辣卤怎么做才香辣?卤水怎么保存?

辣卤在熟食行业属于休闲食品卤,消费人群主要集中在年轻人,辣卤的做法可不是像网上有些说的那样,在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了,辣卤有她自己独立的配方,独立的操作体系以及适应菜品,辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货,以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤,湖北的辣卤成菜干香有嚼劲,辣度比较直接,按四川人说,就是比较干辣。川式辣卤在香味的层次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。

有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣,其实这是多余而不讨好的添加,在我们的实际操作中,从来就不加辣椒精,照样可以做到各种辣度的需求,只需要加辣椒王(有的也叫印度椒)我们进价在十元一斤,这个辣椒不能直接下锅里,而是要经过先泡,再下卤水锅里,然后呛油,这样才能发挥它的香辣味。

辣卤调制卤水时,不能加任何动物型油脂,而是要用植物油,这个油的量要达到卤水上面三横指,要随时保持这个量,这个油对于辣卤是至关重要的,后续很多时候都需要用到。

在起制一锅辣卤的新卤水,香料配好需要和辣椒花椒一起炒制,不能直接就加汤里熬制,只有经过炒制香料熬出来的卤水,其新卤水香味才能醇香,而不是药味的香。一般一副香料用六锅左右,但不绝对,一副香料分两个包,三天加一包,六天换一副,这样循环着加,辣椒花椒的添加,除了第一次起卤有个固定的量,以后应该是酌情根据卤水的辣度添加,添加辣椒花椒,一定先要泡,然后放入卤锅,再烧油呛入,每加辣椒都要如此操作。当辣椒在卤水里,煮制成指甲片碎状,就应该清汤过滤卤水,这是我们的方法,辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味,再入卤水卤制,才能更入味,才能保护好卤水。

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辣卤要做别卤制品香辣的效果看下面的详细做法就相当明白了。



1、先做香辣料。朝天椒150克,长条辣椒50克,擦干净去把切成断节,去除籽。炒勺上火放100克菜籽油烧热,下入辣椒节,小火慢炒,炒出香味微微变成枣红色时倒入锅中。

2、辣卤的香料。肉豆蔻5克、香叶6克、罗汉果5克、八角10克,花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5克克、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克,小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在开焯水5分钟捞出沥干水分,炒勺上火放50克菜油烧热炒香香料,也倒入卤锅中。

3、取大骨鸡架1000克放锅里加4000克水,熬2小时后,滤出高汤2000克,倒入卤锅中。



4、给卤中再加入姜10克、葱50克 、白酒50克、 冰糖50克、 味精10克、 盐60克,用大火烧开,小火煮1小时。既成辣卤水了。




这里是食创小吃培训,关于辣卤,可以这样做,鲜辣入味

材料:干辣椒500克(最好选用福建古田朝天椒,子弹头干辣椒也可以代用),香辛料100克,红曲米水1000克。

香辛料配方:八角20克,山奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克。

制作方法:往锅中倒入适量的油,倒入干辣椒和香辛料炒出香味,加入红曲米水。加入味精100克,白糖300克,鸡精80克,鸭肉香膏40克,鸭肉精粉80克,盐适量。加入高汤即可制成辣卤。

保存方法:通常来说,卤水的保养需注意以下几点:

1.煮完食材后需打掉残渣、浮沫,定期撇掉过厚的浮油,以保留0.5-1厘米厚的油分为宜(油卤除外)

2.定时烧沸消毒,不见生水,以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次,冬季每天烧沸一次,放凉后置于通风处。

3.料头一卤一换,香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用

食创小吃培训,还有更多关于卤料配方的推送,欢迎关注。




作为一名实际卤菜的,我想说几句:

辣卤,在我们四川地区特别流行的现捞就是辣卤。而且,我现在做的就是现捞。真心实意,也不误人子弟,真正的配方,是不可能轻易示人的。

我针对卤水保养重点说哈

一,精选原料,初步加工

卤制之前,要对食材仔细挑选和初加工。清洗,切除,焯水,除污,去杂质等,做得好与不好,直接影响卤水质量

二,保持卤汁的味,色稳定

1新卤水出来后不能立即上盖

2每次卤汁,应补足卤汁损失的色,香,味,包括蒸发的水份

三每天使用完的卤汁应先过滤,去除渣滓。浑浊的卤汁,应小火烧开,倒入鸡血或肉沫,清汤,然后清理残渣及血沫,做到卤水红亮,洁净

四,保存卤水前应先煮开,架空,静置

五,卤汤面应用正常封油一至两公分

六,盛装卤水的容器应选陶瓷或不锈钢为佳,盛装之前,容器必须清洁,干净,不沾生水。

还有一点,卤煮时,应敞盖,防止水蒸汽滴入卤水中。

以上为一名实际工作者的心得!

