作为一个四川人，每年都做香肠，没香肠真没有年味。

以十斤肉为例：

1、将猪后腿肉切成条状

2、加入白酒2两，冰糖粉2两，三个鸡蛋，酱油1两，加入十三香10克，花椒粉2两，辣椒粉4两，鸡精20克，盐1千克码味腌制半小时

3、灌肠，将肉均匀装入猪小肠，压实，用细线将香肠分段拴起来

4、锅烧热水将香肠烫下捞出，扎上小孔晾晒7天即可食用

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广味腊肠配方

　　10斤肉比例如下：

　　白糖7两、盐3两、胡椒面5钱、味精/鸡精1两、白酒2两、葡萄糖1两。

麻辣腊肠配方

　　10斤肉比例如下：

　　辣椒面1.5两（如果吃的不太辣可调整为1两） 、花椒0.5两（汉源花椒）、胡椒面0.5两 、葡萄糖1两 、味精/鸡精1两、 白酒2两 、白糖1.5两 、盐3两也可适当减少为2.5两。

记得小时候，看到家家户户蒸馒头、宰年猪、灌香肠，就知道这是快要过年了。

年终岁末，家家户户窗棱上架着的竹竿上挂着的一串串香肠，是记忆里最美好的风景。

好的辣香肠每个过程都很讲究：

食材准备：10斤肉，先用1两白酒腌渍一下，盐150g，花椒粉50g，辣椒面100g，胡椒粉25g，味精、鸡精、五香粉各5g左右，芝麻香油15g。

选肉：最好是选肩胛和后腿部分的精肉，这部分的肉更活泛，也更有劲道。另外还要加入少许肥肉，这样吃起来更有滋味，一点也不会柴。

制作过程：

1.猪肉切成丁，加入配料搅匀，腌制半小时左右

2.将腌制好的猪肉搅成肉馅儿，灌入干净的肠衣，用竹签子在肠衣外部等距离扎几个小眼，放掉里面的空气

3.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，放在通风的地方晾大概一周左右

4.晾干的香肠可以直接用来食用，如果有条件的话可以用柏枝、果木烟熏熏制一下。

快递物流第三方平台51快配:在外的四川游子，每年回家父母一定要准备一些香肠让带着，一是不好带，一是觉得父母那么辛苦好吃的全让我们带走了也不愿意多带，确实是非常好吃，感觉是天下最好的美味，北方的朋友们也很喜欢吃，就照着妈妈交的办法做，做出来味道怎么都不对，慢慢的也就不做了，感觉北方地区气候太干燥，为了防止干燥北方做香肠一般会加一些面粉在里面，而四川的香肠是纯肉，而且一定要肥瘦相间的，很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉的比例太大出来香肠就太干了，只有四川的气候才能做出四川的香肠，尤其是湿度对四川香肠的影响很大。

四川腊肠，是非常有特色的一种腊肠，因独有的香辣与麻辣味，吃过一次后就已让我念念不忘，入口一片不过瘾，于是吃到停不下来～

四川腊肠的做法如下：

原料：猪肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、盐、40-60度的白酒、老抽

贴心小提示：

为什么选用老抽，而不用生抽或者酱油呢？因为，首先老抽的色泽比较浓，但是味道比较淡，其次是生抽和酱油，味道都是比较咸的，众多调料里面已经有盐了，避免腊肠的味道太咸，制作腊肠时，纯粹是为了腊肠的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以选择老抽更适宜～

按实际的猪肉分量配比调料，例如10斤猪肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克盐、500克白酒、100-150克老抽，也可根据个人的口味配比调料

1.腊肠肉的腌制过程：

猪肉均匀切片，倒进盆里，加入准备好的调料，搅拌均匀，确保每一片猪肉都入味，盖上保鲜膜放进冰箱腌制一个晚上(如果是早上或者中午准备好的腊肠肉，可以直接拿盖子盖好，静候半天至一天，当然，腌制的时间越长，入味就更彻底)；

