本期解答：回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

回锅肉是四川的名菜，几乎四川人每家每户都会做，但是做法也是多种多样，但是唯一不变的就是每个人做好味道都是自己喜欢的，据说川菜厨子，考验的就是回锅肉的技术，如果回锅肉都做不好，那他不是个合格的川菜厨师！但是我们不是专业的厨师，在家怎么做出美味的回锅肉呢？又需要什么技巧呢？

回锅肉怎么炒好口感很老呢？

一，肉的选择

关是肉的选择这道菜就成功了一半，其实正宗的回锅肉都是选“二刀肉”，就是后臀肉，其实后臀肉选择也是有些学问，要选择臀尖那块后臀肉，因为整个后臀只有那块肉不管怎么炒都是不会变老发柴的，其次再选择五花肉这些的，最好还是选择肥瘦均匀的。

二，爆炒时间

肉只要煮去血沫，煮的时间不宜过久，只要肉色变了即可，然后切成均匀的片状后，即可下锅翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣酱翻炒，煸炒得越久，肉越干，只要稍微煸炒即可！

为什么我炒好的回锅肉很多油？

其实回锅肉本身就是比较宽油的一道菜，即使你炒好没有什么油，但是装盘后，稍等一会，油脂便会溢出了，你怕油多，在装盘的时候，尽量不要把锅底的油捞起来即可，但是回锅肉油多是正常的！

回锅肉

食材：红油郫县豆瓣酱，后臀尖肉，青椒，蒜苗，红椒，姜片，料酒，生抽

做法：

1，把肉放入锅中，煮去血沫，外表肉颜色变了即可

2，把肉均匀的切成片状

3，放入一勺油，放姜片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可

4，加入豆瓣酱，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青红椒，下锅爆炒

5，翻炒至熟即可装盘。

小贴士：

1，豆瓣酱放太多的话，生抽这些有味的就要自己适量调节一下了

2，也有很多都是加了豆鼓的，这里我是按照自己口味的来，你们喜欢加什么就加什么

3，蒜苗的话可以把根部先去爆炒一会，然后最后蒜叶丢下去翻炒一下即可

4，煮血水的时候，时间也需要注意下，如果煮太久也会导致肉质变老，只要外面肉色变色即可

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食回答和文章，请记得关注我哦！

回锅肉是一道极其具有代表性的川菜，肥而不腻，瘦而不柴。题主的问题我认为很好解决，主要是两个方面：食材和处理方法。

川菜讲究“百菜百味”。每道菜用什么样的食材是很讲究的，我所吃过的能称得上是回锅肉的，不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。

食材与处理

二刀肉先用花椒、盐、料酒、葱姜腌制一个小时，然后上锅蒸四十分钟。以往我们都是用水煮，高温加热后肉有一个迅速脱水的过程，所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后，猪肉的水分也不流失，保留原来的味道。

在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。

蒸好的肉要过一下凉水，让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切，为的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下，或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。

制作过程

配料：蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）

调料：盐、酱油、醋、料酒、白糖

步骤：

1、把锅烧热，倒多一点油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出来，油出来后放豆瓣酱，继续翻炒

2、然后放甜面酱，这是为了能让肉的味道进一步释放，也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒

3、炒出红油后，加盐、白糖调味，然后放入葱姜蒜片和豆豉，继续翻炒，加酱油再次调味。

4、把青蒜白放进去，继续翻炒，炒出香味后，把蒜苗放进去，继续翻炒

5、出锅前，锅边淋点香醋，能增香还能解腻。

做好的回锅肉红油特别多，很香，特别下饭。用二刀肉要选肥一点的，这样做出来的回锅肉才是最地道的。肉先腌制为了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道，这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火，慢慢的把肥肉里的油激出来，配菜的前后下锅的顺序也很重要。

回锅肉是川菜中的杠把子，大到星级酒店小到苍蝇馆子，都有这道家常菜，回锅肉四川人最爱吃的一道菜，回锅肉是四川大厨们的拿手菜。

想制作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来耙糯，瘦肉不柴不变老，需要从以下几个方面做好。

第一选料，估计很多朋友都觉得回锅肉肯定越肥越好，其实是错误的，有些喜欢用五花肉来炒回锅肉，肯定是可以的，但是专业川菜大厨们他们选料上，必须要选猪二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回锅肉最好原材料。

