以保持菜肴的形状和美味，又可以保留更多的营养素，是可以经常吃的营养美食。

比较有名的蒸鱼，可以给大家罗列一些：

1️⃣粤菜豉油蒸活鱼

这种清蒸鱼已经是风靡全国的势头，因为港粤地区菜肴的特色，所以豉油用的比较广泛，其实豉油类似于海鲜酱油。大厨经常用芹菜、胡萝卜、香菜根、洋葱、姜等蔬菜熬煮菜根水，浓缩过滤之后加入老抽、生抽、花雕、鸡粉、糖等调料继续烧开，作为豉油蒸鱼或豉油鸡的汁水。豉油蒸鱼一般时间较短，根据鱼的大小，一般蒸7~15分钟，比如豉油蒸鲈鱼、豉油蒸大皖鱼等。

2️⃣鲁菜猪油蒸加吉鱼

传统鲁菜的蒸鱼其实是比较讲究的，但随着粤菜的兴盛而逐渐被取代。鲁菜蒸鱼的初加工需要先用盐擦过鱼身内外，腌渍后再用热水快速冲烫一下鱼身，擦去表皮的鳞下黑膜，然后把鱼放在盘中，身底垫葱后上面放葱姜和一匙猪油。上屉蒸熟后，鲁菜的清蒸鱼是用原汤的，原汤箅到锅中调味勾芡，再浇到鱼身上。鲁菜清蒸鱼和粤菜最大不同的是原汁用还是不用。

3️⃣淮扬菜鸡油蒸刀鱼

淮扬菜一直以丰富的苏浙文化贯穿始终，对刀工和调味尤其讲究。淮扬菜中有非常多的河鲜名菜，其中松鼠鱼、菊花鱼、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州大鱼丸非常有名，清蒸刀鱼时会用金华火腿丝和鸡油覆盖在刀鱼身上，几分钟蒸熟后，直接上桌，也是利用蒸鱼原汁的。这种方法蒸熟的刀鱼皮薄如纸、肉嫩如膏，不仅营养损失少，而且食罢齿颊留香！

4️⃣港式豉汁盘龙鳝港粤地区流行吃白鳝，“秋风起，风鳝肥”，每逢秋季都是吃白鳝最盛行的季节。白鳝形体较大，一条差不多的白鳝一般也都在2斤左右，白鳝又叫“麻鱼”，做不好的话还真是吃着有点麻嘴。白鳝从颈部宰杀后1/3的皮肉相连，用筷子拧出内脏，用热水冲烫后擦去表皮的腥膜。用刀在鱼背部每隔1厘米切一刀，都连着腹部的1/3皮肉。完后，用葱姜黄酒腌渍，把调好味道和稀稠的阳江豆豉淋在鳝鱼身上。取一个深盘，把白鳝卷成盘龙状，上屉蒸15分钟，出来后撒香葱浇热油。

5️⃣竹筒蒸活鱼

新毛竹，劈开1/4的竹片，里外清洗干净，底部铺一层香葱。把宰杀好的活鱼在锅中轻微煎至一下，然后放到竹筒的葱上面，鱼身上撒金华火腿丝，姜丝和香菇丝，上屉蒸15分钟，去除香葱后浇蒸鱼豉油。这种做法可以保持鱼肉的紧致和鲜美，而且散发着新竹的清香，如果没有新竹子，可以用粽叶覆盖鲜鱼，蒸出来后也是清香鲜美，比较独特。

蒸鱼的方法太多，大几十种总还是有的，葱油蒸河鲤鱼、剁椒蒸鱼头、大汤雪菜蒸黄鱼等美食就不在赘言了。各位还吃过什么比较有名的蒸鱼，可以在这里互通有无，日后也好按图索骥啊！

本文图片皆来自于网络。在此向图片作者表示感谢！

蒸鱼的正确方式

鱼最健康营养的吃法唯有清蒸。清蒸看似简单，实际非常考验厨艺！做法不当，蒸鱼不仅肉色发暗，吃起来也会感觉又老又腥！怎样才能让清蒸鱼入味嫩滑又不腥呢？来试试不用碟子蒸吧！

听说这才是蒸鱼的正确打开方式！

所需食材：

• 多宝鱼（鲈鱼、桂花鱼等）-1条

• 姜 - 适量

• 葱花 - 适量

• 食用油 - 适量

• 生抽 - 适量

• 料酒 - 适量

制作步骤：

1、鱼的鲜活直接影响清蒸鱼的口感与鲜甜，去市场上挑选一条鲜活的多宝鱼，多宝鱼扁平，故在鱼身划几刀，鲈鱼与桂花鱼的脊背上划上一刀。脊背是鱼最厚的部分，切一刀可以让鱼熟得更快，也更入味。

2、香葱、姜片切丝，装小半碗清水浸泡五分钟。

3、取部分姜葱丝水淋在鱼身上，抓出姜葱丝在鱼身的切口位抹一下，腌制5分钟。

4、取两双筷子，锅中置适量的水，将筷子摆成“井”字形。

5、烧水，将3勺料酒倒在水里，水烧开后将鱼平放在筷子上方撒上一些姜丝，要注意水位不要太高噢，等下变成水煮鱼就不好了，盖上锅盖大火蒸八分钟。八分钟后，打开锅盖，从锅边沿倒入一碗凉水降温，以免烫手，抓住摆在下方的筷子两端将鱼取出放在盘子上，抽出筷子，漂亮的蒸鱼就出锅了！

6、把葱姜丝撒在鱼身上，淋热油是做清蒸鱼必不可少的一步，把油烧至滚烫，均匀淋在鱼身，锁住鱼的水分与鲜甜，最后淋上生抽！

7、油亮嫩白的清蒸多宝鱼就完成了！蒸鱼你蒸对了吗？

最后放上一张鱼的特写，

有看到鱼的鲜嫩与诱人吗！？

看到忍不住流口水~

美味营养的蒸鱼就完成了~

看了以上很多答案都是清蒸鲈鱼的，哥要走不同寻常的路，清蒸长江的武昌鱼，蒸鱼最重要的就是时间的掌握。

呵呵，开屏清蒸鱼是非常简单的，我们酒店里有专业的蒸菜师傅，那武昌鱼绝对是一流的。

呵呵，还可以吧！下面我们就来分享吧。

操作:1,先准备一条洗干净的武昌鱼，刮干净内部的黑色黏膜，以免蒸出来的鱼有腥味。

2,把鱼改刀成如下图的刀法。把鱼肉改成厚0.5cm的片，然后抹一点盐，放几个姜片一起腌制一下。

4.把改好刀的武昌鱼就如下图摆在盘中 ，适当的围下边，然后如入蒸笼里大火蒸6分钟，最后撒上提前准备好的葱丝，浇上提前备好的蒸鱼的汁，就可以吃了。

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