一碗酸菜鱼的前世今生和未来

要说餐饮行业最大的品类，那肯定非火锅莫属，但要说餐饮单品冠军，那一定非酸菜鱼莫属。酸菜鱼自90年代走出川渝，迅速在国内蹿红，现在国内的餐厅，不管是川菜湘菜，还是东北菜粤菜，各种菜系各有不同，唯一的共同点是都有一道酸菜鱼。

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酸菜鱼火成“国民菜”

要说酸菜鱼，好像也并没有什么特别之处，无论是中餐还是快餐当中，都可以看到甚至吃到这道酸菜鱼。甚至发展至今，已经有了独立的酸菜鱼品牌，比如著名的太二酸菜鱼。

据市场数据分析，2019年到2020年属于酸菜鱼品类的爆发期，根据美团曾经发布的《2018年酸菜鱼市场发展报告》中可以看出，在2016年酸菜鱼门店数已经达到1.3万家。

但仅仅两年的时间，全国酸菜鱼门店就已经上升到了3万家，2017年时，酸菜鱼门店数量的增长率还不到50%，只有41.1%，但2018年时，其增长率就达到了63.6%。

不仅如此，在线上平台高速发展的现在，酸菜鱼外卖市场从2016年起就开始保持着高速增长，据资料显示，2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%。而外卖订单规模，18年更是比16年增长了4倍，可谓餐饮市场一个少有的增长风口。

而酸菜鱼就是在这个风口下，在网红经济等的带动下，走上了单品冠军之路，它从萌芽到发展，至今走出了两大趋势：

一是，快餐形式正餐化。越来越多的街边酸菜鱼夫妻开餐店向大型购物中心转移，装修风格从简单传统向时尚有格调转变，食材也从标准的巴沙鱼向更好品质的罗非鱼升级。

二是，正餐形式快餐化。传统动则大几百方的大型餐厅，向小而美的门店转型，菜品减少，加快上菜速度，走爆品策略，像太二打出的“超过四人不接待”，正是顺应这波潮流。

酸菜鱼为什么会这么火呢？

一、认知度广

一个品类要出圈，要成为一个大的赛道，首先它得有“普适性”，就像是火锅，东西南北的人都能接受，在地域上很少有排斥感。但再看一些地方特色的菜，比如大葱，南方就很少有人能生吃大葱和蒜。

这就是普适性，而酸菜鱼正好符合这一条件。酸菜鱼之所以能出圈，很大程度上是因为酸菜鱼的口感、颜值、食材等都符合大部分人群的口味。可以说，酸菜鱼不仅发展势头良好，而且成功的圈粉主流消费群。

二、持续、精细化的升级

要说酸菜鱼，很多人认为，这是一道家常菜，无论什么样的饭馆，还是自己家的饭桌上，都会出现这道菜。要说有什么特别之处，好像也没有。

但近年来，酸菜鱼的品类竞争却已从粗放式增长转为精细化竞争，口味上也已经不再单一，回归产品竞争品质，无形中完成了一波品类升级。

我们现在熟悉的酸菜鱼市场，但凡在酸菜鱼市场占有一席之地的，都有过硬、差异化的产品实力。比如，市场上非常出名的太二酸菜鱼，它的特色就不在鱼，而在于酸菜。

而郑州有名的杨老坛酸菜鱼，它就是以精致的食材来打造“有锅气”的酸菜鱼，而被人们熟知和追捧。

酸菜鱼走出赛道后的精细化升级，让人们认识到了不一样的酸菜鱼，让记忆中“普通”的东西，变的“高端、精致”起来，这种升级正好符合当代年轻人的新消费需求。

三、多样化需求

现代的餐饮行业越来越多元化，散乱的餐饮业态逐渐被整合，餐饮赛道也越来越规范，在消费需求逐渐改变升级后，快餐赛道成为一大热点赛道。

而酸菜鱼这道家常菜，无论在快餐赛道还是正餐赛道，我们都能看到它的影子。

快餐赛道主打“小份制、标准化、平民化”，强调出餐效率，针对的是当下快节奏的生活，满足上班族等群体的高频次用餐需求，而正餐主打精致和口味，满足现代年轻人的精致消费需求。

这种多样化的形式也让酸菜鱼在多个细分赛道“开花”，让它更具备“普适性”，这也是酸菜鱼这个赛道能大面积开花的主要原因之一。

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酸菜鱼的进击之路在哪里

据餐饮市场预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，至2021年将达875亿元，随着酸菜鱼赛道逐渐成熟，未来或有望突破千亿。

那这千亿市场当中，酸菜鱼的进击之路在哪里呢？

一、产品的创新，解决同质化问题

酸菜鱼这个赛道，我们刚才就说过了，它是个“普适性”很高的品类赛道，而普适性这个特性，就决定了这并不是一道特别的菜。就像很少会有中餐店将酸菜鱼作为招牌菜一样。

因为，同质化非常严重，在哪个店里都能吃到这道菜，而且酸菜鱼的做法和配方本就简单，只要稍微有点技术，做出来的口味都不会太差。

同质化是现代餐饮非常常见的一个问题，在同质化之下，酸菜鱼的进击之路只有不断的升级和创新，尽可能的解决同质化的问题，打出自己的特色才能进击未来。

二、下沉市场的进击

据数据统计，我国有近10亿人生活在三四五线城市及以下地区，这块市场无疑有着巨大的市场潜力。

而近年来的餐饮巨头们也都在试着进军这个市场，例如海底捞、肯德基等，我们熟知的蜜雪冰城、华莱士等品牌，也都是从下沉市场发家的。

酸菜鱼这个赛道有着很大的群众基础，在巨大的市场空间下，进入三四线城市抢占市场，抓住消费群众是必要的步骤。

总结：

在当前餐饮业多元化、差异化、特色化，行业高速发展的当下，酸菜鱼赛道确实是一个好的风口，只要保持住发展形式，不断创新产品练好内功，这个赛道将会未来可期，你认为呢？