第二煮肉，是不是都会呀，感觉就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，这个过程也是决定回锅肉炒出来好不好吃，肉会不会偏老关键一步，煮回锅肉大有学问。

煮回锅肉我们专业厨师是肉清洗干净，一次性加足水，冷水下锅放入姜葱、花椒粒、料酒，大火烧开转小火微煮，记住哦一定小火微煮，不能让水份发挥太快，要是一直大火煮，肉的水份也会挥发很快，还没炒就感觉肉干干的。

煮肉过程中煮七分熟，用筷子插入肉中没有血水就关火，让肉在汤汁泡半个小时后捞出，这样可以让肉充分吸收水分。肉看上去更饱满。

第三烹饪，肉切均匀厚薄片，锅烧热放入油放入猪肉，看见肉刚刚起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，再把准备好的辅料放入翻炒均匀，即可起锅装盘，整个过程不能在锅中炒很长时间，也是防止瘦肉变老的关键一步。

按照上面做法都是可以解决瘦肉变老的办法。

回锅肉如何解决瘦肉变老的方法技巧终结

1. 回锅肉正宗做法选料需要选猪坐蹲肉。
2. 煮肉冷水下锅，肉煮七熟，浸泡半个小时后捞出。
3. 肉切均匀厚薄片，不能大小厚薄不均匀，影响肉在烹饪过程中受热不均匀，防止瘦肉变老。
4. 肉下锅看见起灯盏窝迅速放入调料辅料翻炒均匀即可起锅装盘。

一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都会成功。

我们先把做回锅肉的食物和材料，都准备齐全。准备四百克五花肉，三百克青蒜，一根葱，一块生姜，一瓣蒜，适量的花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖。

2.把食材准备齐全后，先把五花肉拿出来，再拿出来个锅，把锅刷洗干净，里面添加进去水，然后把五花肉冷水下锅，再把葱，姜拿出来，清干净切成葱段，姜片放进锅里，再把花椒和料酒，也跟着放进去。

3.料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。

4.五花肉冷凉后，把案板拿出来擦干净，然后把冷凉的五花肉拿出来，用刀切成片状。再把生姜，葱和蒜拿出来。生姜削皮，洗干净切成片；蒜瓣剥开皮，洗一下切成片；葱洗干净，切成段状。切好，都留起来备用。

5.我们再把青蒜拿出来，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然后再切成段，备用。找个干净锅，倒进去适量的油，再开火烧油，油烧热后，我们开始把干红辣椒和花椒，还有分切好的葱姜蒜，放进热油锅里面。

6.这些食材全部都放进油锅后，用勺子翻滚，一起煸炒出香味。然后把备切好的肉片，也放进爆香的锅里，继续翻炒均匀，把肉片炒变颜色，有点透明，就可以把肉盛出来。

7.然后把备好的郫县豆瓣酱，适量的放进去，用勺子翻炒，把红油给炒出来，我们再备好适量的甜面酱和酱油，一起倒进炒锅里，最后再把我们刚刚炒好的肉片，也放进炒锅里面。

8.把肉片和调料，用勺子一起翻炒起来，把料子都炒融化进去，和肉片融合在一起，炒入味。然后，我们再把刚刚备切好的青蒜，也放进炒锅里面。

9.把青蒜放进去后，用勺子继续来回的炒，炒一会后，再倒进去一点料酒，还有一点白糖。用勺子翻滚均匀，调料完全融化入味，就可以了。我们就能把火关住，把锅里面的食物，盛出来了

回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？回锅肉是川菜经典菜品之一。深受大家喜爱，特别适合吃米饭。回锅肉瘦肉炒老主要有两种原因。1.没有选用优质五花肉。2.在煸肉时火候没有掌握好。下边我就从这两方面向大家详细介绍一下。

1.原材料的选择:

回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，与五花肉炒出的回锅肉口味相差悬殊。

在选择蒜苗时一定要选择新鲜嫩绿的蒜苗。

具体做法与火候:

五花肉洗净，放开水锅中煮至七成熟时捞出，切成硬币薄厚的片。

蒜苗清洗干净，沥干水切成段。

锅烧热倒入适量油，油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时，倒出多余的油。加入姜片，豆瓣酱3克，老干妈3克，辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克，鸡精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟后即可出锅装盘。

综上所述，回锅肉出现瘦肉炒老的问题主要原因在于没有选择优质的五花肉和煸肉的时候煸的时间过于长。

以上就是我的回答，希望可以帮助到你。

回锅肉是四川家家户户都会做，也非常喜欢吃的一道家常菜，位居于川菜之首。每每提到川菜必然就会想起回锅肉来。说起回锅肉，同为吃货的朋友们脑子里有木有闪现一碗香喷喷的大米饭，配着色泽红亮、口味独特诱人微微卷起肥瘦相间的肉片儿来。回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢？关键在于下面几点

第一、选料，有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉，觉得五花肉肥瘦相间，应该是最香的，其实不然。五花肉虽然也好吃，但是回锅肉最好还是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难把回锅肉做正宗

第二、焯水煮肉，吃货们都知道做回锅肉要先煮，然后再加工炒制。回锅肉顾名思议就是要回锅第二次加工，它的名字就是由此而得。那么我们说到关键处了，要想肉煮的好：

一定要冷水下锅，大火烧开转小火慢煮，而且肉只煮六成熟，一直用大火或者煮过了都会影响口感。

要想肉煮的香就要调汤，煮肉时加入姜块(把姜拍松散了入锅易出味儿)、大葱、蒜、花椒，清水煮难出肉香味儿

第三、凉肉切片，懂行的厨师都是把煮好的肉捞出用凉水浸泡二十分种，以便外冷内热好切片。我是捞出直接冲洗干净，放入冰箱冷冻室三分钟左右，这样好切肥瘦还不易断连，而且也省时间，肉片要切的厚溥大小均为，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影响口感

第四、炒肉火候，炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅，后下入事先剁细的豆瓣酱，炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴，最后加入备好的配料大火快速翻炒，成熟起锅。

解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致总结：

1. 选后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指
2. 冷水下锅，大火开转小火，调料煮香，六成熟捞出
3. 放至外凉内热，切成大小厚薄均匀薄片
4. 把握火候，炒制快速，配料精准

回锅肉做法

食材：后腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜欢和现有食材而定)、姜、葱、蒜、花椒、料酒、酱油、豆瓣酱、甜面酱、鸡精

1. 把后腿二刀肉洗净，青椒切小块，姜拍散，豆瓣酱剁细备用
2. 冷水放入肉，大火烧开转小火，下入葱节、姜块、蒜瓣儿、花椒，把肉煮至六成熟捞出
3. 把捞出的肉用凉水冲洗干净，放入冰箱冷冻室冷冻三分钟取出。然后把凉好的肉切成大小厚薄均匀的薄片待用
4. 起锅中火下入切好的肉片，加入剁细的豆瓣酱一起熬炒，使豆瓣儿的颜色和味道均入肉片中。肉片起窝微卷时快速加入甜面酱、酱油少许、料酒几滴翻炒均匀，下入备好的青椒块翻炒至熟起锅装盘

口味独特、色泽红亮、肥而不腻，不干不柴的美味回锅肉就做好了。一口大米饭一口回锅肉，经典回味无穷的回锅肉吃法，太好吃也要适量哦

以上就是资深吃货川妹儿逸王美食对回锅肉的制作心得，希望能够得到你的认可和支持关注！如有不妥之处，敬请指点，你的关注支持就是我创作的灵感和动力。

我是玉米爱家爱美食，很高兴能回答这个问题！

回锅肉是四川家喻户晓的传统家常菜，地方风味很强。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的应该是回锅肉，色泽红亮、肥而不腻、咸香适口是回锅肉的特点。回锅肉其实很简单，要想炒的好吃，从选肉到炒至的过程，都需要注意。有些朋友炒回锅肉会出现瘦肉炒老的问题，下面玉米分四点来谈谈如何避免这个问题，跟随玉米的脚步一起来看看吧！

