如何评价陕西面食？

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安土重迁，造就了陕西面的多样性

▲ 麦收季节的关中平原。图/视觉中国

安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会，地就是命。人必须守着自己那一亩三分地，踏实耕种，不到万不得已不能离开。这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区，陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。

如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸，那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今，陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢？

▲ 航拍麦收时的秦川大地。图/视觉中国

对这片土地的热爱，也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，平日里少不了应酬。有一次，于右任应约赴宴，主人家自然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心准备。厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴，却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。

▲ 电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长，筋道可口的面条，才最对陕西人的胃口。

陕西人对家乡土地、家乡味的热爱，造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗，每个小地方都坚持自己的嗜好，最后的结果就是十里不同风，百里不同俗。这种特点，反映在食俗上，就是面的多样口味。

臊子面，最让陕西人欲罢不能的面之一，也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面，当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得，面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，吃起来得酸、辣、香。九九归一，恪守这九字诀，才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。

▲ 一口香，精致版臊子面，汤色红亮，配菜五彩斑斓，味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视觉中国

在关中西府，臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面倒是和岐山类似，可是在凤翔，东乡和西乡还有不同，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油，西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香，海碗宽汤，面却只有一口，面条饱蘸汤汁，香浓馥郁，一口入魂。不过吃这面忌讳贪多，必须量力而行，如人吃面，饥饱自知。

▲ biangbiang面，世界上名字最复杂的面。

名副其实的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为基础，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面，biangbiang面的口味要博爱得多，也更能被陕西以外的人接受。

▲ biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。

相比之下，三原疙瘩面简直能称为“站在世界中心呼唤爱”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩，搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤，一面三吃，风情万种。

▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，满足吃面人的所有想象。图/视觉中国

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吃面，是对季节的尊重

▲ 陕西凉皮。去暑的良方。

中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。

唐朝，关中地区人口爆炸，为了嗷嗷待哺的几百万张嘴，朝廷开始大力推进小麦和粟的轮种。秋季种冬小麦，夏季收获，之后播种粟，秋末收获。这种充分利用农时的两年三熟制，协助小麦向关中主食霸主的宝座又进了一步。

这种对于季节的极致掌握，也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。

▲ 现在在陕西颇受欢迎的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。

据《唐六典·光禄寺》记载，大唐宫廷内，“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是凉面的雏形，当时最受人欢迎的是槐叶冷淘，也就是用槐叶汁和面制成的面条。杜甫更是专门写诗称赞槐叶冷淘“经齿冷于雪，劝人投此珠”。

▲ 电视剧《那年花开月正圆》里街头售卖的凉皮。

陕西人的夏天少不了凉皮。

清凉酸辣的凉皮，既解暑，又开胃。前人对面的了解，在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后的面团，便是面筋了。淀粉糊摊平蒸熟，面筋或蒸或煮，再根据自己的喜好调味。原本爽滑筋道的面条，被一分为二，没有任何割裂感，取而代之的是更加丰富的层次。

▲ 汉中浆水面。

如果想让更加偏爱米饭的陕南人加入面条党，浆水面应该是最好的“诱饵”。浆水面在西北各省都很常见，酸辣清爽的口感，最适合炎热的夏天。制作浆水面，肯定少不了浆水，这浆水实际上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面汤和酵母发酵而成的酸水。中国人最擅长利用发酵来制作美食。时间催化带来的乳酸，能够很好地引发食欲。在食材匮乏的古代，尤其是在酷热的盛夏，这种酸味是不可多得的调剂。

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陕西人，早已打通吃面的任督二脉

中国人对古法、传统的尊崇，近乎于偏执，认为经验是成败的关键。吃面这种日常活动，自然也充满了生活的经验。面好吃，和面麻烦，如何延长面条保质期，省去这种麻烦，陕西人早有心得。

在陕西，人们深知水是让面粉七十二变的不二法门。每一个熟练的陕西主妇，都深谙制面之道，水多了加面，面多了加水的尴尬，绝不会出现在她们的厨房里。在她们的经验里，控制水分，就是延长面条保质期的秘诀。

▲ 合阳踅面。预先制成的面条，只需经热水汆烫，再调味即可食用，堪称最早的方便面。

去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状，再切制成面，这样做出的面条，即使在夏天，也可以保持数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条，都是如此制成。干制的面条，只需要加热水浇烫，再调上佐料即可，是不是听起来很熟悉？这不就是最早的方便面嘛。

