你的心中是否也有一道难以忘却的美味？

谈到美食，很多人都会不自觉地流口水——汤汁翻滚、辣味飘香的火锅；

油汁外溢、微微焦黄的烤肉；满满水果、层层奶油的蛋糕；

赤红汤汁、Q弹爽滑的牛肉面……琳琅满目，举不胜举。

“民以食为天”，饮食是中国人生活中可或缺的一项生活必须品。

而中国历史上众多的文人墨客，对美食的追求丝毫不亚于对学术的热情，他们不仅热爱美食，还能用文字勾勒出一幅幅的美食盛宴。

本书的作者，文学大师梁实秋先生，出生在北京的书香之家，他的祖父官至四品，也是北京厚德福饭庄的大股东，他从小耳濡目染经历了很多餐饮之事。

但梁实秋并不是一个只会享受的富家子弟，他经历过战乱，和朋友们苦中作乐；远赴美国留学，却拒绝了接受绿卡；在台湾定居后，一直心系祖国。

梁实秋远离祖国30余年，写出了很多思乡的诗词和散文，其中包括这本《雅舍谈吃》。

所以这本书不仅是一本美食宝典，更是体现了民国文人对待生活的态度和本书作者对于家乡的怀念。

一、普通的食材也有它的专属味道

说到吃，挑选食材是关键。

作者认为，吃是一种态度，食材不分贵贱，普通的食材也可以做出地道的美味。

比如在《茄子》一文里，作者讲到南方细而长的茄子，由于水分太多，无法做出想要的味道。

而北方的茄子是圆球形，受地理条件限制，水分少质地却很坚实。

茄子的做法特别多：熬茄子、凉拌茄子、炸茄盒、茄子炸酱面，但是“烧茄子”是一定要用北方茄子的。

下面来讲一下这道菜的方法步骤，说到这里喜欢做美食的朋友可要开始记一下了：

将带皮的茄子，切成一寸长的块，在没有皮的地方划出纵横交错的刀痕，越细越好，然后下锅油炸。

因为茄子吸油，切记油要多放，炸到茄子微黄捞出。

留少许油，少许里脊切丝下锅，再放入炸好的茄子翻炒，加入酱油后快速盛盘，撒上多多的蒜末，记得拌在米饭里一起吃，味道十分甜美。

同样在《菜包》中，梁实秋谈到大白菜属华北，华北的大白菜属山东，其中做法也特别多：

炒白菜丝、熬白菜、腌白菜，反正怎么做都好吃，而作者最喜欢的还是菜包。

需要挑大些的白菜，慢慢地撕开，直到最后剩下菜心，白菜帮子去掉，只留叶子弄成圆弧形，洗干净待用。

重点来了：准备蒜泥拌酱一小碗；炒麻豆腐一盘，麻豆腐就是做绿豆粉丝剩下的渣子；切小肚儿丁一盘；炒豆腐松，豆腐松就是把豆腐炒碎；炒白菜丝，炒烂烂的。

把蒜酱均匀地抹在菜叶上，然后盛一碗米饭，把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起放入碗里拌匀。

之后，取适量拌好的饭放在菜叶子里，包好后用双手捧着，大口大口地咬着吃。

据作者回忆，他每次吃得脸上手上都是酱汁和米粒，仍是一个接一个地停不下来。

后来，他听一位旗人说起，这包菜乃是满族人的吃法，因为行军时方便取出菜叶包剩菜吃，得到了所有人的称赞。而作者也多次用这道菜款待客人，吃过的人全都赞不绝口。

二、从吃相中可以看到人们对待生活的态度

梁实秋先生说，馋是一种生理需求，人们因馋而吃，吃是胃口好和身体健康的体现。

作者认为从吃中可以感受到人们对待生活的态度，也可从其中烹饪悟出一些道理。

如《豆腐》一文中，说起豆腐对于中国人的重要性，提到可以关于豆腐写一部“大书”，而作者谈到了几道爱吃的豆腐做法：

香椿拌豆腐、鸡刨豆腐、锅塌豆腐、蚝油豆腐、罗汉豆腐还有老豆腐、冻豆腐。

讲到广受欢迎的冻豆腐时，作者回忆到，在北方看到干完活的劳苦人民，一手拿着锅盔，一手捧着黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，吃的唏哩呼噜，使作者由衷地感受到他自实其力的快乐。

另外在《吃相》中，作者提到了一件记忆犹新的事——那是在北京的一个小吃馆里，进来一位赶轿车的车夫，手里拿着一块毛猪肉和一撮韭黄，要了一斤烙饼和一碗炖肉。

等两张饼和肉一起上桌，车夫把菜分成两份，一份各倒一张饼上，卷得比拳头还要粗的饼，张大嘴巴，左边一口，右边一口，中间一口，没一会儿就伴随着两个大饱嗝，都吃完了。

还有一次，作者在青岛住处看到一群石匠，中午休息时有人来送饭，打开笼屉，里面是热气腾腾的发面蒸饺，石匠们只是拍拍手掌拿起便咬，一起送来的还有一桶开水，水面漂着一个瓢，他们就围着水桶舀水吃。