1、选

首先是选肉，太肥会腻，太瘦则柴，正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉，这种肉肥瘦均匀，在炒制时才能炒出“灯盏窝”，微微卷起的肉片好看又好吃！

还可以选择五花肉，五花肉位于猪的腹部，脂肪比较多，一层肥肉一层瘦肉的间隔开，这部分的瘦肉也很嫩，用来炒回锅肉也可以避免瘦肉炒老的问题。

2、煮

其次是煮，后臀肉或五花肉冷水入锅，放一点花椒、姜片和白酒，大火烧开转小火煮，用筷子能轻松穿透且没有血水流出就可以关火了，不可煮太软，肉煮久了里面所含的水份流失，炒起来就容易老。

3、切

接着是切，肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透，再切成薄片，这里就比较考验刀工了，太薄容易老，太厚炒不出灯盏窝，如图厚薄刚刚好！

4、炒

最后是炒，所有材料准备好之后，炒锅烧热后放一点点油润锅，放入肉片翻炒，不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫县豆瓣酱炒出红油之后下姜蒜末炒香，接着放生抽、白糖、甜面酱、鸡精调味，最后下入蒜苗炒至断生即可出锅。炒的过程不要太久，也能避免肉炒老的问题。

分享就到这里啦，回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？只要注意以上四点，基本上就能避免这个问题了！

玉米饭后总结：

1. 选：尽量挑选新鲜的后臀肉或五花肉。
   
2. 煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且没有血水流出就可以了。
   
3. 切：肉片要切得厚薄均匀，太厚炒不出灯盏窝，太薄容易老。
4. 炒：肉片下锅炒出油至微微卷起，就能放入调料和配菜了，不可炒太久。
   

我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。如果您觉得本文对您有帮助，欢迎关注、点赞或收藏。玉米也会不定期更新家常美食的简单制作，非常感谢您的阅读！

回锅肉是一道非常美味的家常菜，一提起它小伙伴们就会口水直流，回锅肉讲究肥而不腻，吃上去又嫩又美味，但是有些小伙伴们做这道菜老是做不好，做出来的回锅肉，又老又难吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗干净，切成片，直接下锅炒，然后添加辅料青椒红椒块儿，放完盐吧，就出锅了，这样的菜做出来，从品相上讲看上去还可以，肉就炒老了又不好吃，炒回锅肉不要直接下锅！多加“1小步”肉不老，又嫩又美味！

现在把关键的3步教给大家，回锅肉讲究肥而不腻，其实这个方法处理起来很简单，就是你在把肉放进锅里煸炒之后，炒锅里多余的油倒出来，加上这关键的一步，保证你的回锅肉做出来，肉不老，怎么让肉变嫩呢？油倒出来之后加一点点水，稍微的翻炒一会儿，这样肉就会又嫩又美味。怎么能让你的回锅肉，看上去色泽鲜艳呢！这个也好办，在出炒锅之前，加上几滴明油，这样你的回锅肉就会变得色泽诱人！

不会做回锅肉的小伙伴，现在跟着我来做一下，俗话说得好，实践出真理，我们也不能光纸上谈兵，那样是不行的，我们先把做回锅肉的食材准备齐全：适量精选五花肉，青椒红椒各1个，花椒，料酒，食用盐，食用油，葱姜蒜，老抽，味精，适量的水准备完毕，在炒回锅肉这道菜的时候，在家做，也没有必要纠结这么多，根据食材的多少？掌握好食用盐就可以了，如果没有做过菜的话，可以找家人从旁辅助。

我们现在开始来做烹饪步骤，五花肉洗净切片备用，青红椒洗净切滚刀块儿备用，葱切片，姜切片，蒜切末切好备用，锅中放入适量食用油，将花椒放进稍微热一下，捞出丢掉，然后放入五花肉煸炒，煸炒至七成熟时，将多余的油倒出来，放进葱片姜片，倒入料酒老抽继续煸炒，倒入青红椒，加入一点水，翻炒均匀，稍闷一会儿，滴几滴明油，加入蒜末，翻炒出锅，一道美味可口的回锅肉就做成了！记得顺序一定不能搞混，不然你就面临菜做失手的危险。