▲ 切制踅面。相传，踅面为淮阴侯韩信统兵打仗时的军粮，至今已有两千余年历史。

比起烙面与踅面的偏安一隅，挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断，但是不可否认的是，陕西干燥的气候，为挂面提供了最好的栖息地。制作手工挂面，最重要的是对于天气和面条特性的感知，如果没有几十年经验，绝难做到游刃有余。挂面既容易储藏，又便于携带，这对于当年出门在外的面食党们，是巨大的福音了。

▲ 图为挂面制作中划面的步骤。挂面是中国人对天气物候、面条特性深刻理解的产物，充满经验的智慧。看似朴实无华，实则是农业社会主食制作顶级水平的代表。图/视觉中国

古人不会懂得面筋蛋白、氧化这些充满科学意味的名词。他们只是在一次次的操作和失败中，找到了最佳方法。经验与传承，是中国人生活哲学的核心，所谓秘诀，归根结底是一辈一辈的口耳相传。陕西面是这种薪火相传的绝佳例证。对陕西人来说，最好吃的那碗面永远是妈妈做的，因为那是姥姥教给妈妈的。

关于陕西面食，我只想说，老板，来，干了这碗面！内附陕西近十种面食图片及评价。

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗干面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。陕西人爱吃面，这是出了名的。

陕西人爱吃面，也会做面。一块揉来揉去的面，在陕西人手里会生出上百上千种面样来。什么宽面细面浆水面，绿面扯面葱花面，等等等等，应有尽有。

冬天天冷，下一锅珍子面吃饱暖身，春天天暖，来一碗油泼面端上桌来；夏天天热，端一盆蘸水面边捞边吃；秋天天凉，热汤面蛋花面随意变换。

陕西人的咥面，需提前备好三四瓣蒜，油泼辣子泼的美美滴，坐在路边的小凳上汗流浃背，管他上班下班先满足下怀旧的胃。

对，正宗的老陕都不说“吃面”，而是“咥（dié）面”。以“老碗盛食”，在饥劳饿透之后奋力扒拉碗中的食物。兴致起了，得要是蹲着或者站着，吃的时候发出令人垂涎的声音且酣畅得大汗淋漓...咥面，是一种欢畅，是一种豪爽。

1、biangbiang面

biang biang面，也叫裤带面，在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也最大限度的填满对饱足的定义。

一寸多宽的面条，在扯面师傅的手里欢快起舞，biangbiang地击打着面案，再截成一段段的投入滚开的大锅中，两沸即成，洁白如玉的面条，配上绿色的小青菜、西红柿鸡蛋臊子、肉块，撒上鲜红的秦椒面和碧绿的小葱，热油一泼，香味四溅。

这一碗面，色泽鲜艳，吃起来口感柔韧、筋道，滋味浓郁，那叫一个“忒色”！让人吃得“馋火”，有道是：“油泼辣子biángbiáng面，越吃越美赛神仙”。

对咧，要想领略到咱biang biang面的精髓，那就再来几块标配的大蒜，边秃噜面，边嚼口大蒜，简直“嘹失塌咧”！

2、油泼面

油是正经的油，泼是撒泼的泼。陕西油泼面面观纯粹且浓烈，品之粗鲁又尽兴。

宽度、厚度和韧度恰似三维世界的三个维度，又如女性的三个维度，勾勒出油泼面的态度。油泼面的精华全在油的温度和辣子细腻度。

有时候家乡的记忆，就是油泼时那一声醉人的滋啦~

3、岐山臊子面

“薄如纸，细似线，下到锅里戏秋千，盛到碗里莲花转，柔软口感，饱了也要加三碗。”这首歌谣是我们陕西子弟童年传统节目，没有人不会唱的。

正宗的“臊子面”不仅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特点享誉陕西，而且以独特的食俗将三千多年的祭祀礼仪保留传承到今，堪称美食里的活化石。

4、蘸水面

如果说臊子面像关中女子的细腻和温柔，蘸水面则具有关中汉子一样的粗犷豪放，面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。说的就是咱老陕的蘸水面。

蘸水面是论根卖，宽度可达5、6厘米，长一米左右，食用时以大面盆盛之，与菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。