这还没完，又来了挑着大葱的小贩，一根根都像甘蔗一样粗，石匠们又每人手里一根葱，就像饭后吃水果一样，吃得酣畅淋漓。

梁实秋说久久不能忘记这两个景象，是因为这些人都是自食其力的劳动人民，他们心里坦荡，饿了就吃，对他们来说填饱肚子就是幸福。

在《萝卜汤的启示》里，作者在抗战时刚到重庆，有机会去一位朋友家中吃饭，席间上来一大钵排骨萝卜汤，排骨酥，萝卜软，汤更是又浓稠又香美。

当有人问及秘诀时，主人支支吾吾，不愿告知。突然，一位朋友解围到：“多放排骨，少加萝卜，少加水”，引得哄堂大笑。

后来，作者真的试了一次。挑选了上好的排骨，萝卜切得薄适中，火候更要讲究，慢火久煨。

结果，相当成功。从此，朋友的排骨萝卜汤再也不是独门绝活了。

作者由此联想到了做文章的道理：写出的文字要掷地有声，并不是一件容易的事。

但是要使文章言中有物，不让人觉得寡淡无味，这个秘诀就和“汤里少加萝卜少加水”是一个道理，那就是少说废话。

三、美食不只可以填饱肚子，也可以治愈人的心

梁实秋先生在台湾被誉为一代文学大师，他离开大陆后，抒写了大量的乡愁散文。

对于作者来说，美食不仅可以填饱肚子，更是他对朋友的思念和乡愁的寄托。

《雅舍谈吃》中，儿时的味道、家乡的小吃，都成为他对故土的思念。

在《狮子头》一文中，作者的同学王化成先生曾教他做这道菜，挑选七分瘦三分肥的嫩猪肉，不能有筋膜、不能切歪斜、也不能剁成泥，秘诀是切成碎丁，且越碎越好，最后才可以稍稍剁碎。

肉里不加芡粉，否则不容易成型，这一步很重要。而芡粉要抹在手中，然后将肉末团成四个丸子，这样外表就自然有了一层芡粉，而里面没有。将丸子按扁一些，下锅炸，表面微黄即可。

不要以为这样就可以了，下面才是重头戏，蒸。碗的底部放一层冬笋，没有的话用切几个黄芽白片也是可以的。

把炸好的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个小时以上。开锅后，把碗里的油撇去，碗里要看不见一滴油。

注意，蒸好的狮子头，不能用筷子夹，要用勺子，因为它嫩如豆腐。肉里要加葱姜汁和盐，想要加其他的配料，便由自己喜欢了，当然也要切碎。

“狮子头是雅舍食谱中重要的一色”，当时作者的同仁萧毅武先生是最能欣赏这道菜的人，吃的时候总是眉飞色舞。

他在初学英语的时候，称狮子头为“莱阳海带”，而萧毅武先生早已客死他乡多年，作者每每想起都会无限伤感。

在《火腿》一文中，说到在上海时吃过一次火腿，店员将火腿切成薄片，瘦肉好像火焰，肥肉貌似透明，用来佐酒下饭都非常美味，以至于作者现在的回忆都充满当时的余香。

在作者回忆在美国留学时，也只能用“弗吉尼亚火腿”来解解馋了，它的色、香、味都略似于金华火腿，用作者的话来说“得此聊胜于无”。

曾有人告诉过作者，整只火腿煮熟是有诀窍的。

将整只火腿在水中浸泡三天以上，每天需要换水两次，然后将表面的油渍刮掉，然后要用凿子挖出其中的骨头，这一步实太难了。

之后用麻绳绑紧，下锅后用大火煮二十分钟，然后用小火煮两个小时，再大火煮开，冷却后就可食用了。

作者认为这样复杂的工序，还不如买来吃。

文中还提到了关于火腿的趣事。

梁实秋老年时，得到了一只金华火腿，去找认识的店铺请老板帮忙切一下，当切成两半时，老板怔住了，惊叫道，这是地道的金华火腿。

因为已经数十年没有闻到这个味道了，老板爱不释手，要求把爪尖送给他，结果作者连蹄带爪都送了他，老板高兴地表示，要拿回家好好炖一锅汤吃。

在《炸丸子》中，作者提到当时年幼，并不知道太多美食，当时最爱的就是小炸丸子。

肉剁得特别松碎，然后炸得外焦里嫩，入口特别酥，而丸子前加一个“小”字，不是没有缘由的，因为大了就不容易炸透，就算炸透也会炸过火。

作者回忆起小时候的一件趣事，家里的几个孩子偎在母亲身边聊天，最小的弟弟突然问：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”

大家都笑了起来，而母亲却心疼孩子，立即叫佣人去巷口的同和馆买了一碟小炸丸子回来。

几个孩子吃得心满意足，哪怕事隔七十多年回忆起来，都无法忘却那一碟小炸丸子的味道。

普通的食材可以做出无法拒绝的美食，作者由普通人的美食洞察到了人们对待生活的态度，将回忆中无法忘却的美食寄托于对故乡的怀念。

在梁实秋先生去世的前一年，曾书送给朋友一首杜甫的诗：

江汉思归客，乾坤一腐儒。

片云天共远，永夜月同孤。

落日心犹壮，秋风病欲苏。

古来存老马，不必取长途。

然而，回不去的何止老去的岁月，还有那记忆中家乡的味道和祖国的春秋……