多加这3小步的回锅肉非常好吃，有不同意见的小伙伴们可以留言互相交流！

回锅肉是川菜的代表菜之一，被喜爱它的人赞誉为“川菜之王”，也是我每次去川菜馆子几乎必点的一道菜。

不过现在猪肉价格也不便宜了，很多朋友都开始选择自己在家做菜吃。回锅肉这道菜用料比较简单，烹饪手法也不复杂，而且吃起来肥而不腻、醇香满口，当属家常下饭菜中的强手。

但回锅肉的制作也是有不少小技巧和细节的，如果处理的不好，就可能会出现很多问题，比如肥肉油腻、瘦肉变柴等等，所以这次我们就来全面解析一下回锅肉的制作要点，当然后面也会分享详细的做法流程，甚至有改版的烹饪方式。

回锅肉如何解决瘦肉被炒老的问题？

这个问题可能是很多初次尝试烹制回锅肉的朋友都比较容易遇到的，总感觉炒久了瘦肉部分就变干、变老，但炒的不够久肥肉部分就肥厚油腻，好像陷入一种两难的尴尬境地。

其实导致这个问题出现的原因很简单，最主要的就是“选肉不对”和“烹饪过度”这两个因素，了解并解决了这两个因素，自然问题也就迎刃而解。

原因之一：选肉不对

任何一道菜的主料选择都是重中之重，选择合适并且优质的猪肉，是将回锅肉烹制成美味的最重要前提。如果作为主料的猪肉选择的不对，那么确实就很容易出现炒出来瘦肉太干或者肥肉太腻的问题，比较常出现的错误有以下两类。

1、【选肉过肥】：

其实之所以会将猪肉炒到瘦肉口感过老的情况，那很大概率就是选择的猪肉部位太肥了。所以为了将过多的油脂煸炒出去，那么就需要将烹饪的时间拉长，可随着烹饪时间的变长，瘦肉部分的水分流失就会越来越多，瘦肉一旦失去太多水分自然口感就变老变柴了。

一般情况下做回锅肉首选是“二刀肉”，因为以前杀猪匠宰猪分肉的时候，往往第一刀是旋掉猪尾巴，第二刀切下的是就猪臀和猪腿相交接的一块肉，由于一般都是第二刀才被切下，所以叫做“二刀肉”。除了“二刀肉”之外，其实用上等五花肉来做也很不错，而且五花肉的肥瘦相间程度更好，肥肉没有那么集中，所以就更不容易油腻。五花肉和“二刀肉”的肥瘦比例都在4比6到3比7之间，建议选择瘦肉比例稍微高一点的，这样肥肉少，就不用煸炒那么久，瘦肉自然也就不会因为煸炒太久失水而口感变老了。

2、【猪肉不新鲜】：

光是选对了部位还不够，猪肉还一定要足够新鲜。瘦肉之所以口感变老，就是其中的水分、肉汁大量流失，除了烹炒的过程会导致水分流失之外，如果猪肉本身就不够新鲜，或者是冷冻很久的解冻肉，那么它在还没被烹炒之前，就已经流失掉大量的水分、肉汁了。下面我们简单分享一下如何挑选新鲜优质的猪肉，以及如何辨别冷冻肉和冷鲜肉。

⑴看颜色：新鲜的猪肉往往肌红脂白，颜色不会过于鲜艳，但是都很纯正。如果出现瘦肉过于暗沉或者肥肉发黄，那就是说明已经不是很新鲜了。

⑵摸手感：我们现在能买到的一般都是冷鲜肉，它的表面往往是干爽或者微微潮湿的。如果出现表面有粘手的感觉，那就说明放置比较长时间了，如果猪肉慢慢的有血水或者半透明组织液渗出，则说明很大可能是长时间冷冻后的解冻肉。

