厨师行业，什么是打荷？

厨师行业，什么是打荷？

饭店的打荷是一个比较重要的岗位，每个饭店都有打荷这个环节，只不过现在有很多都是时尚餐饮了。老板为了节省开支，都把配菜和打荷的合并在一起了，意思就是以前的两个岗位的工作现在合为一个人去做了！

打荷主要的工作就是：衔接整个厨房的切菜和炒菜包括装盘，都是有打荷完成的，是以个非常重要的岗位！

比如说：配菜的把食材切好配好，都要有打荷的拿给师傅去炒，等师傅炒完菜之后，还要把菜品整理一下，这样才能好看，打荷不但需要了解配菜的工作，还要了解炒菜的工作，因为有一个环节不懂，或者是弄错了。都会造成时间和成本上的浪费！

还需要帮师傅做一些琐碎的事情，比如说加工菜的时候需要帮师傅拿高压锅，端高汤，拿盘子，等等太多事情要做了！厨房很多脏活累活都是他去做的呢！

其实不管是做那个行业，都有自己的苦衷，有的人是靠脑子吃饭，有的人是靠苦力吃饭，自己有自己的事情要做，也需要做好才行！

作为一名厨师的我，祝天下的厨师朋友，都能工作顺利，开开心心！加油我是你们的厨师好战友！

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打荷是原来粤菜厨房的一个工种，现在已经被广泛借鉴到所有厨房中，很多厨师事厨最初的工种都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打杂，其实在厨房中，打荷的岗位非常重要，他是链接超过和墩子的重要岗位，也是控制厨房走菜节奏，制作酱料等重要岗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。

一、打荷第一项工作，菜肴装饰

炉灶师傅炒好菜之后由打荷的厨师进行装盘，所以打荷要懂得基本的菜品装饰，很多餐厅对彩屏有固定的装饰，所以打荷厨师要准备装饰原料、围边原料，要熟悉每个菜品配搭的餐具。所以给初入厨房，从事打荷工作的厨师第一个建议，先熟悉餐厅的盘子、围边，确保准确、快速地完成菜肴装饰工作。

二、打荷的第二项工作，各种小宾俏、酱料的准备

厨房中有很多烹制菜肴时一定会用到的辅料，比如葱姜蒜，青红甜椒等配料，这些内容通常由打荷的师傅完成；第二厨房中要准备各种油，各种酱料，鸡油、蒜油、葱油的准备，也都有打荷的工种完成。

三、控制走菜的顺序

这是打荷最重要的工作，也通常有头荷来完成，一个筵席每个菜与每个菜之间是有间隔顺序的，一个餐厅同时来很多单子，如何合理到底走菜，分单也是由头荷完成。炉灶师傅和墩子师傅的沟通和衔接也有打荷师傅完成。

这样看来打荷师傅是不是非常重要的工种呢？

说到打荷，我来回答这个问题比较靠谱，这个工作是我亲身经历过的，我97年初中没有读完就放弃了学业，来到了城市打工，刚开始是来到了我亲戚家的小馆子端盘子，做了一年，后经过我的一个堂哥介绍，到大酒店打工，说白了就是学点手艺，那时堂哥是厨师，因为他已经干了好多年了，已经是老师傅了，我进去是堂哥安排我打菏，那个时候打荷是好累的工作，帮师傅拿东西，师傅吩咐马上就要做到，不做到还要挨骂，厨房里面的卫生包干，师傅基本上不搞什么卫生，帮师傅拿菜，拿盘子，上菜，师傅炒完菜，自己吃的工作餐就是打荷的配炒，我就是从打荷过来的，现在好多餐馆都省去了这个岗位，由配菜师傅做，炒菜也要帮做，节省人工，也节约成本，现在人工太高我奉劝大家别做厨师，厨师又累又辛苦，有同感的吗，转发一下。

打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

打荷其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

本人之前北京打荷3个月，给你介绍下打荷的工作！

那是2016年的时候我从学校毕业什么经验都没有，也不知道自己要做什么想做什么工作…当时流行去北京，后来我哥通过朋友给我在北京饭店找了个工作就是饭店后厨打荷！刚开始我不懂什么叫打荷不过听着感觉很不错，满怀期待的坐上了去北京的火车然后就到了丰台一个饭店当时那个饭店不大但是什么菜都做顾客也很多！第一次离家到北京有些激动到了以后先到了宿舍就是上下铺提供食宿的，第二天开始了打荷之路当时后厨有4个炒锅一个打荷的算上我两个，我以为打荷是干嘛的后来另一个打荷的带我开始工作，就是把厨师炒菜需要的小料准备好提前备好调料没有的也加好，我以为就这么简单事实证明我太天真了到了大概10点左右开始上人了！

我就看着另一个打荷的在那开始工作那有个出票机出来以后配菜的先配菜然后打荷的需要把配好的菜拿到厨师那厨师开始炒菜，厨师炒菜的时候打荷的需要把装菜的盘子提前放好，厨师炒好菜之后打荷的把菜送到传菜口这时候服务员就出菜了！一直到了晚上下班的时候我以为就结束了没想到厨师让打荷的收拾灶台就是擦油烟，拖地，啥都得收拾，收拾完了才能回宿舍等我回去我才发现身上都是油烟味洗澡也不方便但是想想一个月2300的工资还是想坚持，一直坚持了三个月我实在坚持不住了为什么？因为打荷需要在厨房跑所以鞋每天都是湿的，头上都是油身上也是油烟味后来我给厨师长说厨师长还给我涨工资挽留我，可惜我太爱干净了后来就辞职不干了！

我们经常见到饭店的招聘广告，有些岗位写出来外行人一看都是陌生名词，有点摸不着头脑。趁着这个问题，就都总结一下吧。

水台：负责宰杀各类动物、水产品等。从这个名字也可以看出，这个岗位和水很有关系。这是饭店较为辛苦的一个岗位，因为一年四季都免不了和水打交道。只是比洗碗收入稍微高点的一个岗位。

打荷：要了解什么是打荷，先要知道什么叫荷。这个荷在饭店里指的就是荷台，就是下文图片这个东西。

打荷在荷台上工作，干的活一是负责将切好的材料进行摆盘，腌制，上浆等，二是负责将厨师超好的菜肴传递到前台。说白了就是厨师的助手或者打杂的。

砧板：这个顾名思义好理解，就是讲各类材料进行切、配等各类加工的岗位，砧板处理好后下一站就是打荷，打荷下一站就是交给厨师炒制了。

红案：现在一般指对肉类进行处理的专业人员，也算是厨师的一种，切肉的师傅都算这一类。

白案：制作面点的厨师。

打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

就是负责绞肉和切菜的。

本人也是厨师 ，大概给大家说一说 什么是打荷

荷王-帮荷（副荷）-打荷仔

1.荷王主要负责看单管理打荷 ，看好中线，还有酱料 。

打荷仔就是给炒菜师傅拿东西上菜 ，搞节生 反正什么东西都要你做的。

记得我刚做学徒的时候，最小接触的也是打荷岗位，但是后来发现，打荷岗位是切配和炒炉厨师之间的岗位，最后就改变了学习步骤，从切配学起，然后再到打荷岗位，最后上炒锅！大家学艺时也一定要有步骤的进行学习，要有耐心多学多问，不要怕切坏，炒坏东西！挨几次骂就记住了！学徒工不要怕犯错！现在我也是这么告诉我的学生的！