英国料理一直黑暗吗？

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“英国厨师如此蠢钝不堪，

该被变成他们永远不懂使用的盐”

——奥斯卡·王尔德

王尔德的情人应当听了不少他这样怨念之语

王尔德对英国黑暗料理怨念不已，但或许令人意外，英国一度以精致料理和得宜礼仪笑傲欧洲。

昔年美食大国，为何沦为黑料理之国呢？

冠绝欧洲的都铎料理

亨利八世时期的英国料理是欧洲首席

中世纪英国人，在食物上已相当有探索精神，这在亨利八世这纵横欧洲的吃货国王统治期间更上一层楼，彼时英国料理位居欧洲榜首。

拥有对饮食的选择是特权，面前料理如此丰富让人闻所未闻

国王认为，饮食不只满足口腹之欲，更彰显英格兰强盛国力，一个精心安排的餐桌足以让人臣服。国王面前的菜有十四道以上，都以多种进口香料精细烹饪，骄傲道出大英帝国远征四方、海外贸易极为发达。

调料是地位的象征，无言诉说着远航和征服

如果我是亨利八世时期商人，我会派出三艘商船到海外买肉桂，就算只有一艘幸存返航，我的收益不仅足够支付损失，还能绰绰有余地让整个家庭过上多年富裕生活。

—— 研究都铎王朝的食物学家

《都铎王朝》中的女眷分享甜品，能享用那么多甜品的绝非凡人

为展现一国颜面，国王要求每道菜必须极尽奢丽，呈现富有戏剧效果。宾客看见杏仁蛋糕城堡和镀金甜品的惊讶，总是让亨利八世欣喜。要知道，当时糖极稀缺，一磅糖的价格能卖16到20磅最好的牛肉。

这道布丁几经演化，如今变成了甜品，水果代替了肉

国王前菜一般是布丁，但和后世不同，当时布丁以咸味为主，加鸡肉或者青蛙肉。一道布丁所用凝胶需至少一整天熬制和复杂过滤，之后法餐才得灵感与此，创作出今人熟知的奶冻布丁。

厨师会花很大功夫模仿水果表皮质感和纹路，力求成品可乱真

国王前菜还少不了一道源于中世纪的别致料理——肉水果。英国贵族曾很少生食水果，疑惑地切开，发现竟是肉馅的瞬间总伴随欢声笑语，嫩滑的陷在味蕾上缓缓绽放，得果味外皮中和口感清爽，予人极佳享受。

如今司空见惯的烧鸡，直到20世纪才成为平民食物

外皮金黄酥脆，内里多汁入味的烤肉是国王的主菜。在肉的处理上，英国厨师吸收各地烹饪精粹，加以创新。除了猪羊和各种家禽肉，贵族们还乐于以鹿肉和其他野味展现身份，因为游猎是只有大领主和国王近臣才有资格参与的社交。

游猎是上流社会男性之间重要的社交活动，贵族们有着专门的游猎服饰

彼时，英国料理非常注重药食同源、药膳养生。每个大庄园都有草药园，供烹饪时取用。园中苍翠，还给城堡添一分野趣。

英国西斯特赫城堡草药园，这样的园子是每个城堡不可或缺的部分，除了药材，里面的植物还给城堡提供清洁剂

亨利八世宫廷食物以大为美，各类珍奇动物，比如孔雀和天鹅，都被整只做成派端上餐桌。

《另一个波琳家的女孩》中的宫廷宴席上，就有孔雀料理出现

有孔雀派的静物画/华盛顿国家艺廊

烹制孔雀派，首先要保证孔雀莹绿色的羽毛不得有损。呈上时，孔雀喙上需要喷着烟火，或衔着鲜花，予观众视觉盛宴。

孔雀料理是国王餐桌常客，可想而知，如此亮眼大菜由仆人们簇拥着呈上，是何等气派！而且据食物学家称，国王十分钟爱孔雀鲜美有韧性的肉质。

电视剧《都铎王朝》中亨利八世享用天鹅料理

天鹅优雅美丽，做成派口感丰富、肉香浓郁，呈现在长桌上让人赏心悦目。

天鹅派已经准备得当等待呈上。亨利八世时期女佣一般从事下手或体力劳动，而并非烹饪和呈现料理

天鹅料理制作难度极大，厨师小心保存下天鹅羽毛，再用铁丝小心架在派上

如此大规模宴席，离不开宫中多个厨房数百人有条不紊地准备。厨房总管深通有效运营之道，方能在那一切靠人力的时代，达到这样严明的料理秩序。

“他们至少有18个厨房，其中少说200人不停歇工作，大厅中1000个人等着国王。如果晚餐没有20种肉类菜肴，宾客会觉得自己被冷落。他们畅饮，喝得比瓦拉多利河还多”

—— 西班牙大使

亨利八世与凯瑟琳王后饮佳酿

佳肴需美酒相配，当时英国酿造已成强大体系。黄油啤酒十分受人欢迎，后来影响极大的酒吧文化就此萌芽。亨利八世时期英国料理无论是烹饪、食品多样性还是与酒的搭配，都遥遥领先同期法国。

安妮·波琳王后品酒

都铎餐桌礼仪

丰富的料理，自然不能随意食用。亨利八世统治时期，欧洲餐桌礼仪发展突飞猛进。如今许多基本西餐礼仪，皆源于那时。宫廷名门之后，从小必须接受严格礼仪培训。

人们会直接通过对礼仪的掌握，看出家庭背景和社会地位

亨利八世国王对饮食卫生的坚持，取代了中世纪的同杯而饮、同盘而食。侍者们郑重端来清水给国王和宾客浣手，人们端坐餐桌前，将餐巾挂在左肩上，在用餐前放松腰带，因为用餐时再这么做极为失礼。