2.灌 / 晾 腊肠的步骤：

准备好所需分量的猪肠衣(预多不预少)，将猪肠衣的一头套在灌肠机上(或者用一个与猪肠衣的口大小差不多相同的漏斗，用绳子扎稳漏斗口的猪肠衣)，另一头打个结，然后进行灌肠，完成后用绳子(类似绑米袋的那种白色绳子，但比那种绳子再粗一点)，一节一节均匀的间隔好绑起来；想要腊肠干得快一些，可以在灌好的腊肠表面，用牙签轻轻地扎一些小孔，最后挂在比较通风的地方：阳台或者院子和楼顶晾晒15-30天即可。(如果是晾晒在院子和楼顶天台上，记得傍晚时收进屋子里，避免雨水、霜雾使腊肠受潮，从而影响到腊肠成品的风味)

四川蜡香肠:妈妈的味道.

四川人从小就吃着腊肉长大……从小就看着大人们制作各种腊肉，熟悉腊肉的做法步骤。

做腊香肠其实没有特定的配方，因为四川的香肠各地口味不一样，但是制作方法却是大同小异……

香肠制作 经验分享

首先:食材清单挑选

猪前胛肉 盐 辣椒粉 、 花椒粉 、 白酒 、 鸡精 、 葡萄糖 、 猪小肠 、 香肠筒 橘子皮等。

其次:制作方法

1，把灌香肠的猪肉洗净切晾干水分

2，猪肉切成条，抹上食用盐,白酒，辣椒粉，花椒粉，鸡精，葡萄糖，在盛肉的容器中放入切碎的橘子皮……

3，腌制一个小时以上

4，把猪小肠洗干净备用……猪小肠可以用红薯粉先进行不停地揉搓……再用清水冲洗干净。。

5，把小肠灌在香肠筒上。末端用绳子绑紧。

6，把腌制好的猪肉从香肠筒灌进去，灌制过程中要不断地给灌好的肠扎眼放弃，这些眼可以随意地扎但是不宜扎得过多。

7，再用家里常用的细线把香肠邦成长度相同的节，这样是为了等香肠制作好可以食用的时候方便，要吃就煮一节……也易于保存……

8，用开水打湿的毛巾把香肠擦干净，把制作好的香肠挂起来等其在阴凉通风处晾几天。

9，选用一些柏树枝进行熏制。熏制需掌握好火候……不能有明火，充分利用柏树燃烧的烟进行烘制。

10，香肠熏烤以后继续放在阴凉通风处晾干，随着时间推移香肠会越来越好吃……

友情提示：在制作香肠的时候要注意配料适量……特别特别是盐的比例。十斤肉放二两八钱盐……其他香料可以根据自己的口味选择加入……比如广味香肠，麻辣味，五香味等。

盐，辣椒面，麻辣鲜，花椒，柑橘皮，姜，我上传了灌香肠的视频，有需要的朋友可以看下，也请大家能多提宝贵意见，我的名(两只蜗牛的妈妈)，大家可以搜索。

您好！我是头条美食作者阿之，很荣幸为您解答“四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？”的这个问题。

首先我要补充说明一点我不是四川人，那为什么我还要回答这个问题呢？因为我丈母娘是四川人，这个配方是她教我的，比在超市买来的好吃多了，下面阿之就把这个配方分享给大家，马上要过年了，希望你们能在过年的时候制作出最正宗的四川腊肠。

嗨！大家好，我是阿之，如果你每天不知道吃些什么或者在餐饮方面有不懂什么问题可以“关注”我，我会随时为您解答！我是阿之每天为大家分享简单美味又营养的家常菜、快手菜，感谢大家的支持