汤汁适中、油而不腻、筋而不硬、香而不浓、蘸而不淡、光滑爽口...无论是考究的面还是忒色的汤汁，都是构成这碗美食的必备素材。

5、菠菜面

新鲜菠菜与面粉完美融合，经手工揉面、擀面、切面几步工序后水滚下锅，捞起后加入特制臊子，就成为了一碗口感筋韧，面香浓郁，营养健康的一一纯手工菠菜面。

菠菜面的不仅在色泽上一枝独秀，更是以其极高的营养价值藐视陕西其他类别的面。

6、摆汤面

摆汤面与一般面吃法不同，最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃。

摆汤面吃法有三个讲究： 第一，汤汪味厚，讲究亮汤鲜菜；第二，面薄性筋，讲求薄切细擀；第三，汤面分碗，一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲。

7、浆水面

浆水面，是以浆水作为汤汁的一种酸汤面条。每到烈日炎炎、高温酷暑季节，关中农村几乎每家每户都要做浆水。人们从田地劳作归来，吃上一碗浆水面，顿感清淡味醇，爽滑可口，醇香醒神，余味悠长。

陕西人吃饭讲究，但“浆水”制作方法简单。把小缸或小坛清洗干净，放入芹菜，再倒入不沾油渍的纯净面汤，然后密闭放在30度以上的高温中，发酵三五天，其味变酸，口感纯正，没有怪味，这样就做成了浆水。

8、柳巷面

柳巷面原先是从西安一条叫做“柳巷”的小巷起家的，后来因为城市改造不得不一次又一次地搬迁，现在更退到案板街一条特隐蔽的小巷内。但喜欢柳巷面的食客们总能将它从城市角落里挖出来，义无反顾地加入店内拥挤而壮观的吃面队伍中。

柳巷面好吃之处，不全在面上，而在五味俱全的佐料。酱油、醋、辣椒油、芫荽，加上事先做好的配菜，那配菜里总是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸过的小豆腐块，牛肉是用酱烧的，很烂。吃一口，滑溜溜的，面很筋道，大有嚼头。吃毕，再喝一碗面汤，全身舒坦。

9、饸烙面

荞面饸饹是咱陕省著名的汉族面食小吃。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

如今的饸饹,除传统的荞面饸饹外，也可以用麦粉制作。荤素皆可，可以搭配粉汤羊血做汤面吃，麻辣酸辣三鲜味道自选，也可以搭配蔬菜芝麻芥末做干拌吃，浇头荤素凉热都可选。

当然,陕西的面食可不只这一点点，上百种面条的吃法绝对不是吹的！烫面燃面炒面烩面花样不断，酱醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，细面宽面整个老碗喋上一遍，特色经典实在是 让人解馋。

棍棍面，有炒有拌加个鸡蛋；裤带面，闻着香味唾沫下咽；拌汤面，喋上一口吃着舒坦；拔刀面，吃着劲道胃口挑战；疙瘩面，细如龙须吃着经典了；手擀面，下点青菜细嚼慢咽......你给陕西人一袋面，他们能还你一整个世界。

资料来源：整理自在西安

油泼辣子，biangbiang面。嘹咋咧！手工擀面、包饺子、搅团、扯面、揪片……我都会做。吃起来美滴很。头条有缘的网友，来陕西宝鸡市眉县。我亲手为君做，让友吃个够。赏我家乡猕猴桃生态观光园！游中国南北气候分界岭～大美太白山！

辣子一道菜，盆碗分不开，面条象裤带，陕西八大怪里有三怪就和这盆面有关，体现出了陕西人有多爱吃面。

提起陕西的面,许多人第一反应是粗瓷大碗里宽宽的面条上铺满了热菜籽油泼过的红辣椒面,挑起一根可以举过头顶,是老陕的真实写照！

白嘉轩进西安城，肩上背着褡裢，里面就是一路上的盘缠，马车上的便是要卖的粮食，他正从街上走过，沿街两边都是卖饭的吆喝声。有卖葫芦头的 ，卖凉皮肉夹馍的，还有卖扯面的。

“余为座上课,举箸食汤饼”,老陕的待客之道少不了一碗油泼面。电视剧中的镜头里许多都是在吃面，尤其是仙草做的那一碗油泼扯面，青翠小葱、红红辣面，泼上热油的一瞬间，香味都能飘出屏幕，并且油泼面多次出现在这部电视剧当中，许多人记住了老陕的这碗油泼面。据说在陕西关中地区，新媳妇过门第二天家中的长者要把村上有头有脸的人物请到家中，让新媳妇给擀上一案子面吃，这案子面做的好坏直接影响到新媳妇将来在婆家的地位，可见陕西人对这碗面的重视。香草做面做的好，所以在婆家的地位也就高，当然更多的还是白嘉轩的爱。

