面对头部餐饮品牌的降维打击，中小餐厅应该怎么办？

去年，一场疫情让整个餐饮行业都受到了不小的打击，虽然随着时间的流逝，疫情已经渐渐远离我们而去，但局部地区还是在反反复复，餐饮行业还是面临着许多的困难……

餐易私塾 餐易君 | 文

这段时间，广州疫情反复让广州的餐饮业态陷入了僵局，堂食受阻，许多中小餐饮难以生存的新闻比比皆是。其实不仅仅是广州，全国所有的餐饮企业，在疫情之后，都面临着新的困难。

特别是对于中小餐厅来说更是严重，头部餐饮品牌凭借雄厚的资金和名气可以迅速的改革整顿，无论是创立子品牌寻找第二增长曲线；还是开拓下沉市场和餐饮零售化，都是比较容易的事。

但对中小餐饮企业来说，在疫情中生存都已经成问题，要实现转变比登天还难；再来头部品牌进一步抢占资源，中小企业生存空间被压缩，在重重的打击下，中小餐厅应该如何应对呢？

我们一起来看一下吧！

01

开源增效，降本节流

说到疫情，这段时间广州反复的疫情应该都让全国人民操碎了心，对于广州的餐饮业来说，也处于水深火热当中，无论大小餐厅，在反复的疫情下几乎都是在夹缝中求生存。

那在疫情中，餐饮行业应该怎么办呢？

首先，在疫情反复的当下，处于疫情中心地带的餐饮企业们应该做的就是开源增效，这是什么意思呢？

传统门店的经营模式大多为房租和人工的支出，面临人效、流量、产能受限等痛点，这次广州疫情的反复，餐饮店想要突出重围，度过难关，就需要寻找新的节点，餐饮+外卖+零售的新模式就是个不错的选择。

除了开源，我们还应该降本节流，员工不仅仅只提供服务，还要建立运营和销售的体系及思维，从根本上解决人效问题才是关键。

02

主动出击，改变认知

现在这个时代，就是个粉丝、流量为最的时代，在现在这个时代当中，粉丝和流量就代表了你生存的时长和空间。也就是说，你粉丝的多少，代表着你未来可创造价值的高低。

对于中小餐厅来说，无论是在营销还是粉丝的吸引方面，都比不上头部品牌。很多中小餐厅的老板也就一个想法，认为只要把自己的产品、服务做好了，那么粉丝自然而然就会来。

确实，产品和服务是一家店铺的根基，但如果没有相关的锁客手段，店铺发展到最后，获客成本会非常的高。

对于中小餐厅来说，没有头部餐厅那么雄厚的背景和资金来维持营销和宣传，没有曝光，就没有流量，那应该怎么办呢？

对于中小餐厅来说，最重要的就是主动出击，酒香不怕巷子深的餐饮时代已经过去，现在是主动出击的时代。对中小餐厅来说，引流是个大问题，因为资金有限，营销就会跟不上头部品牌。

那么这个时候，餐厅就可以打造自己的私域流量，主动将用户吸引到自己的流量池中，进行转化，打造自己的流量池才是中小企业引流的关键。

03

解决大鱼吃小鱼局面

如今，很多餐饮头部品牌的触角越伸越长，开辟了多个子品牌，而且清一色都定位在高频低价的品类，必将使中小餐饮接下来的生存环境越来越难。

比如我们熟悉的海底捞，在近两年里就创立了多个餐饮子品牌，而且定位还都是低价的品类，其中包括奶茶、面、土豆粉、小吃等。

对于巨头们来说，进军别的赛道可能只是稍做试探，但对于中小餐企而言，那就是降维打击、收割市场，那中小餐厅又应该怎么办呢？

（一）学会拿来主义

好的产品，好的玩法，往往起于大城市。纵观所有头部餐饮品牌，除了从下沉市场发家的品牌以外，大多数餐饮品牌都是从一二线城市走出来的，而且就算是从下沉市场发家的餐饮品牌，例如蜜雪冰城最终也走向了一二线城市。

这个时候，对于中小餐饮来说，就可以去探店，学习头部品牌的玩法，将好的东西拿来用，遇到新东西，不要先否定抵制，要敢于尝试、上新。有句话叫做取其精华去其糟粕，就是如此。

（二）从客单价入手，拼综合值

对于头部品牌来说，其无论是在人力物力还是财力的投入上都会比一般的中小企业高很多，所以导致他们的客单价只会高不会低，因为他们的成本高。

而中小企业在客单价上一般都不会高于头部品牌，比如西贝的一碗面和一般连锁店里的小面，你就可以清晰的感受到这个差距。

很多中小餐饮品牌在看到大品牌们降维之后，便开始盲目跟风，客单价拉到与大品牌一样不说，品质还没跟上，因此就只会被啪啪打脸。

对于顾客来说，很多人选择中小餐厅，很大一部原因是因为中小餐厅的客单价低。就比如，有些人吃火锅，对服务没什么特别要求的人就会选择中小餐厅，因为其性价比高。

但你忽然涨价，且价格人均值高达海底捞客的单价，但无论是环境、服务、产品却都没有海底捞好的时候，你觉得顾客会选择你吗？

（三）连锁化、品牌化自己

去年疫情之后，餐饮行业迅速的淘汰了一批“不温不火”的店，很多单店、夫妻店在疫情下也走上了关门的道路。疫情过去之后，连锁化日渐成为了中小餐厅们的口头禅。

如今餐饮行业的局势已经不复当年，新的餐饮品牌越来越多，大家都在争先恐后的连锁化、品牌化自己。

最明显的就数明星们开的餐厅了，他们开店的套路就是利用自己的流量和名气将品牌炒热，然后再交由专门的餐饮公司进行打理，常用的手段就是开出一两家店后就开放加盟赚取加盟费。

餐饮业态的趋势就是连锁化趋势，如果中小餐厅只想着固守自己一亩三分地，迟早会被市场淘汰的。

小结：

2021年是疫情之后第一年，而疫情的反反复复一直影响着整个餐饮行业，对于餐饮企业来说，在疫情的影响下发展也更艰难，在这种状况下，头部餐饮品牌们都在寻找第二增长曲线。

而面对头部餐饮品牌们的降维打击，中小餐厅们也应该做好完全的准备来迎接挑战，2021年的关键词，下沉市场、餐饮新零售、餐饮连锁化等都是中小企业应该考虑的问题。