在北京老饕中，有一处的猪蹄，猪肘子简直就是一个传说——老头猪蹄肘子！

其实这就是一个食摊子，完全没有店面。大厨和老板就是一个花甲老爷爷，每天下午3点一刻出现，两盆猪蹄，两盆肘子，半小时内卖光回家。如果您没亲眼看看这排队的架势，真的很难相信，这猪蹄有这么大魔力，据说最早来站位的人，上午9点10分就到了！整整等了6小时啊！这是怎样敬业的吃货哦。。。

摊主爷爷总带个黑框大眼睛，笑呵呵的。

每天两盆猪蹄，两盆肘子，太紧俏了！

猪蹄确实很香，热着吃软糯，凉着吃筋道，酱香为浓厚，口重的人可以就这么啃着吃。肘子出货速度更快一些，想吃一定要趁早。

值得一提的是老汤，买肉，老头会送你两勺肉汤，大家都说泡米饭吃最棒，其实用烙饼蘸着吃也非常好，感觉比吃肉都香。

看看这队伍！据说那天，这些人都没有买到。。。

有时排队的人也不会那么多，但是架不住前门的十几斤，几十斤的买，等着确实着急。

央视都来采访了，老爷爷还挺羞涩。

排队攻略：

1、在这里排队，等上一两个小时很平常，如果你不想空手而回，最好2点左右就来，如果你想要买肘子，那就请1点出现吧。

2、食客们总结了各种经验，包括：带上遮阳伞，小板凳，矿泉水，报纸杂志，吃饱早饭及午饭，最好结伴而来，轮番休息。

3、猪蹄和肘子都是24一斤，老汤27一斤，不过买猪蹄会送老汤。

地址：海淀区

西翠路3号院

交通：308、335、941、620（原849）路，西翠路口西站，路南

营业时间：下午三点一刻出摊，买完即止，大约1-2小时。

哈哈 刚看见老头猪蹄我还纳闷，似乎北京没有这个品牌啊，查了一下别人的答案，看到那句“摊主爷爷总带个黑框大眼镜”才明白过来，这说的肯定是是徐文堂徐老爷子啊！

也难怪俺一时反应不过来，老头猪蹄只是老爷子诸多雅号中的一个，老人家今年八十多了，有几年不怎么出摊了，而且有了自己的门店，早升级为猪蹄帮了。

徐老爷子的儿子，徐殿军，四爷，一个（其实是好几个）美食群的，帮大家打听一下老爷子的近况顺便请人家指点一点酱猪蹄的法门问题不大。

四爷告诉笔者，老爷子硬硬朗朗的，不过毕竟岁数大了，现在以颐养天年为主，但是还是常常抽查一下酱货的质量。网上传说的邓大人爱吃老爷子的猪蹄，四爷明确说是误传。当年徐老爷子的确是301医院营养室工作，在四川饭店学过川菜，是当时营养室烹饪水平最高的大拿，所以上个世纪80年代，邓大人到301体检，吃得营养配餐的确是有徐文堂掌勺，但并没有传说中的点名要吃他做的猪蹄。徐老爷子做猪蹄，其实是在退休之后的上个世纪九十年代，邓大人没吃过自己做的酱货，其实是老人心中的小遗憾。

现在猪蹄帮一间小店，一天卖出的猪蹄得有六七百个，肘子100多个，基本是出一锅沽清一锅，但是四爷不想扩大生产规模，因为现在的人手也就出这么些货，在没有合适的帮手之前，质量第一，绝不为了赚钱而放松出品。

自家酱货为什么那么好吃，四爷分享了两点经验，一个是半高压。您要用高压锅，肉的质感就没有了，一般的锅漏气跑味，极不容易入味肉也不容易酱透，所以徐老爷子酱猪蹄的窍门，是在锅盖上压重物，这样既不会破坏猪蹄肘子的口感，还能更好的入味。

另外一个经验是，处理猪蹄时，用喷枪烧燎。明白了吧，老爷子大行家啊！记得是餐饮界传奇人物王希富的大弟子甄建军跟我说的——烧肘子烧肘子很多人搞不明白，其实烧肘子在厨行，并不是说烹饪方法，更多的是指烧制虎皮肘子、红烧肘子等肘子菜之前的加工工艺。其实生肘子和猪蹄，都是有异味和毛根儿，真正去掉异味和毛根儿，烧燎是最好的办法。经过烧燎的猪蹄，碳化的是角质层和毛囊，搓洗干净内皮不但没有任何毛锥，而且“hong”气全无，用来做菜，更有股特别的淡淡的焦香。