⑶试弹性：越是新鲜的猪肉，在被按压的时候越能感受到其弹性的存在，如果猪肉一按一个坑，质地绵软没什么弹性，那就已经不够新鲜了。

⑷闻味道：新鲜猪肉虽然也有腥味，但是不会过于明显，更不会有刺鼻或者腐臭似得气味。

3、【拓展内容：回锅肉的最佳选料】

其实制作回锅肉的最佳用料还得是成华猪的“二刀肉”，虽然成华猪这种本土黑毛猪肉料比没有那么好，生长周期也相对更长，但它才是很多人心目中回锅肉土生土长的最佳选料。因为这种猪的肌间脂肪可以达到8%左右，现在市面上常见的猪肉肌间脂肪最多也就4%左右，所以成华猪炒出来更加丰腴多汁，真正的肥而不腻、瘦而不柴。但是现在成华猪已经濒临灭绝了，直到2013年只有百余头存世进行保育，希望终有一天能够重新回到人们的餐桌上。

小结：如果选择了肥肉较多的猪肉部位，那么在煸炒的时候为了尽量炒出多余的油脂，可能就会导致瘦肉部分汁水流失太多，从而口感变老，所以尽量选择新鲜优质的“二刀肉”或者猪五花来做是上上之选。

原因之二：烹饪过度

任何菜肴的烹饪都有一个合适的“度”，如果所用的猪肉完全没有问题，却依然出现了瘦肉炒出来口感太老的问题，那么就很有可能是烹饪过度了。

1、【预熟过度】：

回锅肉之所以称之为“回锅”，就是因为它需要提前预熟一次，在烹炒之前入锅用水汆熟，然后再进行切片、煸炒等步骤。但是这个汆水的“度”要把握好，一般建议是煮到七八成熟就足以，如果水煮的太过熟了，瘦肉同样会大量失水，但肥肉中的油脂并不会因为水煮而大量渗出，那么再一次经过煸炒的话，瘦肉自然就容易口感变得更老。

猪肉的预熟判断标准就是：大块直接下锅煮，煮到只有肉块中间部分还保留些许较软弹性的时候就可以了。也可以用筷子扎肉，刚刚好能够穿透就足够了。

2、【煸炒过度】：

煮好的猪肉切片之后，那么自然就要进行“回锅”了，这个时候需要进行一定程度的煸炒，也就是题目所描述为“炒出油瘦肉变老，不炒又比较油腻”的步骤。确实如果煸炒的程度不够，肥肉部分油脂没有逼出来，那吃起来就比较肥腻，但是如果煸炒的太久了，自然瘦肉就变老变干了。

其实要把握肉片的煸炒进度并不那么困难，判断标准就是：肉片略带一点焦黄，并且开始卷曲起来，形成俗称为“灯盏窝”的好像肉卷一样的状态就对了，说明煸炒的程度刚刚好，可以往下进行调味、炒配菜了。其实这也是为什么说炒回锅肉首选二刀肉的原因之一，因为二刀肉是最容易炒出标志性“灯盏窝”状态的猪肉部位。

小结：除了猪肉品质之外，烹饪过度是回锅肉瘦肉口感变老的另一主要因素。在水煮的时候只需煮到七八分熟，给煸炒预留出一定的烹饪空间，避免过度加热导致的水分、肉汁大量流失。

