如今，武汉有四大著名小吃，分别是：

蔡林记的热干面；

四季美的汤包；

老通城的豆皮；

小桃园的煨汤。

其中最出名的应该就是热干面了。

本文围绕热干面，主要回答三个问题：

（1）热干面是如何诞生的？

（2）蔡林记是如何传承热干面的？

（3）热干面的发展充满怎样的曲折性？

诞生充满戏剧性

上世纪30年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。

有一年的一天，正值三伏天，异常炎热，好多汤面都没有卖完。李包担心面条发馊变质，便按照房东的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。

由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊睡着了，蒲扇碰到了案上的油瓶，香喷喷的芝麻油全淋在了面条上。

李包见状，懊恼万分，却又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放，瞪着大眼守了一夜。

次日清晨，李包拿起面条又闻又尝，竟然没有坏，心中不禁大喜，随手抓起一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，把拌凉粉用的酱油、香醋、葱花、姜末、辣椒面、芝麻酱、榨菜丁和大头菜粒都调上一点，趁热搅匀后，试着吃上一口，别提多美，简直是世间美味。

谁能想到无意中居然整出了“伟大的发明”。李包麻利地收拾好笼担，哼着小曲，乐悠悠来到关帝庙，大声吆喝:“快来过早啊，又热又干的香面。”

这时，庙内露宿的人刚刚醒来，在芝麻酱香味的诱感下争相购买，一会儿功夫，就面光料尽。

接连几天，他都如法炮制，很快一传十、十传百，“热干面”的名声便响遍了当时武汉最繁华的汉正街。

从此，李包专卖这种面，每天限额100碗，武汉三镇的人都赶早前来品尝，还有不少食贩向他邦师学艺。

这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。

蔡林记的诞生和传承

今天热干面随处可见，口味五花八门，但去蔡林记才能吃到最正宗的热干面。因为蔡林记才是热干面的真正传承者！

又过了一些时日，一位姓蔡的老板，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，取名“蔡林记”。

走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如：

选用上好的精自面粉；

和面时控制准下碱量；

变手工擀面为机器压面；

反复轧成筋道光滑的细圆长条；

面条小批量用旺火猛煮；

刚熟就捞起，随即抖开吹凉；

排匀芝麻油，薄薄摊放8小时；

烫面时用小笊篱，一次二两(100克)左右；

在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；

佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁；

用白胡椒粉取代辣根面；

芝麻酱用小磨香油调匀；

还要浇点香卤汁；

并且用上了当时价格昂贵的味精。

这样一包装，蔡林记热干面就“鸟枪换炮”、今非昔比了，档次跃上一层楼：

面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。

解放以后，“蔡林记”迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。

经过潜心修炼，70年代，“蔡林记”热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地。

很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。

同时，热干面与三鲜豆皮、黄鹤楼、归元寺一样，成为了武汉市亮闪闪的“城市名片”。

新时期面对激烈竞争，曾陷绝境

星移斗转，时光来到2000年2月。为了顺应市场经济潮流，推行现代营销方式，重振老字号雄风，“蔡林记”老店将6年的品牌经营与推广权，免费交给了武汉富思德策划公司。

短短9个月时间，连锁加盟店便迅速扩展到120余家，三镇无处不见它那光华耀眼的枯黄色特大招牌。

可惜啊，好景不长，到2001年底，就垮掉了85%，加盟商中仅有30家左右勉强收回5-10多万元的投资，其余的血汗钱都“打了水漂”。

一时间，江城舆论大哗，七八家报纸连续追踪报道。对此，富思德的说法是:“我没有失败，只是失误。最起码我推动了老字号的发展，推动了社会的进步，而这些远比企业和个人损失点钱重要。”

诚然，老字号的连锁加盟，是一种市场运作行为，因此它受多种因素的制约，谁也不可能保证百分之百的成功。

不过，这里来探讨一下富思德的“失误”，会给热干面的故事增染一些耐人咀嚼的滋味。

【富思德的“失误”有哪些？】

一是出品未能准确到位，“名品不名，优质不优”乃是其致命硬伤。

粗略估计，当时武汉全市现有热干面摊至少5000家。在外行眼中，它只是煮一煮、排一排、晾一晾、掸一掸、调一调而已，似乎没有什么大学问，街头小贩照猫画虎，图方便的消费者也就凑合着吃。

如果蔡林记加盟店也是这样糊弄人，那问题就大了！

•为什么?