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辣卤是川味卤菜的一种,辣卤主要是以辣椒、花椒为主料,做出来的卤肉香辣过瘾,非常好吃,辣卤想要做出来香辣,配方比例很重要,卤水用完后,可以把里面的料渣过滤出来,盖上保鲜膜放进冰箱冷冻室保存。


卤肉是我国特色美食之一,不管在哪里都可以看到卤肉的身影,色泽红亮,香味浓郁,香辣过瘾,深受大家的喜欢,卤味又分为很多种,常见的有红卤水、白卤水和辣卤水,辣卤是川味卤菜的一种,香辣过瘾,好吃到停不下来,也是我的最爱,下面就来分享一下辣卤怎么做才香辣,卤水怎么保存。



一、辣卤配方

1、准备食材:高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克

辣油:新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克


2、把上面的香料全部放进料理机中,打成中粗的样子,装进香料袋中,用水清洗两遍,去除杂质和异味,制作辣油,把辣椒摘好洗干净,锅里加入一点水,把辣椒放进去,大火烧开,煮半个小时,把辣椒煮软。



3、辣椒煮好后,捞出来沥干水分,剁碎备用,把辣油的香料用温水浸泡半个小时,浸泡好后洗干净沥干水分,姜葱洗干净,姜切片、葱切段,香菜洗干净切段,洋葱洗干净切小块,芹菜洗干净切小段。


4、锅里加入油,油温五成热,把配菜放进去,再把香料也放进去,小火慢炸,炸干炸出香味,把料渣捞出来,把剁碎的辣椒放进去,用小火慢炒,炒制十分钟,加入豆瓣,炒干水分,再加入辣椒面,翻拌均匀,关火发酵24个小时。


5、准备十斤高汤,把辣油过滤好残渣,倒进高汤中,再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色,再把香料包放进去烧开,可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材,自己喜欢吃什么就卤什么。



二、卤水怎么保存?

卤水的保存也是很重要,卤水保存不好就会变质,如果长时间不用,可以把卤水里面的料渣过滤好,盖上保鲜膜,直接放进冰箱冷冻保存;经常要用的话,就常温保存,放在通风透气的地方存放,不过要注意,卤水一定不能碰生水,要把卤水上面的血沫撇掉,油脂分离。


总结:辣卤想要做出来香辣,卤水的配方比例要掌握好,卤油很重要,按照我上面的配方来做辣卤,保准做出来的辣卤香辣过瘾,自己在家做,好吃还实惠,卤水的保存也是很重要,一定要保存好,喜欢的可以试试。


感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。




上面的都太复杂了,做为一个新手,不如直接去买一包廖排骨的卤料(他们家的香料配比是最科学的,完全没有单一香料的刺激药味)加入炒香的辣椒即可,辣度还可根据自己口味调整,简单实用好操作,没有那么累




川式辣卤现在在成都非常流行,也就是我们常说的现捞,他非常明显的区别于湖北武汉绝味鸭脖,周黑鸭等辣卤,具有闻着香,吃起来麻辣,回味有微甜的效果。深受消费者欢迎。川式辣卤也绝非五香卤加花椒,辣椒就可以做好那么简单。他是一种新的味型,配方和五香味有很大的不同,不加糖色或红曲米调色,主要以本色卤为主。复合味好。选择食材方面也比较讲究,比如花椒只能用大红袍花椒,辣椒只能用辣椒王。这是借鉴了周黑鸭的做法。本人研究香料,卤肉技术多年,有兴趣的朋友可以关注我,大家一起交流。




一般没有用完的旧卤水,按照比例加入适量的新卤水,就能反复使用,而且如果保存方法得当,味道就会越久越香。这种反反复复使用的陈年卤水,被称作“老卤”。但是……

老卤该如何添加新卤,才能让卤味更好?又该如何保存卤水不变质?



