中国传统“年味”少不了传承几千年的腌腊肉制品菜

还有两周就是大年三十了，正月初一的钟声一响，我们将迈入子鼠年，新的2020年。

早在三周前，重庆市民同全国市民一样，开始了一年一度的腌腊肉、腌腊香肠、腌腊猪脚、腌腊猪心舌、腌腊猪肝、腌腊血豆腐等腌腊制品的制作加工。

今年恰遇非洲猪瘟影响，猪肉价格飞涨，新鲜土猎肉曾飞涨到四五十元钱斤，自从国家进口冻猪肉进入市场后，猪肉价格回落到三十元左右，不少腌腊制品生产厂家用冻猪肉加工的腌腊制品，口味感觉，始终没有新鲜土猪肉制作的口味那么鲜了，冻猪肉加工的腌腊肉，煮食清洗时，还会出现裂囗断层。

针对今年的特殊情况，许多市民选择了到就近农贸市场选购新鲜土猪肉，委托屠夫现场加工制作自己喜欢的口味的香肠，把买好的土猪脚、土猪肝、土猪心舌、土猪耳、土猪嘴捎回家，用食盐炒热，放入花椒，腌腩七八天后，同灌制的香肠一同凉干，再返给屠夫，交给专县运土猪肉来的家人汽车运回去，放置专门的烟熏房，用柏香桠、柑橘皮熏制好后，再运回南坪高屠夫点领回。

笔者同家人先后在重庆南坪农贸市场“城口大地农庄”高屠夫店，先后三批分别为远在东北的侄儿侄女、年迈九旬的老母亲、自个家，选购近百斤三十多块钱斤的上等纯粮土猪代皮肉，现场看着高屠夫切割、过称、去皮、清洗，根据客户所需的川味、麻辣味、广味，按比例放入香辣配料，用灌肠机灌制香肠。客户将高屠夫灌制好新鲜香肠、买好的土猪脚、土猪肝、土猪心舌、土猪耳、土猪嘴，捎回家，用食盐炒热，放入花椒，腌腩七八天后，同灌制的香肠一同凉干，再返给高屠夫，交给专县运土猪肉来的家人汽车运回去，放置专门的烟熏房，用柏香桠、柑橘皮熏制好后，再运回南坪高屠夫点领回。

元月初，第一批在高屠夫店制作的三十多斤川味、麻辣味、广味纯粮土猪腌腊香肠，快递到东北延吉的侄子家，侄子用递来的三种口味的腌腊纯粮土猪香肠煮熟切成小片，摆好盘，端上桌，请来亲戚朋友一块品尝，侄子将亲戚朋友品尝香肠乐滋滋的幸福感，拍成微视频发来，我们在视频里看到:十多位远在东北的亲人朋友，一个个伸出大拇指，异口同声地称赞道:“感谢姑姑递来的香肠！”学着夹生重庆话告诉我们，“味道好巴适哟！”

腌腊制品少不了烟熏，烟熏少不了烟火，烟火又会引发火灾。元旦这天下午，重庆渝北嘉州花园发生的火烧高楼，给市民的第一印象，首先怀疑的是哪家烟熏腌腊肉引起的吧，后经查明火灾原因是2楼窗台外墙“保温层燃烧”引起，尽管排除了烟熏腌腊肉，人们依然对烟熏隐患还是感到后怕。近几年各大城市禁止了烟熏举动，去年重庆南坪长江村社区规划的封闭式熏制点，今年巳取缔了。市民烟熏腌腊肉，大多交由农贸市场腌腊制品加工店老板，统一运到乡下专门的封闭式熏制点熏制。

尽管如此，中国数千年传统的“年味”仍然得到市民的喜爱和传承，闲麻烦的市民到商场、超市或展销会选购腌腊制品厂家腌制的腌腊肉，腌腊香肠，但又怕担心买到母猪肉、冰猪肉制作的，今年恰逢非洲猪瘟影响，猪肉价格飞涨，不法厂家以次充好，常常买到的腌腊肉，无论怎么煮肉皮始终是硬的，用进口冻猪肉腌制的腊肉，清洗时还会裂口断层，口感也没有新鲜土猪肉制作的那么鲜香可口。

即使新鲜纯粮土猪肉比进口冻猪肉价格贵六七块钱斤，市民们还是首选农贸市场纯粮土猪肉店铺，购买纯粮土猪肉，现场看着老板过称、清洗、灌制、加工，买得放心，吃得放心。

还有两周就是大年三十了，市民们来到农贸市场纯粮土猪肉屠夫处，捎回加工好的油浸浸黄熵熵的腌腊肉、腌腊猪脚、腌腊猪耳朵、腌腊猪肝、腌腊猪心舌、腌腊血豆腐，准备着高高兴兴过一个丰盛的传统年……