白酒界有句至理名言：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”这里的窖池，是一种发酵容器，也就是粮食糖化发酵的场所。简单来说，就是在地上挖坑，把粮食填埋进坑里进行糖化发酵，发酵完成的粮食，挖出来再进行蒸馏，就能得到白酒了。

香型不同，窖池也不同

泸州酿酒行业称“窖”为酒之魂，因为窖池往往决定了酒的风味。一般来说，窖池都是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。在窖池筑后半年，黄泥会由黄变乌；两年之后，变为乌白色，而且由绵软变为脆硬；再经过许多年，泥质将由脆硬变回绵软，而泥色也由乌白转为乌黑，并且出现红、绿等颜色。因此，窖龄长的窖池，在阳光下会呈现五颜六色。

中国的白酒香型多达十二种，其中酱香型、浓香型、清香型在行业内占据主导地位，而不同的香型，它们采用的窖池就不同。

例如酱香型白酒，采用的是石窖，其四壁由石块砌成、窖底铺满黄泥。窖池用的时间越久，里面含有的微生物菌群越丰富，而正是这些菌群让白酒有了不同的风味。

浓香型白酒，则采用泥窖酿造，底部和周围都糊上了黄泥；

而清香型白酒则大有不同。区别于体积庞大的泥窖、石窖、砖窖，清香型采用的窖池就是深1.2米、直径0.8米的地缸，即埋入地下的圆形陶缸。

揭秘“千年老窖”

“窖”，本来是再普通不过的一件容器，直到“泥窖酿酒”工艺的发展与创新，才真正赋予了窖池灵魂。“千年老窖”其实并不神秘，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的窖泥生香微生物，而微生物进一步将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。

与此同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质，随蒸馏过程融入酒中，赋予了白酒各种香味。

而窖池连续使用的时间越长，其功能微生物种类则会越来越丰富，由此生产出的酒，风味更佳，酒质更好。

另外，对于泥窖而言，如果半年时间不投入粮食发酵，那微生物菌群没食物，就会灭亡，这也意味着窖池“死去”，变得如新窖一般，所以说10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称“老窖”。