预制菜的春天来了？

2020年上半年，因为疫情原因餐饮行业受到了重创，一部分企业在这场灾难中阵亡，但也有更多优秀的餐饮企业涅磐重生，预制菜行业在这次大洗牌中成为最大的赢家！

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是更受小年轻们的青睐。根据盒马鲜生的数据显示，95后购买半成品菜的比例达到了65后的两倍。网上下单预制菜送货上门，荤素稍加搭配，按照说明简单烹饪，不出几分钟，色香味俱全的饭菜就上桌了。

我们来回顾下预制菜的发展历程！

1.行业沿革

预制菜最早起源于美国。美国诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。Sysco 在美国餐饮供应市场上占有率高达16%，在所有客户中，餐馆营收贡献占比最高，近 7 年来均超60%以上。

预制菜成熟于日本。在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻的和冷藏保鲜的需求量都很大。日冷公司为日本预制菜行业巨头之一。日冷食品利用了奥林匹克/世博会等国际性活动，将日本产冷冻预制菜品推向世界，让国外投资者切实感受到了预制菜行业的前景。

2.菜品发展趋势

从预制菜的品类发展趋势来看，从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类（如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品）逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类（如各种调配食品，各种加工好的蔬菜（生鲜净菜）

3.销售渠道

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。

其中餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。餐饮企业，一方面，3制品需求量大而集中，另一方面，菜品消费多为荤菜，附加值高，也易冷冻储存，中间加工环节繁杂，用预制菜替代更有效率。

近年来，电子商务的发展也正在培育成为预制菜新的销售渠道。未来生鲜物流成本将进一步降低，为预制菜（半成品菜）互联网销售创造了更加有利的环境，电商平台日益丰富的预制菜（半成品菜）产品也将吸引越来越多的消费者。

预制菜行业分类：

预制菜行业产品其实品类挺广，按行业人士的分类法，根据销售经营范围，主要分为6大类。

1）料理包，如盖浇饭的浇头；

2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等，代表品牌厦门绿进；

3）速冻调理生制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等，代表品牌味知香；

4）生鲜类，一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如韭菜炒鸡蛋、蒜苗肉丝；

5）烧烤类；

6）火锅类。

制菜需求增长原因：有人在浙江地区农贸市场做过调研，80%-90%的客户会选择持续购买预制菜，50%的客户会选择尝试购买预制菜产品。整体来看预制菜需求增长。主因有：

1）消费者对牛肉品类的需求增长——80后一代饮食结构以猪肉为主，而牛肉更健康、品质更好随着消费能力提升现在90后、00后以吃牛肉为主，而预制菜提供了很多的牛肉制品满足消费者需求；

2）消费者对预制菜认知改变——预制菜企业发展过程中不断对菜品的新鲜度、品质、口味进行改良，使得消费者对其不健康、不新鲜、有添加的认知逐渐改变；

3）消费者对预制菜的接受度变高——因为预制菜方便快捷、健康美味的特点解决了消费者的需求痛点，加之预制菜企业十多年发展过程中对消费者教育的不断加强，消费者对预制菜的接受度越来越高。

B端需求增长势头好：整体上B端餐饮对预制菜的依赖程度在不断增加，小B类餐饮企业、外卖平台依赖程度增长尤为明显，大B类（酒店）因为对菜品的原材料、品质要求更高，相对较。需求增长原因：餐饮最大的成本是人工成本、门店运营成本，而预制菜省时省力、省人工成本，体现在预制菜免洗、免切、免调理、免调制，可以做到3分钟一道菜，迅速出餐，对人力要求也减少！