煿小干鱼的浓重味道，是多少人美好的童年记忆

青鳞子是春天的鱼，在黄县（今龙口）沿海，每年四五月份，头麦子之前，渔汛就来了，一喷子也没多长时间，半月二十天的，说过去就过去了。

青鳞子学名叫青鳞鱼，属于鲱鱼的一种，身体侧扁，头及背侧青绿色，腹侧银白色。体被大而薄的圆鳞，排列稀疏，容易脱落。

青鳞子是中上层鱼类，捕捞得用漂网拉。以前，黄县海域青鳞子厚，遇上鱼群的时候海面上瓦蓝一片，一网下去打个几百斤不成问题。

产量大，个子又小，一斤可以称二三十条，而且肉里多的是软刺，所以青鳞子差不多是海边最便宜的鱼了。

青鳞子上市的时候，“开冰梭”刚吃过，别的鱼还没有上来，所以为的是吃个稀罕，拣几条大点的，把头一拧，拿盐一卤，两面蘸点片片汤，放油锅里一煿，鲜香四溢。有的人喜欢提溜着鱼尾巴论条吃，转眼间吃得只剩一根鱼刺。

前段时间看过一个纪录片，讲荷兰人最喜欢吃鲱鱼，他们的吃法竟然也是一样地拎着鱼尾巴，仰起脖子把腌制好的鲱鱼直接送到嘴里，整条鱼嚼巴嚼巴吞进肚子里。看来美食是所有热爱生活的人的共同语言。

青鳞子还可以做鱼生。鱼肉细细片下来，用醋“咬”半个小时，肉里面的软刺就化了，蘸了辣根吃，是最自然最本真的海鲜味道。

也可以把水萝卜打成丝，拌了吃，水萝卜的清爽和生鱼片的鲜美完美地融合在一起。

青鳞子最常见的吃法还是晒成小干鱼。大堆的青鳞子用盐腌制好了，摊开在太阳下晒，几个日头就晒成哗哗响的鱼干了——自家晒的要讲究一点，剪掉头，去掉内脏，有苍蝇的时候还要盖上纱网。

过去交通不便，又没有什么储藏保鲜的手段，小干鱼成了远离海边的人认识海鲜的第一课。

那时的小干鱼也很便宜，只要几分钱一斤，洗净了放在红泥得罗碗里，淋上点油，撒上点葱姜丝，这就是农家的美食熥小咸鱼。

小干鱼最让人印象深刻的吃法是放在炉子上煿，外面寒风呼啸，室内温暖如春，小干鱼在炉子上散发着浓重的味道，这是多少人美好的童年记忆。煿得两面焦黄，喷香酥脆，一手捏条小干鱼，一手擎个大片片，一顿饭能多吃大半个片片——“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”嘛。

海边人家喜欢在春天拿青鳞子做鱼酱。洗净去鳞，把鱼肚子下边的刺儿用剪刀剪去，鱼头也剪去不要，只留脊梁杆那一块的肉，切成一轱轮一轱轮的，每次少搁一点盐，随放盐随“搁搂”（搅拌），一天一放，连放三四天，以后每隔四五天放一次就可以了，咸淡可以根据个人的口味调整。早上日头没上来之前再搁搂搁搂，使之均匀发酵。坛口要用批笼布包好，扣上个碟子，防止进雨水，但也要透点气，让里面的恶味跑出来，不然会抑制发酵过程。

这样过了二十来天鱼酱就“发”好了，鱼肉看上去要“馁”了的样子，鱼汤是发红的。吃时挑几块出来，加点油和葱姜，熥一熥，那味道怎么说呢，只有臭豆腐与之差相仿佛，不喜欢的人闻之欲呕，喜欢的人趋之若鹜——那时节的主食比较粗砺，就头自然也得粗犷了。现代的人整天精米白面的，恐怕不会喜欢这样的重口味吧。

文 | 王东超