茶叶制作谚语

高温杀青，先高后低。多流行于浙江等地。

茶叶制作谚语:

即是指茶叶杀青过程中，温度控制的先高后低原则。

茶之否臧，存于口诀。

鲜叶内水分的蒸发需要消耗一定的热能，而叶温达到大锅炒茶对锅保。

85C以上才可破坏酶的催化作用，如叶温上升速度较慢，会小锅脚，对锅腰，大锅帽。

因酶促氧化多酚类化合物而发生红变，因而杀青初期需要利抛闷结合，多抛少闷。

用高温来快速加温;而杀青温度过高易使茶叶叶缘过焦、叶嫩叶老杀，老叶嫩杀。

色枯黄甚至过干破裂，茶叶内的化学成分转化不充分，致使茶香不足，整体品质下降。

因而杀青时应根据茶叶自身类型与实际情况，结合相应的技术手段掌控温度，在确保高温快速破坏酶的活性前提下，后期适度低温以获取更佳的茶叶品质。