董刚：路井辣子豆腐

路井辣子豆腐

文/董刚

近日作合阳系列美食，每到饭时，饥肠辘辘，一碗燃面咥不饱，三个蒸馍才七分，这便进一步领略了中国饮食文化的博大精深与独特魅力。有人说好吃你吃就行了，还管什么文化不文化？这你可就不懂了。几乎每一道美食的背后，都会有一段美丽的传说，吃着美食，品着文化，可以促进食欲，使人胃口大开，弱者强身健体，常人延年益寿。

这我就想起路井的郭哲兄了。他劝我写一篇关于路井辣子豆腐的文章，我说我没吃过，写不出来。2020年去县城吃三顾香羊肉泡馍，朝阳路十字那儿看到一家小饭馆，门口打着广告：路井辣子豆腐。心中一动，就想去咥一顿。可是当时还打着饱嗝，喉咙里羊肉泡馍的香气正往上遄，只好作罢。想着以后总有机会，结果直至今日尚未大快朵颐。

辣子豆腐是流行于陕西合阳县西南的路井、独店、孟庄一带的传统小吃。民以食为天，当地民谣曰：宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席，可见辣子豆腐在老百姓心目中的地位之高！路井辣子豆腐，虽未尝过，久闻大名。午餐将至，搜了几张路井辣子豆腐的图片，只见红白相间，肥而不腻，色彩靓丽，鲜艳欲滴，一时之间食指大动，垂涎三尺。腹内馋虫乱钻，喉内馋水涌动，口水把人呛得直咳嗽。不由抓耳挠腮，心痒难耐，直欲立即动身去那一家店，吃它个酣畅淋漓，咥它个荡气回肠。这就给了我一个教训，心动不如行动，想做的事就趁年轻尽早做，不要给自己留下了念想。路井辣子豆腐，成了我胃的念想。

不得不佩服合阳人。豆腐是一种古老而神奇的食品，白白嫩嫩的豆腐经过劳动人民双手的点化，可以摇身变为嚼之有劲的豆腐干，也可烹调为广为流传的臭豆腐……千百种食材搭配烹调出千百种豆腐，也酝酿出生活的千滋百味。豆腐传到了路井，那可就是土豆遇上了番茄酱。豆腐在全国各地落地生根，偏偏在咱合阳路井就创造出了新花样，成了合阳特色。路井镇地道的烫辣子遇上鲜嫩的豆腐，涵育出香辣浓郁的路井辣子豆腐-----这种碰撞转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

李时珍曰∶“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山叶（山矾叶）或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者，大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔，其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。味甘、咸、寒，有小毒。”李时珍说啥呢？他老人家说了，豆腐是淮南王刘安发明的，做法咱都知道。可以宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，清热散血，但是呢，不敢多吃，因为：味甘、咸、寒，有小毒！

路井人根本不吃你这一套。豆腐你有营养吧，好，营养我都给你保留了；你性寒，好，我用辣子给你杀一杀！路井的辣子豆腐给你做的是口感细腻鲜嫩、味道纯正，而且铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6诸多元素、维生素一点也不流失，给你补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，而且你不用顾忌吃多了，辣子把豆腐的寒气压住了！三人同口才曰“品”，路井的辣子豆腐用“品”(当地人用的一种碗）端上桌子。有“品”在桌上，就有了人品和品节，有品德的人会吃得更有了品位。一人可以吃一“品”，多人围“品”坐一桌，那豆腐捞完了，桌上的“品”不动，主家会不断地往“品”里添加，直到你确实吃好了，吃饱了才会停止。

留精去糟，咱路井人咋做到的呢？路井人做辣子豆腐，先准备这几样食材：老豆腐、油炸豆腐、萝卜丁、青菜、肥肠、白菜、粉条、丸子、大葱。接下来准备油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。

再接下来便准备出浆豆腐，将事先准备好的老豆腐切块，放进带有食盐和调料包的开水中煮沸20分钟，目的在于去掉豆腐中的浆味。关键仍是掌握火候，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调味儿未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。

然后就是炒臊子了，将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，制成臊子，准备工作这就完成。吃时先用漏勺把出浆过的豆腐舀出至盘里，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口留香。

路井是合阳乳罗山下的古镇，也是全县屈指可数的小康示范镇，凡是来过此地的人，都知道这里有正宗的路井辣子豆腐，它是村民婚丧必备的席饭，是路井在外游子挥之不去的乡愁。虽非山珍海味，但其朴素实在的食材和鲜美的味道，让越来越多的人迷恋。这一口香辣美味的辣子豆腐，不仅本地人常常怀念，只要吃过正宗路井辣子豆腐的外地人也是念念不忘。如今，路井辣子豆腐的美名已经享誉三秦大地，诸多外地游客都会专程赶来品尝它的独特风味。

唉，我一个合阳人，还没咥过正宗的路井辣子豆腐哩，甚是心向往之啊！

董刚 2021年5月19日星期三

作者简介：

董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。

摘选自：飞火陈仓，版权属作者所有。