中国的饮食文化

供稿/万澄阴

编辑/亦行

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于马粮，莴莲(即莴笋)、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼(即芝麻烧饼，也叫炉桡)。

东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，河南密县发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、奈实油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪等级区别。通常，贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，“民之所食，大抵豆饭藿羹，有菜肴二十余种。”

“凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼教。

《礼记●礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆投也有规则，《礼记●曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。”

译成现代的文字，就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。这套规则在《礼记●少仪》中也有详细记载。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上;上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方，夏大鱼脊向宾客的右方。

在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。《礼记●曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”

如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断，于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

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工作之余，来点儿历史知识。