制作卤水的原料要精挑细选

卤水制作的原料会直接影响卤水的质量。因此,在制作卤水之前,一定要对所有原料仔细的挑选和初加工。清洗、除污、去杂质一步都不能少

保持卤水的味、色稳定

卤水使用的次数越多,味道和颜色就会相应的减少。所以为了保持卤水的质量,可以根据具体使用情况,从色、香、味三方面考虑,加入适量的调味品和水,对卤水进行适量的补充。

如果某天发现卤水味道变得特别好,那就给卤水“备份”。把卤水烧开,过滤一遍,让其自然冷却后,用瓶子装起来放在冷冻室,这就成为了“老卤”。如果有一天发现卤水变质,那就新调制一份卤水时,可以加上“老卤”,最好的味道很快就出来了。



卤水要先过滤再保存

在卤完一次食材后,一定要把卤水表面的浮沫和油脂捞出,并用纱布过滤,剔除杂质。这样可以预防卤水在保存时变质。

保存卤水前先煮沸

卤水过滤后要先煮沸,冷却至长温再放入冰箱。在冷却的过程中注意:不要加入生水或者其他生的食材,以免卤水变质。也不能接触到油,更不能搅动卤水,只需要开盖静放。

卤水要放在阴凉干燥的地方,不可将卤水桶放在地面,因为卤水吸取地气也容易变质。春、冬两季可以每天或者隔天煮沸1次,夏、秋两季每天一次或者两次。

再次使用卤水时,要顺时针用勺子慢慢搅动,然后用小火烧开即可使用。



卤水的正确保存方法

卤水放置的位置要通风透气,而且旁边不能有火炉,或者放在忽冷忽热的环境下。卤水要远离地面,保持卤水桶底部空气流通。

如果长时间不使用卤水,可以分开装好,放入冷冻室。如果要2-3后才使用卤水,可以放在冷藏室,但不能超过3天。

无论哪一种保存方法,都要记得在冷却后盖好锅盖,不要在保存期间搅动卤水,储藏时最好用陶器或瓷器,不能用锡、铝、铜等金属器具。



特殊卤制品要分开卤

比如豆制品类的食材,由于其属于酸性食材,可以从老卤中分一部分出来倒入另一锅中,单独卤。还有写腥味比较重的牛肉、羊肉或动物内脏都需要分开卤。分开的路上千万别再倒回老卤中,不然分锅卤就没有丝毫意义了。



注:辣卤的具体做法我在之前的一个回答中有详细的讲解,可以去我的主页收藏查看。




其实就是配方问题,加这加哪的,配方有问题,加进去,味道也不好,我把我成熟的辣卤配方分享给大家照着做,辣香十足,拒绝添加剂,做法简单,一遍就会,纯辣做法,猪,鸡,鸭,牛,素菜通用

一、调卤水

1、卤料包:八角35克,桂皮30克,小茴香30克,荜茇25克,花椒40克,香叶25克,丁香15克,白胡椒15克,黑胡椒15,香草籽30克,灵香草20克,白芷28克、草果25克

以上香料用水洗干净,然后用开水泡10分钟即可,捞起装入卤料包

2、炒糖色:锅中放入50克油,开小火,倒入600克冰糖,不停的翻炒,待冰糖完全融化起白色大泡,由大泡变小泡,倒入开水400克,烧开即可

3、辣料处理:锅中倒入500克油,烧开以后,关火,下入,干二荆条辣椒200克,干小米椒600克,放一边备用。

4、调卤水:桶中倒入30斤清水,开大火,放入,卤料包1个、盐300克、鸡精300克、糖色1000克、全部辣料,姜150克,蒜100克,烧开以后,转小火煮50-60分钟,辣卤水即成。

二、卤货

肉类预处理:先放冷水浸泡1-2小时,然后焯水,洗干净备用

素菜预处理:洗干净即可

把食材处理好以后,放入卤水里面,卤熟关火,然后浸泡入味,捞起即可

肉类浸泡时间:30-120分钟

素菜浸泡时间:10-30分钟

我是高师傅,全套技术配方+视频教程,核心无保留,可以发送,卤水配方,到我私信

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页面更新:2024-05-21

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