「好事成双在高邮-蒲包肉」经纬纵横蒲草香，宜茶宜酒喜成双

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饭点前后，走在街头，只要你稍稍留意，每个熏烧摊子都有蒲包肉。蒲包肉可是高邮熏烧摊子上的镇摊之宝，我就没见过哪家熏烧摊子上没有蒲包肉卖的，哪家熏烧摊子上蒲包肉不畅销的。

——高邮蒲包肉

熏烧摊子是高邮人对熟食摊位的叫法，这类熏烧摊子专卖盐水鹅、猪头肉、卤牛肉、素鸡、五香兰花干、油煎花生米，凡此种种，不一而足，唯独蒲包肉为高邮独有。

高邮，这座小城，水系发达，土沃水美。河边塘畔盛产一种叫作“蒲”的植物。蒲，喜水。花能入药；芽可烹食；叶可编织。春夏，碧绿的长叶挨挤挤挨，努力地升华着水和土地赋予的香气。

心灵手巧的高邮人，视蒲叶的宽窄，适材编出各种什物。其中一类正是乡语中喻人无才之物——蒲包。这真真是冤枉了它。可知：大者，装土叠坝；中者，灰墩避邪；最可人者，当用来塑型美食。素的，陈西楼茶干；荤肴，便称为蒲包肉，据说三百年历史是足足的。

《异秉》中的保全堂我是无遐寻觅了，王二也再无此人。但熏烧摊在邮城仍比比皆然。这蒲包肉便有了挂单的庙。我称它为挂单，是单卖的摊子少。又别于拱嘴、耳朵一类的熏烧。它是老卤煮的。

一道好的风味，理当得到传承。选料和制作一样不容小觑。新鲜的后腿猪肉，七精三白，切成丁条。参以细姜葱末，略施调料直接上手抓揉。手缝能顺滑地感觉得到它们的均匀融合。在老早，气温高的日子。还得将这头拌肉放入吊篮，悬于井中，入味上劲。待肉质荫凉收紧，取出加料再拌一次。

豆腐皮是有讲究的。最好的是头锅的皮子，色泽鹅黄，清芳扑鼻，延展柔韧。好多摊子都省了它，用大量淀粉，这是我不接受的。裹好的肉馅入包、封口一气呵成。勒腰不是为了长成葫芦的样子赚卖相，当入口中那一刻，你自己就会揭晓答案。

花椒籽被卤汤沸得上下翻腾，八角死死卡住桂皮，生怕落得花椒籽一样的下场。吸饱卤汁的蒲叶包小心地呼吸着。此刻，一张好腐皮就起到了关键的作用。它将蒲包接力的香味往内继续传递。却将猪肉的脂肪和大豆蛋白质只停留在原地交流，以最好的方式固定丁条姿态。

葱姜味、蒲草和卤汤味，打着旋寻着鼻孔往嗓子里，往心里钻。咬牙忍津地期待着沸腾渐止后。香汗沥干，宽衣解带，黄绸半透，若隐若现的粉肉，直叫人无法自拔。操刀，不行！飞出去的馋虫又收了回来。等待是给它冷却的时间，也会充分调起胃口。

轻剥蒲衣，一旁。留下的只有蒲草轻轻唇印。腰姿处，分双腴。相偎相依。那淡淡的蒲香，与肉的淳厚，两种香味毫无顾及地自由相拥，交融直至合二为一，不虚图了“蒲包肉”的名。

小城占尽了物华天宝、人杰地灵。聪慧的高邮人取之于水乡，也啖福着水乡的恩赐。小城的味道从祖辈那得到传承，并在我们这推向极致。正是：

经纬纵横蒲草香，乍若葫芦细腰间。

端阳中秋除夕日，宜茶宜酒喜成双。

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