你是名店，而且当时每碗1.5元，比市价整整高出50%。对此硬伤，从众多市民反馈的意见看，主要有5条:

①面粉质次，发乌发涩；

②用炸过多次的陈油去拌面，黏糊糊的一团；

③掸面只有两三次，外热内冷，还水淋淋的；

④佐料甚差，品种不齐，分量不足；

⑤芝麻酱多系伪劣产品，发黑不香，而且苦味很重。

须知，武汉人都是吃热干面长大的，每人吃了它不下成千上万次，这样的货色又怎能瞒过830万市民的“法眼”。

富思德的“失误”之二，是片面追求轰动效应，为了来钱快，急匆匆遍地开花，结果是照应不了那么多的“超生游击队”。

富思德曾经承诺，为了保证每店客源充足，店距控制在10公里左右，而在武昌胭脂路、紫阳路和水果湖一带不足10平方公里的社区内，却密匝匝地塞下了近20家，人为造成“多胞胎抢奶吃现象”。

这样一来，一些加盟店只好大打价格战，今天你“优惠”，明天我“跳楼”，甘愿“屈尊就卑”地与街头小贩处在同一起跑线上。

可是，加盟店投资便数万，而小贩投资不过两千，谁亏谁盈，一目了然。还有些专营加盟店经不住折腾，干脆来个“大杂烩”，烧烤、卤菜、炒菜、锅仔、盒饭冷饮、副食、日杂，连锁加盟到了这个份上，富思德赚足了100多万，而蔡林记老店却是“打掉牙齿往肚里吞。”

富思德的“失误“之三，是不讲市场游戏规则，没有加盟手册，没有系统培训，没有配送中心，没有质量监督体制，管理与服务全都跟不上。

一方面，富思德对餐饮行业缺乏应有的了解，只会出点子而不懂经营，更没有聘请相关的专家当顾问，下面的问题反映上来，公司也没有总揽大局、排忧解愁的能力。

另一方面，加盟商中的多数人也不是“七匹半围腰(指厨师)”出身，这些人匆匆披挂上阵后，如同一批不会打枪、不会躲炮的“乱兵”，只能在战场上东突西窜。

这样一来，除了门面商标和厅堂装潢统一之外，出品质量、销售价位、卫生状况和服务章程都是各拉各的弦、各吹各的调。于是“加而未盟，连而难锁”的尴尬局面自然也就无法避免了。

两种口味的热干面相互“厮杀”

富思德闹剧结束后两年，《武汉晚报》2003年11月21日头版头条甩出了一颗“重磅新闻炸弹”：在“南街村人在汉学技师满，新包装热干面杀回武汉”的通栏引题下,《河南人把热干面卖出了国》11个粗黑大字卷起了一股强劲冲击波。

于是，热干面的故事又有了续篇。

南街村、华西村和大邱庄，是当今充满传奇色彩的“中国三大明星村”。

其中，位于河南省临颍县的南街村，至今还是原样复制延安宝塔，仿照天安门样式建造东方红文化广场，人人佩带毛主席像章，天天高唱《大海航行靠舵手》等红色歌曲，村民们坚持发扬“二百五的傻子精神”，信奉“大公无私是圣人，先公后私是贤人，公私兼顾是好人，先私后公是庸人，损公肥私是坏人”的哲理，在1.78平方公里的土地上认真实现着“天下为公，世界大同”的美梦。