至于酱料，俺不好意思跟四爷打听，不懂事的事，不能干。大家也不用太执着于酱料，所谓适口者珍，自己慢慢调吧，不用拘泥于哪一种。城南食府的酱货也是粉丝众多，人家就是在传统北京料里加了点粤菜的味料元素，有回甜口，效果也不错。说实话，猪蹄帮的猪蹄好吃，百分之九十以上是因为徐家几代人的匠人之心，而非简单的酱料或工序。翠微大爷的口碑，是一天天脚踏实地干出来的。就算四爷把配方公开，人家可是坚持十几二十年的一锅老汤，您有吗？顺便说一句，老爷子的老汤可以买，所以您不妨直接买回家酱猪蹄哈哈哈。

还是那句老话，挂一漏万，回答若有不周之处，敬请拍砖。文/程胜 图片提供 徐殿军

我就是北京老头没听说过

京城最好吃最火爆的老头猪蹄，每天都要早早的去排队购买，因为去晚了就没有了，老头猪蹄表皮软糯Q弹，味道浓郁，入味好吃，制作卤猪蹄，食材的选择、处理，卤水的制作，香料的配方，卤制的火候时间等，都非常重要。

猪蹄相信很多人都喜欢吃，满满的胶原蛋白，好吃不腻，猪蹄的做法有很多种，最喜欢的做法就是卤猪蹄了，北京老头猪蹄是京城最好吃最火爆美食，深受大家的喜欢，想要买到老头猪蹄，天都要早早的去排队购买，因为去晚了就没有了，但是人家的秘方怎么会告诉我们，下面就给大家分享一下我卤猪蹄的做法，也是非常的好吃。

一、卤猪蹄制作步骤

1、准备食材：猪蹄、猪骨、鸡架、八角5克、香叶3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、红曲米、盐150克、葱油适量、姜、黄酒

2、猪蹄表皮用火烧一下，刮洗干净，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，制作卤水，把猪骨、鸡架处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

3、把猪骨、鸡架放进锅里，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制两个小时以上，猪蹄浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

4、把上面的香料用温水浸泡半个小时，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，过滤一下，把红曲米用香料袋装好，放进卤汤中。

5、搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去，把猪蹄放进去，放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态，小火卤100分钟，关火浸泡一个小时。

二、卤猪蹄小技巧

1、猪蹄想要卤出来好吃，食材的选择、处理很重要，一定要选择新鲜的猪蹄，猪蹄要处理干净，用火烧一下，可以很好地去除猪蹄的腥味，猪蹄用水浸泡一下，去除血水，凉水下锅焯水，这样做出来的卤猪蹄味道鲜美无腥味。

2、做卤猪蹄卤水的制作、配方很重要，制作卤水高汤的时候，食材要处理干净，香料配方很重要，想要要用水浸泡一下，去除杂质和异味，一定要放糖色，炒糖色的时候，要用小火炒制。

3、卤猪蹄卤制火候和时间也很重要，一定要用小火卤制，做出来的卤猪蹄才会软糯入味，卤制的时间要掌握好，卤制时间不够或者卤制时间太长，都会影响口感，卤制好后浸泡一下，更入味好吃。

总结：上面就是我做的卤猪蹄的做法，做出来的卤猪蹄，色泽红亮，香味浓郁，软糯入味，好吃不油腻，做法也是很简单，北京老头猪蹄，人家的秘方是不会告诉我们的，只要掌握好技巧，自己也可以做出好吃的卤猪蹄，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

看评论有网友说北京老头猪蹄好吃，有的网友说味道一般般。以前看过介绍的老头猪蹄，一家人推着三轮车出售猪蹄、肘子的视频，但是我没尝过他家的猪蹄，不知道它味道怎样!

想要把猪蹄卤得好吃，也不是太难的事，每家的秘方大同小异，关键是其配方的克数比例有所不同，网上有好多出售说是祖传秘方的，但是真真假假，假假真真，买回来是否好吃尝一口就知道了!

卤猪蹄首先要选新鲜的猪蹄，步骤如下:浸泡→氽水→吹干→用喷枪燎毛→清洗→和卤料包放进卤汤中(新汤加点老汤)，大火烧开，小火卤制→加入适量的盐，熬好的糖色或老抽，大约卤制两个小时即可软烂。

有了秘方，怎样运用它都行，可以红卤(用酱油或糖色)，白卤(用醋、蒜泥、姜末、生抽、小香葱等)调一碟味汁伴食，还有油卤，熬制火锅底料也离不开它……

夏天特喜欢给家人来一锅都爱吃的麻辣什锦卤锅，再来几瓶啤酒