《白鹿原》把人看饿了！更多人记住了陕西美食，油泼面成了新一代“网红”。

陕西的美食不是一句两句就能说清的，就以面条来说，陕西各地市都有自己独特的面食做法，常见的多达五六十种之多，虽然电视剧中一直是宽长的油泼面为主画面，陕西的臊子面也应占主导地位，尤其是岐山臊子面以薄筋光、酸辣香、煎稀旺见长。面少汤多，吃面不喝汤，一顿吃个几十碗方显霸气。一碗面也能显现出陕西人的性格，可以如油泼面般粗旷豪放，也会有臊子面般的柔情似水。

品种多！乾县浇汤面(哈水面)，岐山臊子面，杨陵蘸水面，陕西油泼面，关中浆水面，陕西棍棍面，陕西BiangBiang面，陕西裤带面……

味道美！以乾县浇汤面为例，女人能吃十多碗，男人最少二十碗，有人参加比赛曾经最多吃了三十五碗，一个字“香"！

吃了舒服过瘾！纯天然食品，不加任何添加剂，吃完让人感觉到浑身热乎乎的，额头稍微带点热汗，直喊畅快过瘾，不象吃完山珍海味和满汉全席，总觉得好象缺点什么，肚子还感到没有吃饱似的。

如何评价陕西面食？ 作为湖北人的我，大米是我的主要主食，但我也是很爱吃面食，馒头、包子、花卷、面条我都爱吃，在家里每吃一次面食，都被爱人笑话说我“在过年”。我曾吃过好多地方的面食，有兰州的、山东的、河南的、东北的，只有陕西的那才情有独钟。

在西安市，什么削筋面、 蘸水面 、臊子面、油泼面、羊肉泡馍，通通我都喜欢。唯独油泼面条劲道，辣子香，价格低，速度高，真是一款平民美食。这么好吃的面食应该让它发扬光大，遍地开花，让人们无论走到那个城市都能吃到正宗的陕西面食！陕西人该加油啦！向“沙县小吃”学习吧！

谢谢邀请！

很高兴回答这个问题，首先做为土生土长的关中人，热爱家乡的面食。

陕西面食种类繁多，就连本地人都一时半会儿说不全，因为太多 。陕南汉中，安康主要食用大米，面食主要有浆水面，蒸面……；陕北主要食用面食，有羊肉烩面……；据有关调查，中国最好的小麦面粉产于陕西关中平原，面食主要有岐山臊子面，乾州一口香，乾州驴蹄子面，杨凌蘸水面，礼泉烙面，西府铡刀面……。味道主要以酸辣为主。

西北的甘肃，新疆，青海，宁夏的客人来到陕西还是很热衷陕西面食的，河南，山西，河北，山东的客人也对陕西面食颇有独钟。

我挺喜欢吃肉夹馍和那种胡辣汤以及羊肉泡馍。我总觉得陕西的面食和我们东北的面食在形式上和味道上几乎差不多，所以我觉得只要是中国土地上的食物，面食我都喜欢。

谢谢邀请。

陕西的面食种类挺多，挺不错，我挺喜欢。我还没有吃过几种，有机会了去陕西各地都吃一遍，因为我也特爱“面食”。

我在我的家乡“河南洛阳”吃过的陕西的面有:

岐山臊子面（陕西省宝鸡市），中国西北地区的传统美食。“臊子汤”是“臊子面”的灵魂，“臊子”就是肉丁，加以红萝卜，鸡蛋皮蒜苗，豆腐，木耳，做出来是“红黄蓝白黑”，即好看又好吃。

油泼面，陕西传统面食，味道鲜美，香辣。这是我们洛阳美食家“三恒”的杰作。

蘸水面，陕西传统美食，面薄而筋，汤辣而香，面用盆装（带面汤），越嚼越好香。这是在涧西区嵩山路附近吃的。

biangbiang面，是陕西传统的“裤带面”，这张图片是在西安游玩时吃的。

还有很多很多种，如浆水面，棍棍面等等，有机会了要去陕西都尝尝。