【四川腊肠】

【食材】：猪肉10斤、肠衣（适量）、

【调料】：白酒45g、辣椒粉（适量）、花椒粉50g、五香粉35g、白糖45g、盐（适量）、味精（少许）

——【制作方法】——

步骤1：买回来的猪肉去掉猪皮，然后用温水清洗干净，然后再晾干使水分充分的蒸发（好多人选择不洗猪肉的原因是怕猪肉粘水以后容易变质，其实只要清洗以后晾干水分是完全没有问题的）

步骤2：清洗晾干的猪肉切成肉沫或者肉丁形状（切猪肉的时候可以根据个人的口味选择白肉和红肉的比例）

步骤3：猪肉切好以后放入容器中，然后里面加入白酒，再用手充分的搅拌均匀，然后再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉、盐、味精、再继续搅拌均匀腌制6个小时左右（在腌制猪肉选用白酒的时候一定要选择高度数的白酒，所有调料放入以后尽量多搅拌一会）

步骤4：腌制好的猪肉放入准备好的肠衣里面，然后给灌好的腊肠打上节，挂起来风干20天左右即可（灌肠的时候如果感觉费劲就在网上买个灌腊肠器，灌好的腊肠记得用牙签扎上几个洞）

阿之温馨提示：

1：清洗干净的猪肉一定要将水分充分的晾干然后再进行制作

2：再切猪肉的时候阿之建议白肉与红肉的搭配选择3:7这个做出的腊肉香而不腻，当然也可根据你自己喜欢的口味搭配。

3：在腌制猪肉的时候一定要选用度数高的白酒，建议白酒的酒精浓度不低于50度

:4：灌腊肠器网上就有，用哪个灌腊肠非常的方便，灌好的腊肠一定要记得在腊肠上面用牙签扎上几个洞，这样方便里面的水分跟油性很好的渗出，从而提升后感与保质。

结语：

阿之这里选用的猪肉重量为10斤，所选用的材料均以10斤猪肉为比例，如果你想做多或者少做的话按照比例添加即可。如果您喜欢比较麻辣的口味，可以适当的添加辣椒、麻椒

以上就是阿之为您解答的“四川的朋友们能否分享一下四川腊肠的配方？”的这个问题，希望我的回答能够帮助到您

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四川腊肠兼具咸鲜、麻辣、烟熏的综合性口感打动了全国各地美食者。作为一个在北方长大的川妹子来说，腊肠是家乡过年的象征，是聚餐请客必备的菜品，更是逢年过节串门送礼的常物。即使生活在北方，也改不了腌制腊肠的习俗，每年立冬都会热热闹闹地做上一大盆，等待过年揭开面纱品尝美味。食材首选优质去皮五花肉（肥瘦比例为3:7）或后腿肉（爱吃瘦肉的可选），配料有辣椒面（微辣即可，不吃辣可以不放）、花椒面（特麻最好，辣椒面和花椒面的比例1:1即可，可以根据自己口感适量增减）、五香粉（如果是土猪肉就用不上啦，因为肉本身就很香）、白糖（与盐的比例为1:2）、高度白酒、盐（盐与肉的比例为1:50）。把猪肉切条或块，用高度白酒腌一下去腥提香，再放入所有调料抓匀（建议戴上手套用手抓均匀），腌制12小时，然后就放进肠衣（建议用灌制机器），用麻绳打结分段即可晾晒在通风阴凉处3天（北方干燥，三天即可，潮湿地方可以多晾2天，但晚上湿气重需要拿回屋），放入自制熏制铁桶（三分之一处穿上铁棍，把香肠挂在上面，放入柏树枝或者干橘皮、瓜子皮点燃后小火用烟熏而不是火烤），每天熏制2小时，连续熏3天，然后再晾至香肠变硬，最后擦干净肠衣表面油脂和赃物，用保鲜膜裹上放进冰箱中即可长期保存。可以放水中煮熟或者蒸熟，切片即食。还可以与青蒜爆炒，抑或切丁和土豆块、豌豆一起放入米饭中做腊肉饭。不说了，说的我都流口水了