白茶的制作工艺中，为什么有“焙火”?

前几天朋友拿来一包白茶茶样，说是从一间茶室里买回来的，让我尝尝怎么样，刚打开茶包一闻，淡淡的茶香中布满了烟味，隐约还透着一股酸。我告诉他这应该是焙火过头了，朋友不解的问我，白茶的制作工艺也需要“焙火”吗？

福鼎的天气犹如闹脾气的小娃娃，说下雨就下雨，前一秒艳阳高照，后一秒就下起雨也是常见的事，白茶的制作工艺本就是一个繁琐复杂的过程，需要很长的时间，在这样一个多雨的环境下，采下的茶青可等不了雨过天晴，要保证批量的生产，所以很多商家必须要想办法克服这个问题，于是就人工的模仿自然天气，日晒、风吹等等，这就是室内萎凋和干燥的技术。

而焙火，则是干燥的一个步骤，是商品茶出厂前的最后一步，也是关键的一步，直接关系到成品茶的质量问题。

因天气原因，很多工厂都采用复式萎凋法，日晒与干燥交替，最后收尾的一步则要焙火，焙火有什么作用呢？

1、蒸发水分

茶叶对含水量有严格的要求，出场含水量要在6%以下，最好在5%左右，若是含水量超出标准，不仅滋味单薄，香气低沉，更易在后期的存放过程中产生返青霉变的可能性。

2、提香

说到焙火提香，大家可以试想一下岩茶的香气，那是焙火的典型体现，浓浓的香气，让人联想到一位沧桑的老烟枪，由内到外写满了故事。

但白茶的焙火可不会那么重，轻轻的焙火提提香气，足矣。

3、使茶性稳定

经焙火之后，茶叶的内含物质相对稳定一些，蒸发水分、破坏茶叶叶内残留的酶活性。

但焙火是有要求的，比如眼前这款茶，就是焙火非常失败的案例。

焙火分为碳焙和电焙，电焙一次所烘焙的茶量是碳焙的十倍左右，十分效率；碳焙的效果自然要比电焙的好很多，但是耗时耗力。大批量生产的工厂，自然都是电焙工艺，虽说电焙不及碳焙好，但工序完整符合标准的话，茶叶的质量也是绝对没问题的。

依照白茶的等级与茶性，会调整烘焙的次数和程度，若是大批量的生产白茶，会采用电焙工艺；若是茶量珍稀的白毫银针、高山茶或是荒野茶，仍然会用碳焙工艺。

但电焙也不是有多省事，它要严格遵循焙火的标准。电焙时，机器的火温不能太高，要控制在40°到45°左右，反复焙火，直到茶叶含水量符合标准为止，这是一个缓慢的过程，不能操之过急。

有不少不良商家按耐不住，直接用高温焙火，一是省时省力省成本，二是大大的给白茶提香，不是毫香而是烤焦的地瓜一样，是焦香。拿到市场上充当老茶去卖，价格还不低。

这种高温焙火的茶不利于后期保存和转化，走水不彻底，高温破坏叶内营养物质，就算存放的再得当，等来的也只是发霉变质。

茶友们在选购茶叶的时候一定要注意，千万不要把烤焦的茶叶当作宝，完全没有保存价值不说，它也失去了白茶应有的样子。