在那里，2003亩农田早已全部上交集体，全村现拥有诸多大中型企业、无数辆汽车、几千名工程技术人员和一万多名外来民工，年产值突破16亿元。

当时，他们还实行“供给+工资“的分配制度，过着“世外桃源”般的生活。

除了三室一厅楼房、家电家具照明供暖、文化教育和医疗保险等费用，全部由村里承担外，每人每年还可获得3000元的工资，算得上是名符其实的“共产主义亿元村”。

当时，跻身于“全国方便面生产”十强的南街村，眼光早就盯着全国各地传统名面的集约化生产，享誉大江南北的武汉热干面自然是其主攻目标。

2002年9月，他们在长沙粮酒食品博览会上看到武汉人试制的“老汉口热干面”样品和宣传资料后，便紧锣密鼓地抓紧了策划。

2003年2月，他们还专程派出考察小组去武汉，在四五天内“用头脑和眼睛”猛吃热干面。只要发现哪家的面好，就向店主虚心请教原料配方和加工诀窍。同时还搜集了许多优质面品回去研究。

10天后,，他们便完成了产晶的工艺流程设计，并开机生产。投产后的8个月，南街村的“鸡丝热干面”卖了两千万元人民币，在上海，还曾创下了一天销售两万盒的记录。

2003年11月20日，武汉举办了第五届中国国际调味品专业博览会。一些市民在品尝后，认为其口味与“武汉手工版“差不多。这一下，南街村人底气变得更足了，并且立马决定将其生产线增至10条。

于是，自以为教育科技领先、水陆空运发达、餐饮市场火爆的武汉人，再也坐不住了。而武汉商业服务学院的专家却说：“这是一件好事，小小南街村为我们上了一堂生动的市场经济课。这又是一件幸事，说明热干面未老，风韵犹存，在新时期还有魅力。因此，武汉人不应过分自责，哪里跌倒就在哪里爬起。这方面武汉的优势比河南多，只要通力合作最终还是能成为赢家。”

武汉天星公司的老总说：“我们前年就开始做热干面产业项目，2002年6月，我们花100多万元从广州买回一条二手日本湿面生产线，2002年9月，已注册的老汉口热干面样品就亮相长沙糖酒食品博览会了，2003年8月，该面又顺利通过了卫生检验。可是在投产中，我们遇到了资金和技术两大难关。”

危难时刻，面对外来竞争，武汉人团结起来了。华中岩土公司表示愿意为天星提供合作资金，义源实业公司和胡公绿色食品公司也有资金和技术的投入意向，黄鹤楼公园管理处愿意为天星提供“黄鹤楼”商标，中百食品工业园愿意为天星提供销售渠道。

很快，天星公司勒紧裤带启动了生产线，不到半月，“老汉口热干面”便正式进入江城各大超市。

又过了10天，即2003年12月14日，第十届中国食品博览会在武汉开幕，27个省市的5000余种名优食品争奇斗妍，掀起了武汉人“打年货”的第一个高潮。汉豫两地的热干面趁机摆开了擂台，公开叫板。

最终，“老汉口”占据着正对展厅大门的抢眼位置，一次便推出了5种味型；而“南街村”也不甘示弱，在其邻近位置搭起了更大的展台，双方都用高音喇叭冲着对方吆喝，一天之内各卖出2000余盒，业绩不相上下。

至于质量，市民的评价是:“南街村”的酸味略重，辣味不足，但咬劲很好；“老汉口”的酸味较轻，香昧甚浓，但不够筋道。

二者口味各有千秋，于是双方又打了一个平手。

不过，从规模效应和营销网络上看，“南街村“依然占据着优势；从品牌张力和历史背景上看，“老汉口"无疑得天独厚。

…………

热干面的故事肯定还会谱写精彩续篇。

在如何振兴餐饮老字号，如何使传统名小吃水葆青春，如何使中国烹任向集约化方向发展，如何用现代营销方式促进餐饮市场的繁荣，如何更好地发挥民营企业的团队作用，如何推动城镇经济的稳步跃升等方面，热干面从诞生至今的各种故事都给我们带来了无穷无尽的思索和话题。