回锅肉的实际做法分享

解决完了防止回锅肉瘦肉部分变老的最关键因素，下面我们来分享一个具体的回锅肉做法，进一步展示一些烹饪细节。

【回锅肉】

第一步：准备材料

主料：“二刀肉”500克、青蒜苗150克。

辅料：葱、姜、蒜、干花椒、食用油。

调料：豆豉6粒、郫县豆瓣酱5克、甜面酱5克、生抽5毫升、白糖少许。

第二步：预处理

①将猪肉冲洗一下，冷水下锅加姜片、葱段、料酒和几粒花椒进行水煮，大火烧开之后撇净浮沫，转小火继续煮15分钟左右；

②煮肉的时候处理配菜和辅料，青蒜苗摘洗干净，蒜白部分用刀拍一下，然后斜切成段备用，姜、蒜切片备用；

③肉块煮至七八成熟捞出投入冷水中降温，然后沥水后进行切片，改切成2到3毫米的均匀薄片备用；

第三步：开火炒菜

①炒锅烧热之后加少许油润锅，下切好的肉片开小火煸炒1分钟，炒到肉片微微开始卷起之后，下豆豉和豆瓣酱炒香炒出红油；

②肉片均匀炒上红油色泽之后，下姜蒜片爆香，然后下甜面酱、生抽和白糖调味，快速充分的翻炒均匀；

③最后调中火以上，下青蒜苗的蒜白部分爆炒10秒，然后再下青绿的蒜叶部分再次爆炒10秒，断生之后即可盛出装盘，一道肥而不腻、瘦肉不柴的回锅肉就做好了。

回锅肉的技术总结

1、主料要选择新鲜优质的“二刀肉”或者五花肉，其中“二刀肉”肥瘦结合更加紧密不容易分离，可以更好的炒出“灯盏窝”的形态，方便辨别烹饪进度。

2、如果是用五花肉来炒的话，就不用刻意追求“灯盏窝”的外观了，因为五花肉中间多出的一层瘦肉，虽然会减少油腻感、吃着更香，但也会增加“灯盏窝”出现的难度。

3、如果对于猪肉的腥味、异味比较敏感，可以在水煮猪肉之前，先将锅子不加油烧热，然后将肉皮部分向下放进去烙皮。高温会直接烧掉猪皮上残留的猪毛、腺体和毛囊，显著的减轻异味，之后刮掉猪皮上烧焦的物质，冲洗干净就好了。

4、猪肉一定要整块下锅煮，煮至7到8成熟就足够了，如果煮的太久瘦肉本身就失水过多了。同理，在煸炒的时候只要炒到肉片呈现色泽焦黄、微微卷曲的形态就可以下调料了。

5、猪肉煮好之后一定要降温再切，温度降低之后肉汁会重新回到肉质纤维当中，不然的话直接切片下锅炒就容易迸油飞溅。

6、大多数的调味料都是有盐分的，所以就不用额外加盐调味了。另外需要注意，甜面酱下锅的时候最好短暂离火，避免甜面酱被高油温直接烧焦导致味道发苦。

【拓展内容：鲜嫩化渣的旱蒸回锅肉】

其实要彻底解决掉这个回锅肉口感变老的问题，还有一个非常直接的办法，那就是改变烹饪方式，在普通做法“煮和炒”的烹饪手法之上加入“蒸和煎“，烹制出一道鲜嫩化渣的旱蒸回锅肉，下面是简单做法流程：

1. 二刀肉冷水下锅加葱、姜和少许花椒粒煮至血沫尽出，然后捞出肉块抹上一层醪糟，加上少许葱、姜装盘入蒸锅蒸制1.5到2个小时；
2. 蒸好之后放凉改切成5毫米左右稍厚的片状，炒锅加少许油将肉片入锅煎至两面焦黄，沥掉煎出来的多余油脂（接下来就跟经典回锅肉做法基本一致了）；
3. 锅中加豆瓣和豆豉炒香炒出红油，然后下姜、蒜片爆香、加生抽、盐、糖调味，最后下青蒜苗炒制断生即可盛出装盘。

由于烹饪方式的改变，这道回锅肉的口感有一点像是带有焦香的扣肉，但是味型却完全是回锅肉的味道。长时间的蒸制让整体口感都是偏软糯柔嫩的，绝对不会变老变柴，感兴趣的朋友可以自己试试看哦，

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首先是选肉，选三层，五层精品五花，煮肉要做到筷子能轻松扎透肉，这样再炒不会柴，再者要煸出油，俗称灯盏窝儿，也不会柴。正宗回锅肉要求选屁股墩二刀肉，并且是连山土猪肉，市场上买不到。目前的商品猪口感和连山土猪差距交大。豆瓣选一年以上娟城的。炒制过程要加点儿糖不要加盐可以用甜面酱代替。加盐后也会影响成品风味。