如何享用国王宴席大有学问

亨利八世国王拿出餐叉，将美食取到个人餐盘中切成小块后优雅而食。他摒弃了中世纪时期领主举大刀切肉，宾客纷纷以手直接分食、弄脏衣物的乱象。

中世纪的贵族女性被要求随时保持整洁，用手取食弄脏衣物，曾是女性不能上餐桌、就算上桌也只能看不能吃的原因

餐桌用语也是礼仪的一部分，说了什么和不说什么同等重要。如果席间有人疏于礼仪，直言不讳地指出是失礼表现。所以贵族们会看在眼中，然后悄悄得出这粗鄙之人出身不高，与之往来有失身份的结论。

英国贵族从小被教育用语要正式、迂回和克制，不得喜恶形于色

亨利八世国王反对浪费粮食，国王和重臣的剩菜要给佣人和卫兵，如果他们吃了还有剩，就给宫外百姓，在任何一个环节，直接倒掉食物都会被罚款。

精致饮食和贵族精神

维多利亚女王挚爱甜食

英国料理一直兴盛不衰，在维多利亚时期，英式甜品有了新发展。

得名维多利亚女王的蛋糕，成为下午茶良品

食与好茶绝配，当时英国贵族以拥有法国瓷器为荣（独角鹿精选利摩日出品下午茶套件）

相传，维多利亚女王孩童时期曾不被允许吃甜食，后来一尝试就再也离不开。宫廷甜品，因女王的热衷而越发花样百出，维多利亚海绵蛋糕、巧克力碗和司康饼，在当时吸粉无数。

美好的下午茶，名窑出品甜品架、茶具和精致银器一样不能少

这精致的瓷质点心盘由维多利亚女王在1851年在伦敦世博会上从明顿瓷器购得/VA博物馆

女王钟爱的甜食，与敦厚英式红茶相得益彰。下午茶文化在维多利亚时期兴起，名窑茶具风靡一时，为女王和贵族们争相订购。

维多利亚女王享用下午茶

每个午后时光，家族成员相聚相谈，一道道美味小食与精妙餐具合唱动人之歌，其间流淌着贵族的优雅。

梅森名窑出品下午茶套件，糖果夹也是特制的(独角鹿精选臻品）

贵族下午茶远不止精致小食配佳器，环境也相当重要。维多利亚和爱德华时期的贵族们纷纷在庄园中建起玻璃温室，令人在其中栽满奇花异草，作为别致的下午茶会客之所。

英国皇家温室内部，花朵的多样性也曾为唐顿庄园的夫人们晚宴谈论

温室中的下午茶/詹姆斯·迪索/奥赛美术馆

英国贵族不仅吃得色香味俱全，还吃得独一无二。每个庄园都有特色菜谱待客，宾客来访和离开时都需在体重椅上称重，如果离开时变轻了，主人家会因未能让宾客尽欢而深深自责。

《唐顿庄园》的拍摄地海尔克利庄园的独家料理

在工业革命中新兴的中产阶级，以享用与贵族靠近的精致料理为荣。这意味着他们不仅能付起奢华生活，更具备非凡涵养，在同行中脱颖而出。

这城中，没有一个人不以用着金汤匙饮龟汤，食鹿肉为目标。

—— 查尔斯·狄更斯《艰难时世》中的资本家

中产阶级家庭也效仿贵族以精致银器和瓷器品下午茶

因此，杂志编辑之妻比顿夫人走访各地，全收录英国料理的书在当时洛阳纸贵。人们抢购一空，只为从中得到烹饪灵感，拥有贵族味蕾。

不同人为我提供菜谱，其中男爵夫人葡萄布丁源于艾普森的德·提瑟尔男爵夫人，料理书中收录的每道菜，都经过了我成功尝试。

—— 比顿夫人

比顿夫人的料理书上强调食物和器物搭配得宜

为何没落？

称霸欧洲的英国料理为何走了下坡路呢？因为宗教、工业革命和战争。

画家威廉·透纳笔下工业革命烟雾笼罩的城市

清教在18到19世纪盛行，贪食作为七宗罪之一，自然被禁止。随着工业革命的开始，廉价高热量的便携食物，更适合大量体力劳动的工人。因此，英国饮食迅速快餐化，人们耳熟能详的炸鱼薯条出现了。

如今被认为是英餐代表的炸鱼薯条是工业革命产物

人们背井离乡去大城市谋生，导致城市人口猛增。食材供不应求，需从外地长途运输。

人们纷纷辞别故乡，拖家带口进城工作/理查德·雷德格雷夫/泰特美术馆

所以，罐头和土豆这样易保质的食物，代替之前精致的料理成为人们餐桌上的常客。在前所未有的快节奏生活中，人们不再花时间烹饪，满足于煮熟可食用。

罐头食品宣传，人们不再使用家传精致食谱，越发依赖罐头说明书

不间断的战争，更加速英国饮食没落。许多名厨丧命前线。在后方，食物严重匮乏导致配给制度持续多年，巧妇难为无米之炊，人们对于饮食的标准一降再降。

二战后的伦敦，领配给的人们排长队

曾经辉煌的英餐在历史中渐渐荣光不再，以至于今人有着“在地狱里，厨师来自英国”的刻板印象，果真如此吗？纵观西餐名厨，不难发现他们不少都是英国人。

英国料理的未来，让人拭目以待

如今，英国名厨们正努力恢复往日料理精粹。他们总反复衡量，如何在料理上复古而通今，博众家之长同时保留自家精髓。

英国料理，是黑暗料理吗？它的未来，将走向何方？

小编 | 霁泠

收集资料整理报道