为什么南方没有炖菜，以汤和炒菜为主？

其实题主已经把答案说得差不多了——饮食习惯的形成，主要就是气候条件造成的——高寒地区的人们需要高热量(多动物脂肪)，而南方地区气候不同，不需要"养膘"来驱寒。

记得有一年去北京出差，当地的朋友请客去了一趟"砂锅居"，那里名菜就是"砂锅白肉"，据说还是"宫里"传出来的秘方烹制，是北京典型的特色菜。

砂锅，当然主要就是"炖"；这个"炖"和南方人说的"烧"和"煨"或者"煲"差不多，但是也有区别；主要区别就是"不上色"，而且还是肥肉多!

砂锅居的"祖宗"据说是源于清朝满族的祭祀传统——，参观故宫的时候朋友还介绍过有一间专门杀猪的房子就在后宫；

说是祭祀祖先，其实猪肉最后还是皇帝和他的嫔妃以及大臣们享用了——这个传统就是因为满族发端于东北的高寒地区，需要动物脂肪来补充热量——不管男女，大肥肉是最爱。

另外，炖菜的特点是什么？保温；热气腾腾一锅肉，可以保持热度长时间不冷。

南方不一样；一般都是"清炒"，不需要大量的脂肪，肉菜一般都是"炒"或者"熘"还有"汆"——入锅即熟，讲究一个"嫩"!

清朝皇帝除了乾隆以外，大多寿命不长——吃肥肉也许是重要原因之一；东北人人高马大也确实需要补充热量，所以餐桌上才有"硬菜"这样的说法。

我是湖北人，饮食结合了北方和南方的菜，很多时候，都不知道自己都不知道该说是北方人还是南方人。

我自己比较喜欢南方菜，比较精致，首先从感官上觉得略胜一筹，其次，南方的青菜比北方好吃，因为青菜都是清炒的，不会见到辣椒之类的，但是我就看到北方的青菜居然放干辣椒，当时都把我给愣住了，我的字典里，青菜是不能放辣的。

对于北方的炖菜，品种也很多，但我最喜欢的还是猪肉白菜炖粉条，这个菜除开味道了重一点外，其它的都还好，真的很下饭。